紅燒劃水
口味特色：
“劃水”也可以被稱為“甩水”,是魚尾的一種俗稱。 由於經常活動,所以魚這個部位的肉特別細嫩,紅燒後油潤與鮮嫩相得益彰,非常可口。
原料：
新鮮的青魚尾(或草魚尾)1條,小蔥5根,大蒜3瓣,生薑1塊,黃酒、老抽、生抽、鹽、糖適量
製作過程：
1. 將魚尾處理乾淨,擦乾魚尾上的水,縱切四五刀,尾端不要切斷,使整條魚尾呈扇面狀。
鮮魚去鱗之後,可以根據需要,直接取下魚尾。 擦乾魚身上的水更方便進行後面的操作。
縱切的刀數越多越好看且越容易入味,但後面操作難度也會隨之增大;煎扇面狀魚尾的時候,翻面時要格外小心,否則會弄碎。
2. 鍋燒熱後下冷油,油熱後下魚尾開大火煎,一面煎黃後小心翻面,煎至兩面顏色金黃。
扇面狀魚尾易碎,翻面時要格外小心。
3. 把煎黃的魚尾輕推到一邊,利用鍋內底油爆香蔥、薑、蒜。
為了使煎好的魚身完整不破,直接把煎好的魚尾推到鍋的一邊而不盛出,這是個取巧的方法。
4. 烹入黃酒、老抽和生抽。
黃酒能去腥、增香,老抽上色,生抽提鮮、調味。
5. 加入適量熱水燒開,轉中火燉10分鐘。
水無須多加,沒過食材一半就行,太多了會稀釋魚的鮮味,也不利於把湯汁收濃。
加熱水燉制,魚肉更加鮮美細嫩。
6. 用鹽和一點點糖調味,繼續用中火燉。
口味輕者可以不加鹽。 燉制過程中不時用勺子舀湯澆到魚肉上有助於魚肉入味。
7. 大火燉至湯汁變濃稠、魚肉入味,即可撒上小蔥碎出鍋。
大火收汁到湯汁黏稠、顏色紅亮的程度為好。
特別關注：
做紅燒劃水最好選2斤左右的青魚,因為青魚尾肉質肥嫩,味道鮮美。 買不到青魚的話,可以用草魚或鰱魚替代。