水煮魚
口味特色
如果你喜歡吃水煮魚,完全可以嘗試自己在家動手製作。 只要選用新鮮的魚,備好其他原料,操作起來就很簡單了。 觸類旁通,會做水煮魚後,水煮肉、水煮鱔魚、水煮蝦等就都可以輕鬆搞定了。 而且,用自家的好油炸出的麻辣香味可不是外面店裡能比的。 一鍋紅紅火火的水煮魚,絕對會讓你酣暢淋漓,舒心愜意。
原料
新鮮鱸魚1條,黃豆芽100克,香芹2棵,白菜葉2片,郫縣豆瓣醬1大勺,八角1個,桂皮1塊,香葉2片,蔥薑、蒜、香菜、幹紅辣椒、麻椒、蛋清、澱粉、白胡椒粉、料酒、生抽、鹽、白糖適量
製作過程
1.鱸魚去鱗去腮去內臟,清洗乾淨,擦乾魚身上的水;從魚尾處入刀,使刀貼緊脊骨,朝著魚頭水準切。
2.靠近魚頭處,縱切一刀;另一面用同樣的方法取下整塊魚肉。
3.肚腩處的大刺用刀片掉。
4.把剔下的整片魚肉片成厚度均勻的魚片。 片魚片時,令有魚皮的一面緊貼案板,一手摁住魚肉,另一手用刀斜著片。 魚片無須片太薄,否則魚肉易碎。
5.脊骨剁成小段,魚頭從中間劈開。
6.片好的魚片加入料酒、鹽、生抽和胡椒粉拌勻,然後添加澱粉和蛋清抓勻,醃10分鐘。 澱粉和蛋清都可以讓魚片更滑嫩,蛋清無須放很多,否則下鍋後浮沫太多,影響菜品的口感和品相。
7.魚頭和魚骨用料酒、鹽醃制。
8.起鍋燒開水,焯燙黃豆芽至斷生,撈出瀝幹,鋪在盆底;香芹焯至變色後撈出,鋪在黃豆芽上。 蔬菜焯至斷生即可,不必久煮,因為滾燙的魚湯倒進去以後,菜會繼續受熱。
9.起油鍋,用少量油把白菜葉炒至斷生,鋪在香芹上。 炒軟的白菜更容易入味。
10.起油鍋,爆香八角、麻椒、幹紅辣椒、香葉、桂皮、蔥、薑和蒜。 各種調味品用小火煸炒,煸炒要充分,但注意千萬不要炒糊。
11.添加郫縣豆瓣醬炒出紅油。 煸炒郫縣豆瓣醬時,需用小火劃炒,這樣不容易糊鍋,而且醬香味道濃郁。
12.添加熱水煮開,下魚頭和魚骨用大火燒開,繼續煮15分鐘,添加料酒、生抽、糖和鹽調味。 先煮魚頭和魚骨,是為了煮出鮮湯。 郫縣豆瓣醬比較鹹,所以注意控制鹽的用量。
13.把醃好的魚片一片片挑進鍋內,輕輕劃散。 若是魚片多的話,可以用手抓魚片,然後散開下鍋,這樣不會因魚片烹熟時間不一致而影響了口感。 魚片下鍋後輕輕劃散,不要大幅度翻動,否則魚片容易碎。
14.用大火煮開後,連魚帶湯倒入鋪菜的盆中。 魚肉下鍋後,煮開鍋即可關火,無須久煮,以免影響魚片嫩滑的口感。
15.另起油鍋,下幹紅辣椒段和麻椒,用小火慢炸,炸出麻辣香味。 用小火慢炸,才能讓麻辣味道充分釋放,而且不會糊鍋。 幹紅辣椒炸至呈棕紅色時馬上出鍋。
16.趁熱澆在魚片上,撒上香菜即可。 很忌諱油的,可以省略最後燒油澆淋這一步,不過菜品的味道會減色不少。
特別關注
辣椒和麻椒的用量根據自己的嗜麻辣程度來定。