上海本幫菜外婆紅燒肉怎麼做？

外婆紅燒肉是一道經典上海本幫菜， 要做好這道菜， 必須把握好如下幾個關鍵：

1．選料—要選帶皮的五花肉500克， 肥瘦比例為5：5， 洗淨切成2釐米見方的塊。 2．炸—肉切塊後切勿焯水（這樣可更好保持肉的原味）， 直接淨鍋入花生油炸。 淨鍋入油燒至七成熱後放肉入鍋炸約3分鐘， 至外表有些金黃， 撈出控油。 炸這道工序少不得， 一是將肥肉裡的豬油炸出， 吃起來不膩， 二是可增加肉的香味， 三是起到穩定造型的作用， 使肉在後面燉的過程中不會變形。

3．調料的比例—另起鍋入油， 放入小香蔥150克、薑50克、八角10克、香葉3克、桂皮3克、白蔻3克等香料煸炒，

特別提醒， 要放至少一頭去皮整瓣大蒜， 一起煸炒出香味；然後放入冰糖50克、蜂蜜10克（或麥芽糖20克）， 接著倒入醬油10克調味， 不要太多， 動作要快， 不然糖會糊的；然後再放醋5克， 熬出汁後， 倒入炸好的肉， 翻炒一下， 倒入黃酒500克、骨頭湯500克， 小火燉3-4個小時即成， 中間記得翻幾次身， 湯不夠的時候再稍微加一點點高湯。 這個過程中， 糖放多少是關鍵， 放多了甜得發膩， 放少了汁掛不起來。

關鍵:這道外婆紅燒肉要靠糖分結合肉裡的膠質來熬出濃濃的醬汁。 要小火燉3-4個小時才能達到糖味和醬香搭配得恰到好處， 甜味才不會蓋過醇厚的肉味。 這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮， 味道也豐滿， 最重要的是肉裡面的油絕對已經被熬出來了，

吃口肥而不膩。