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十三香簡介
“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物， 包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良薑、乾薑等。 屬調味料， 廚房用品， 佐料。
“十三香”的配比， 一般應為：花椒、大料各5份， 肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份， 其餘各1份， 然後把它們合在一起， 就是“十三香”。 分開使用也可， 如茴香氣味濃烈， 用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷， 可去除膻氣增加鮮味，
8、甘草：甘、平、補中益氣， 瀉火解毒， 潤肺祛痰， 緩解藥性， 必備之藥。
9、乾薑：分南姜和北姜， 辛、溫、發汗解表， 溫中止嘔， 化痰溫腎散寒， 是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。
10、白芷：發汗解表， 祛風止痛， 有抗菌作用， 是龍蝦調料必用之品。
11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈， 化溫和胃， 產在印尼、馬來西亞， 是燒、鹵、醃制菜肴的上好材料， 龍蝦調料必用之品。
12、當歸：甘辛溫， 補血活氣， 止痛， 一般與母雞同煮， 可起到滋補的作用。
13、肉桂：平常所說的桂皮， 三年生， 產于廣西， 溫腎助陽， 溫通經脈。
14、肉蔻：辛溫氣濃香， 澀腸止瀉、溫中行氣， 產於東南亞， 是香料中的調味佳品。
15、花椒：四川產青椒為最佳， 陝西產紅花椒次之， 山東與內地產再次之， 溫中散寒， 止瀉溫脾， 是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然：原產于新疆， 現大部分都是甘肅孜然， 是新疆烤羊肉串常用調料， 清香型。
17、香葉：國內香葉品質差， 進口香葉， 香氣濃郁， 有較強的防腐作用。
18、辛庚：辛溫、通鼻竅， 我國各地都有。 它的別名， 木籠花、望春花、通春花， 是鹵菜烤肉的好材料。
19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒， 增進食欲， 助消化。 我國海南島產白胡椒， 廣東、廣西部分地方產黑胡椒， 大量的黑胡椒從越南進口， 是家庭必備的調味品。
20、草果：辛溫、胸脘脹悶， 食少治症， 是燒鹵雞的主料， 主產於廣東。 現價格昂貴。
21、草蔻：辛溫， 溫中開胃。
22、陽春砂：辛溫， 是醃制鹵菜的佳品， 價格昂貴。
十三香調料的類型及使用
辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香， 一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用， 適用範圍廣泛， 適合大眾口味。 一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主， 八角、丁香很少， 所以沒有味道， 真正製作起來， 應該以八角、丁香為主， 其它的為輔才行。
麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良薑等， 在燒制當中， 要投入適當的辣椒， 以達到有辣、麻的口感。 用法各異， 在椒子和花椒可用熱油炒， 達到香的感覺， 也有磨成粉狀， 也有全部投進鍋中煮水用，
濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚， 進口香葉， 製成特有的香味， 如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水， 這種口味給人以清新的感覺。
滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料， 佐以甲魚、母雞、狗肉之類， 系大補， 可壯陽補腎、益氣補中， 增強人體的免疫力。
接著是熟悉各常用香料：
香料作用
(8)荊芥：屬香草類草本植物， 本食香料。 味道辛、香， 用途不廣， 有時用於燒、煮肉類， 主要作菜用。
屬性：性溫。 功用：入肺肝， 疏風邪， 清頭目。
(9)紫蘇， 屬香草類草本植物， 本味兩用。 味道辛、香。
屬性：性溫。 功用：解表散寒， 理氣和中， 消痰定喘， 行經活絡。 可治風寒感冒， 發熱惡寒， 咳嗽氣喘， 噁心嘔吐， 食魚蟹中毒等症， 梗能順氣安胎。
(10)薄荷， 屬香草類草本植物。 味本兩用。 味道辛、香。 用途不大， 主要用於調製飲料和糖水， 有時也用於甜肴。
屬性：性溫。 功用：清頭目， 宣風寒， 利咽喉， 潤心肺， 辟口臭。
(11)黃梔子， 又名山梔子， 屬木本植物， 味食香料， 也是天然色素， 色橙紅或橙黃。 味道微苦、淡香。 用途不大， 有時用於禽類或米製品的調味， 一般以調色為主。
屬性：性寒。 功用：清熱瀉火， 可清心肺之熱， 主治熱病心煩， 目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。
(12)白芷， 屬香草類草本植物， 味食香料。 味道辛、香。 一般都是與它藥合用。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。
屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。
