帶魚五花肉蒸茄子
口味特色：茄子喜油。 用新鮮的帶魚、五花肉搭配長茄子一起蒸,效果不是一般的好。 平常家裡用大鍋蒸饅頭或者用高壓鍋烀地瓜、芋頭、山藥的時候,可以同時蒸上這麼一大碗蒸菜,吃時再配上一碗熱乎乎的粥—這樣的美食搭配讓我們好像回到了過去的時光。
原料：長茄子3根,新鮮帶魚1條,五花肉1小塊,花椒15粒,鹽白胡椒粉、花生油、料酒、鮮醬油、生薑、小蔥適量
製作過程：
1. 帶魚去鰓去鰭去內臟,清洗乾淨後瀝幹,切成小段,用鹽和料酒醃10分鐘。
清洗帶魚的時候,一定要把腹內的黑膜和靠近脊骨處的瘀血清除乾淨,這樣才能有效去除腥味。
2. 茄子切成厚度均勻的薄片。
茄子切成薄片更容易被蒸熟。
3. 五花肉切成厚度均勻的薄片。
4. 敞口碗底先放入茄子片。
用敞口的碗或深盤的話,食材受熱面積大,更容易快速熟透。
5. 把醃好的帶魚平鋪一層。
最好把帶魚表面的水擦乾,然後放進碗裡,因為醃魚時醃出的水腥味重。
6. 把肉片平鋪在最上層。
五花肉放在最上層的話,蒸出來的油脂會浸潤到魚肉和茄子中,提香、增味,使菜品口感潤澤。
7. 撒上一層生薑絲,添加一點花生油、料酒和白胡椒粉。
生薑、白胡椒粉和料酒都可以去腥、提味。
8. 水開入鍋,開大火蒸,蒸5分鐘關火。
因為用的是新鮮魚,而且魚肉不厚,所以蒸5分鐘足夠了;若是蒸久了,魚肉會變老。
9. 虛蒸3分鐘開鍋。
蒸菜停火後不要馬上揭開鍋蓋,否則容易出現食材外面熟了內部卻沒有熟透的情況。 虛蒸的時候,蒸汽的熱量會繼續進入食材內部,到開鍋的時候,火候才正好。
10. 添加鮮醬油,根據自己的口味適量加鹽。
因為醃魚的時候已經用到鹽了,且鮮醬油也是鹹的,所以口味清淡者可以不加這一步中的鹽。 即使加鹽也要把握用量,避免菜品太鹹。
11. 另起油鍋,小火煸香花椒。
煸炒花椒的時候,不要等油熱時下花椒,而要向冷油中直接下花椒,然後用小火慢慢煸炒。 這樣一是為了花椒不被炸糊,二是為了讓花椒的香味慢慢在油熱的過程中揮發出來,使味道更濃郁。
12. 小蔥切碎,撒在肉片上。 撿去花椒粒,把煸好的花椒油趁熱澆在小蔥碎上,吃的時候拌勻即可。
熱油澆在小蔥碎上可以更好地激發蔥香。
特別關注：
1. 做這道菜不僅可以選用新鮮的帶魚,還可以選用其他鮮魚。 如果選用新晾岀的魚代替鮮魚,菜品會別有一番風味。
2. 五花肉可以用臘肉、鹹火腿或者臘腸等代替;不吃肉的朋友可以用一點兒豬油來添潤、增香。
3. 可以把茄子換成白蘿蔔或青蘿蔔,味道也不賴。
4. 若先把五花肉煸炒岀香味,然後下茄子煸炒,最後添加鮮魚或鹹魚燉,效果也不錯。