在西安， 能讓性情豪爽的關中大漢拿得起放不下的東西不多， 面碗是其中之一。 油潑面、漿水面、削筋面、蘸水面、biangbiang面， 五花八門的麵條輪番上陣， 連吃幾個月仍覺得意猶未盡。
老陝吃面近乎一種儀式， 其重要程度和餃子之於大部分北方人差不多， 離家歸鄉要咥一碗， 生日當天要咥一碗， 招待遠道而來的朋友更要用一碗油香酸辣的麵條以示誠摯， 如果是自家擀的麵條、熬的油潑辣子則更顯鄭重。
西安的涼皮， 身段柔軟， 像秀麗娘子
麵條簡單， 臊子也沒有蘇式面杭幫面那麼多精細花頭， 但是落到胃裡沒什麼虛招，
英雄難過美人關。 五月一過， 賣涼皮的小推車相繼出沒在三街六巷， 涼皮柔潤， 服服帖帖地趴在不銹鋼託盤裡， 堆疊如雪， 晶瑩如冰， 光是看一眼都覺得神清氣爽。 眼前宛如秀麗娘子的涼皮是唯一能讓老陝放下麵碗的食物， 甘願與之癡纏一整個燥熱的夏天。
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歷史的緣故， 西安有種不怒自威的魄力， 在這種肅穆氣氛籠罩下的食物， 多多少少帶點端莊古板的氣質， 清淩淩的涼皮是難得的小清新。
西安的食物大多粗獷， 涼皮是鮮有的小清新氣質
中國人擅長賦予平凡食物一個個精彩紛呈的故事，
圓形石磨在戰國時期開始使用， 到了秦漢時期已經趨於成熟
史上有關涼皮的確鑿記載是在清光緒年間， 西安出現了走街串巷吆喝叫賣的涼皮商販。 到了十九世紀八九十年代， 大批專賣涼皮的商販紛紛湧現， 城內隨處可見用幾張矮桌幾把矮凳組成的臨時攤點， 西安的夏天燥熱難耐，
涼皮是盛夏裡的消暑利器
一碗涼皮， 一把豆芽， 一撮黃瓜絲， 一勺油潑辣子， 幾滴老醋和料水， 拿起筷子翻兩翻， 酸辣味裹挾著沁人的黃瓜味直鑽喉嚨， 原本疲軟的胃口迅速被啟動。 夏天沒食欲？不存在的。
2
從原料上來說， 西安的涼皮有米皮和麵皮之分。
米皮
擀面皮
秦嶺以南的漢中地區盛產米皮。 北有秦嶺做屏障， 漢中地區氣候濕潤， 水源豐富， 適合稻米的生長。 製作米皮的原料通常選用秈米， 陳米為佳， 製作工序無非浸泡、磨漿、蒸制、晾涼、切條， 決定口感軟硬的是米漿的稠度。 好的米皮柔軟如巾， 幾乎不用咀嚼就能順著喉嚨滑進肚子。
以寶雞為代表的西府地區是面皮愛好者的雲集處。
釀皮不經過洗面， 所以顏色偏黃， 不透明
從陝西各地的食俗來劃分的話， 涼皮的種類不勝枚舉：岐山擀面皮、安康蒸面、扶風烙面皮、秦鎮米皮、麻醬釀皮、陝北肝子釀皮、漢中熱米皮等等等等。
其中被冠以西安涼皮“四大旦角”的是秦鎮米皮、漢洲熱面皮、西安麻醬釀皮、岐山擀面皮。
3
秦鎮米皮
涼皮在陝西有很多種叫法， 如果不去刨根問底， 大多數時候指的都是秦鎮米皮。
關中地區長期流傳著兩句順口溜：“乾州鍋盔岐山面，
柔軟的秦鎮米皮又被當地人稱為穰皮
好吃的涼皮， 需滿足“白、薄、光、軟、釀、香”六點， 這就要求從選米到洗面， 每一步都不能怠慢。 戶縣太平河流域的單季稻是秦鎮人的首選， 足足浸泡三小時， 磨出的米漿才能清香濃郁、筋道滑膩；蒸米皮要用竹篾， 竹篾上鋪一層籠布， 將米漿徐徐倒在籠布上， 抹勻之後厚度不足一毫米。
秦鎮米皮不僅好吃， 還具有觀賞性， 切涼皮的師傅手握一把威風凜凜的大鍘刀， “咣、咣、咣”幾下便把皮子切成筷子般粗細， 引得無數遊客盡折腰。
威風凜凜的大鍘刀
高潮在於涼皮裝碗前在紅油辣子裡美美地一蘸， 白潤的涼皮瞬間紅得透亮，香氣撲鼻的紅油順著涼皮往下滴，敢問這種赤裸裸的誘惑誰能受得了?