(13)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜肴。
屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。
(14)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解鬱痰內毒。
(23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。
注：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
(24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於醃臘製品及鹵菜。
屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。
注：多食令人嘔吐。
(25)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於鹵菜。
屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。
(26)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜肴。也用於調製複合醬料。
屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
(27)陳皮，即幹桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。
屬性：性溫。功用，驅寒除濕，理氣散逆，止咳痰。
(28)橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。
(29)烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用於調製酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
1、紹酒
紹酒是浙江紹興生產的著名黃酒，相傳在2300年前的戰國時代就開始釀造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麥曲和藥酒進行糖化和酒精發酵，成酒後又用罎子密封貯藏，儲存的時間越長，酒味越醇香。紹酒的酒精濃度低，一般在14.5度左右，香氣濃郁，口味甘醇，顏色淡黃，其品種有加飯酒、元紅酒、善釀酒、花雕酒等。紹酒是去腥、增香的調料。潮菜許多菜肴都是用紹酒作調料，故也稱料酒。
2、川椒
川椒是四川產的花椒。花椒是花椒樹的果實，立秋前後成熟，果實呈紅色或淡紅色。除四川外，河南、河北、江蘇、浙江及山東、陝西均有產，但以四川的品質最佳。花椒含較多的鈣、磷，香味濃郁，並有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”，另製作“果肉”及“美味熏香雞”、“炸芙蓉肉”等眾多菜肴和烹調滷味，都以川椒為調料。使用時，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不燒黑為原則），然後研成細末。
3、桂皮
桂皮是桂樹的皮，曬乾後呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，產於兩廣、兩湖及雲南、四川等地，含有揮發油約1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，氣清香，味微甜辛，適用於腥臊味原料的調味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質細、潔淨、甜香、味正，呈土黃色，品質最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細，肉紋細，表皮灰色，裡皮紅黃色，只有薄香。潮菜烹製滷味品常用桂皮作調料。
4、丁香
丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，採摘幹曬成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性溫。產於亞熱帶國家，我國海南島也有產，多與其他植物香料合用。
5、八角
八角又名大料、大茴香，屬亞熱帶植物，我國雲貴、兩廣和福建有產。顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而產生香氣，稍帶辣味，是潮菜鹵製品不可缺少的調料。
6、甘草
甘草是多年生草本植物，莖有毛，花紫色，莢果褐色。幹甘草是甘草樹根，切片後為中藥材，俗諺有“甘草和百藥”之說。甘草性溫，味甘甜，常與其他香料配合，如“美味熏香雞”，使用甘草與八角、桂皮、川椒等作為配料。
7、五香粉
五香粉是由多種香料研末混合而成，赤褐色，濃香。五香粉各地均有生產，但選料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹製鹵品或香味較濃的菜肴，五香粉是其調味品。
8、花生醬、芝麻醬
花生醬是本地花生經精細挑選烘烤碾磨後用植物油熬煮加工而成。花生醬呈棕黃色，香味濃郁，營養豐富，是調味佳品。
芝麻醬純粹用芝麻製作而成，其製作方法與花生醬相似，但製品溢發芝麻濃香，比花生醬更烈，頗受群眾喜歡。
酸味調料：
酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有 收斂，固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥，、解油膩，提味增 鮮，生香發色，開胃爽口，增強食欲，尤宜春季食用。
酸味調料包括：醋、番茄醬
辣味調料：
辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，也把它當作一“味 ”。
辣味調料包括：花椒、辣椒、薑、蔥、蒜
鮮味調料：
鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提 鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝， 故有“無鹹不鮮”，“無甜不鮮”的說法。
鮮味調料包括：魚露、味
法國：
百里香、迷迭香、月桂（香葉）、歐芹、龍蒿、肉豆蔻、藏紅花、丁香花蕾、胡椒、葡萄酒、乳酪（多達450種）、橄欖油、
迷迭香
葉帶有茶香，味辛辣、微苦。少量乾葉或新鮮葉片用於食物調料，特別用於羔羊、鴨、雞、香腸、海味、填餡、燉菜、湯、馬鈴薯、番茄、蘿蔔、其他蔬菜及飲料，在西餐中迷迭香和百草香都是經常使用的香料，在牛排、土豆等料理中、以及烤製品種特別經常的使用。因味甚濃，在食前取出。古代認為迷迭香能增強記憶，在文學作品和民間傳說中，它是紀念和忠誠的象徵。迷迭香稍帶刺激性，在傳統醫學中是補藥和搽劑中常用的芳香成分。現在，其芳香油是味美思酒和多種化妝品的配料。
別名海洋之露。常綠灌木，株直立，葉灰綠、狹細尖狀，葉片發散松樹香味，自古即被視為可增強記憶的藥草。春夏開淡藍色小花。迷迭香原產於地中海沿岸，屬於常綠的灌木，夏天會開出藍色的小花，看起來好像小水滴般，所以rosmarinus在拉丁文中的意思是「海中之露」的意思。而迷迭香也有象徵忠誠的意思，因此在歐洲的婚禮中也常見新娘子以迷迭香作為配飾，向世人昭告她對愛情的此情不渝。
迷迭香主莖高約1公尺(3呎，有時達2公尺〔7呎〕)；葉線形，長約1公分(0.4吋)，形似彎曲的松針，深綠色，上面光亮，下面白色，葉緣向葉背捲曲；花藍色，成小簇生於葉腋，特別招惹蜜蜂。香精油含量0.32％，以蒸餾法獲取，主要成分為2-茨醇(C10H18O)。
功用
消除胃氣脹、增強記憶力、提神醒惱、減輕頭痛症狀、改善脫髮的現像（孕婦不宜飲用）。
迷迭香茶擁有能令人頭腦清醒的香味，能增強腦部的功能，可改善頭痛，增運記憶力，對需要大量記憶的學生不妨多飲用迷迭香茶。
此外對傷風、腹脹、肥胖等亦很有功效。
改善語言、視覺、聽力方面的障礙，增強注意力，治療風濕痛，強化肝臟功能，降低血糖，有助於動脈硬化的治療，助麻痹的四肢恢復活力。
具有較強的收斂作用，調理油膩不潔的肌膚，促進血液迴圈，刺激毛髮再生。
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一般都是與它藥合用。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。
(13)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜肴。
屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。
(14)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解鬱痰內毒。
(23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。
注：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
(24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於醃臘製品及鹵菜。
屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。
注：多食令人嘔吐。
(25)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於鹵菜。
屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。
(26)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜肴。也用於調製複合醬料。
屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
(27)陳皮，即幹桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。
屬性：性溫。功用，驅寒除濕，理氣散逆，止咳痰。
(28)橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。
(29)烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用於調製酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
1、紹酒
紹酒是浙江紹興生產的著名黃酒，相傳在2300年前的戰國時代就開始釀造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麥曲和藥酒進行糖化和酒精發酵，成酒後又用罎子密封貯藏，儲存的時間越長，酒味越醇香。紹酒的酒精濃度低，一般在14.5度左右，香氣濃郁，口味甘醇，顏色淡黃，其品種有加飯酒、元紅酒、善釀酒、花雕酒等。紹酒是去腥、增香的調料。潮菜許多菜肴都是用紹酒作調料，故也稱料酒。
2、川椒
