清蒸偏口魚
口味特色:偏口魚,也就是比目魚,魚身扁平,肉質細膩,很適合清蒸。 這道清蒸偏口魚,魚肉細膩滑嫩,澆汁鮮美爽口,很值得一試。
原料:偏口魚1條,新鮮紅辣椒2個,料酒、鹽、白胡椒粉、蒸魚豉油、大蔥、示蔥薑、香菜適量。
製作過程：
1. 新鮮的偏口魚去鱗去鰓去內臟,清洗乾淨,瀝幹。
清洗的時候,魚腹內的瘀血一定要清除乾淨,否則腥味重。
2. 雙面斜打一字花刀。
兩面都打上花刀,魚更容易入味。 每隔2釐米左右斜切下,不必切太深,可以觸及魚骨但不能切斷,否則高溫加熱後魚易變形。
3. 用料酒、鹽和白胡椒粉醃10分鐘。
蒸魚提前醃制,一是為了去腥,二是為了入味。 但因為鹽有凝聚蛋白質的作用,所以醃制時間不可過長,以10分鐘為宜,否則魚肉會發硬,影響口感。
4. 盤底鋪上薑片和蔥段。
生薑和大蔥都可以去腥,大蔥還可以增香。
5. 把醃好的魚瀝幹,放進魚盤。
醃魚時醃出的水腥味重,所以魚要瀝幹,也可以用廚房專用紙擦乾魚身,然後放入盤中。
6. 坐鍋燒水,水開後放入魚盤。
蒸魚要開水下鍋,這樣口感才鮮嫩。
7. 大火蒸6分鐘關火,虛蒸2分鐘開鍋。
用大火蒸才可以瞬間鎖住魚肉的水分,保證營養和鮮味不流失。
8. 倒掉魚盤裡的水,在魚身上撒紅辣椒絲和香菜段。
蒸出的水腥味重,所以要倒掉。
9. 熱鍋內倒入冷油,油熱後,下入蒸魚豉油和一點點熱水燒開。
燒熱的蒸魚豉油味道更加鮮美,加水是為了稀釋,使鹹鮮味恰到好處。
10. 將熱汁澆在蒸好的魚身上即可。
特別關注
1. 蒸魚一定要選用新鮮的魚,冷凍過的或是不太新鮮的魚不適合清蒸,而適合採用紅燒或其他使用重口味調味品的烹飪方法。
2. 蒸魚時間視魚的大小厚薄而定,小魚蒸3~5分鐘,中等大小的魚蒸6~8分鐘,大點兒的魚蒸10~12分鐘。 太大、太厚的魚不適合直接蒸,可以分割開來或者片成魚片再蒸。