川椒是四川產的花椒。花椒是花椒樹的果實，立秋前後成熟，果實呈紅色或淡紅色。除四川外，河南、河北、江蘇、浙江及山東、陝西均有產，但以四川的品質最佳。花椒含較多的鈣、磷，香味濃郁，並有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”，另製作“果肉”及“美味熏香雞”、“炸芙蓉肉”等眾多菜肴和烹調滷味，都以川椒為調料。使用時，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不燒黑為原則），然後研成細末。
3、桂皮
桂皮是桂樹的皮，曬乾後呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，產於兩廣、兩湖及雲南、四川等地，含有揮發油約1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，氣清香，味微甜辛，適用於腥臊味原料的調味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質細、潔淨、甜香、味正，呈土黃色，品質最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細，肉紋細，表皮灰色，裡皮紅黃色，只有薄香。潮菜烹製滷味品常用桂皮作調料。
4、丁香
丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，採摘幹曬成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性溫。產於亞熱帶國家，我國海南島也有產，多與其他植物香料合用。
5、八角
八角又名大料、大茴香，屬亞熱帶植物，我國雲貴、兩廣和福建有產。顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而產生香氣，稍帶辣味，是潮菜鹵製品不可缺少的調料。
6、甘草
甘草是多年生草本植物，莖有毛，花紫色，莢果褐色。幹甘草是甘草樹根，切片後為中藥材，俗諺有“甘草和百藥”之說。甘草性溫，味甘甜，常與其他香料配合，如“美味熏香雞”，使用甘草與八角、桂皮、川椒等作為配料。
7、五香粉
五香粉是由多種香料研末混合而成，赤褐色，濃香。五香粉各地均有生產，但選料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹製鹵品或香味較濃的菜肴，五香粉是其調味品。
8、花生醬、芝麻醬
花生醬是本地花生經精細挑選烘烤碾磨後用植物油熬煮加工而成。花生醬呈棕黃色，香味濃郁，營養豐富，是調味佳品。
芝麻醬純粹用芝麻製作而成，其製作方法與花生醬相似，但製品溢發芝麻濃香，比花生醬更烈，頗受群眾喜歡。
酸味調料：
酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有 收斂，固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥，、解油膩，提味增 鮮，生香發色，開胃爽口，增強食欲，尤宜春季食用。
酸味調料包括：醋、番茄醬
辣味調料：
辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，也把它當作一“味 ”。
辣味調料包括：花椒、辣椒、薑、蔥、蒜
鮮味調料：
鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提 鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝， 故有“無鹹不鮮”，“無甜不鮮”的說法。
鮮味調料包括：魚露、味
法國：
百里香、迷迭香、月桂（香葉）、歐芹、龍蒿、肉豆蔻、藏紅花、丁香花蕾、胡椒、葡萄酒、乳酪（多達450種）、橄欖油、
迷迭香
葉帶有茶香，味辛辣、微苦。少量乾葉或新鮮葉片用於食物調料，特別用於羔羊、鴨、雞、香腸、海味、填餡、燉菜、湯、馬鈴薯、番茄、蘿蔔、其他蔬菜及飲料，在西餐中迷迭香和百草香都是經常使用的香料，在牛排、土豆等料理中、以及烤製品種特別經常的使用。因味甚濃，在食前取出。古代認為迷迭香能增強記憶，在文學作品和民間傳說中，它是紀念和忠誠的象徵。迷迭香稍帶刺激性，在傳統醫學中是補藥和搽劑中常用的芳香成分。現在，其芳香油是味美思酒和多種化妝品的配料。
別名海洋之露。常綠灌木，株直立，葉灰綠、狹細尖狀，葉片發散松樹香味，自古即被視為可增強記憶的藥草。春夏開淡藍色小花。迷迭香原產於地中海沿岸，屬於常綠的灌木，夏天會開出藍色的小花，看起來好像小水滴般，所以rosmarinus在拉丁文中的意思是「海中之露」的意思。而迷迭香也有象徵忠誠的意思，因此在歐洲的婚禮中也常見新娘子以迷迭香作為配飾，向世人昭告她對愛情的此情不渝。
迷迭香主莖高約1公尺(3呎，有時達2公尺〔7呎〕)；葉線形，長約1公分(0.4吋)，形似彎曲的松針，深綠色，上面光亮，下面白色，葉緣向葉背捲曲；花藍色，成小簇生於葉腋，特別招惹蜜蜂。香精油含量0.32％，以蒸餾法獲取，主要成分為2-茨醇(C10H18O)。
功用
消除胃氣脹、增強記憶力、提神醒惱、減輕頭痛症狀、改善脫髮的現像（孕婦不宜飲用）。
迷迭香茶擁有能令人頭腦清醒的香味，能增強腦部的功能，可改善頭痛，增運記憶力，對需要大量記憶的學生不妨多飲用迷迭香茶。
此外對傷風、腹脹、肥胖等亦很有功效。
改善語言、視覺、聽力方面的障礙，增強注意力，治療風濕痛，強化肝臟功能，降低血糖，有助於動脈硬化的治療，助麻痹的四肢恢復活力。
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