蘸紅油的動作最銷魂
薦店：半濟堂米皮店
地址：105縣道秦二村秦鎮北街
秦鎮米皮在西安城內遍地開花，要論味道周正，還得驅車去到距離西安半小時車程的秦鎮當地。
半濟堂是鎮上的老店，民國時期主營藥材買賣，老闆先是潛心研究陝西小吃的調味料，據說還開了一家調料廠，後來乾脆直接賣起米皮，憑著自家研製的香料水和紅油辣子，成了當地的口碑老店。
漢中熱面皮
西安很多家賣熱面皮的小店門口，都寫著“熱米皮”三個字，不少遊客看了都摸不著頭腦，漢中的涼皮到底是面做的還是米做的？
漢中面皮中的“面”指的並非是原料，當地的方言中把很細的粉末一律稱為“面面”，漢中面皮其實是指由“米磨成面”做成的皮子。
漢中的面皮比秦鎮米皮略厚，通常切成二指寬，層層疊在碗裡柔軟如巾。浸在湯汁裡的熱米皮很難像涼拌的秦鎮米皮一樣吸溜著吃，但是咀嚼起來軟糯綿密，拌上香味綿長的辣油，非得一口氣連吃三碗才覺得過癮。
薦店：小楊熱涼皮
地址：西安市鳳城二路和明光路十字西北角
鳳城二路是西安的“熱面皮”一條街，賣的都是漢中風味美食，小楊家是當中的佼佼者，從1996年開業至今已有22個年頭，面皮做得尤其好吃。
小楊家的面皮厚實，跟豆芽黃瓜和辣油攪拌在一起很有油潑面的風範。這裡的面皮細軟不失韌性，不會因為筷子翻來覆去的攪動破碎成塊。小楊家面皮好吃的秘訣在於前期米的淘洗和浸泡。淘洗乾淨的米泡上整整一夜，次日將泡米水倒掉，再換一次水就直接打漿，上鍋蒸2-3分鐘，蒸出來的面皮白得稠厚，米香四溢。
麻醬釀皮
西安坊上管“釀”叫“rang第三聲”，吃的時候拌上厚厚的芝麻醬，是“四大旦角”裡最重口的一個。
釀皮和其他涼皮最大的區別在於它不洗面，據說這是坊上的人為了表達對糧食的珍惜，他們認為漢民做涼皮時一遍遍地沖洗麵團太浪費，於是發明出這種直接用水稀釋麵粉，然後上鍋蒸熟的做法。
不洗面的釀皮蒸出來顏色略顯暗沉，吃起來也不如秦鎮米皮那麼筋道，它的優勢在於芝麻醬和辣油的合體，濃郁的醬料裹住根根釀皮，從第一口吃到最後一口都是豐滿的滋味。
薦店：盛志望麻醬釀皮
地址：大皮院西口225號
在西安，專賣麻醬釀皮的店少之又少，回坊上的盛志望麻醬釀皮店卻一賣就是百餘年。
盛氏家族從上個世紀初開始賣釀皮，當時還是走街串巷地叫賣，後來在坊上有了門店，如今是幾代人共同經營，從製作釀皮到老醋和辣油都不假手於人，別具一格的風味保留至今。
盛家的釀皮沒有配菜，沒有麵筋（因為不洗面，沒有麵團），一碗釀皮只澆上厚厚一層麻醬，相傳他們家的麻醬是一次性壓制，香味純粹，質地潤澤且濃稠；芝麻醬上再覆上一大勺油潑辣子，一點兒老醋是點睛之筆，入口滋味跌宕起伏，香辣微酸過後是似有若無的回甘，因此俘獲了眾多老客的青睞。
岐山擀面皮
岐山擀面皮是“四大旦角”裡個性最鮮明的，在製作工藝上，它多了發酵和擀制的步驟。
前一天和好的麵團，用涼水反復搓洗去麵筋，保留下濃稠的面水需靜置發酵，發酵好的面水要不斷攪動，待到面水糊化成粘稠狀之後再擀製成厚薄均勻的面片，上鍋蒸幾分鐘即可。
發酵使面皮微酸，擀制讓面皮發硬，喜歡筋道口感的人自然愛不釋口，反之則避之不及。
岐山擀面皮好吃的秘笈必須是紅燦燦、油汪汪、香辣撲鼻的油潑辣子。陝西的油潑辣子所用的辣椒主要是秦椒，辣度溫和，香氣綿長，對不嗜辣的人也很友好。
油潑辣子選用秦椒焙炒，香而不辣，是諸多陝西小吃的魂
身形細長的秦椒在當地被稱為線線辣子，幹制後焙炒出香味，研磨成稍稍粗糲的辣椒面，加入陝西本地的薄皮核桃碎、白芝麻和適量鹽，用滾油一澆，“刺啦”一聲香味驚起，既悅耳又悅目。
薦店：莫家匯八畝溝擀面皮
地址：草場坡坡上50米摩登主場西門
莫家匯的擀面皮適合大眾口味，發酵的酸味不十分明顯，質地偏軟耐嚼，最後淋在油潑辣子上的岐山醋是必殺。
他家還兼賣呱呱，呱呱是加厚版的擀面皮，口感更加筋道。來這裡可以點二合一，對選擇困難症非常友好了。
頭頭的其他推薦
朱選民大米麵皮（西木頭市總店）
地址：西木頭市與竹笆市交叉口（靠近粉巷）
盛家釀皮
地址：北廣濟街262號
雲老四涼皮
地址：金康路紅花巷16號（輕工業品批發市場對面）
天順涼皮
地址：邊西街南口（距太白印象城1.1km）
張佑堂米皮
地址：戶縣105縣道楊家老店旁
文：頭頭
圖：部分源自網路
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白潤的涼皮瞬間紅得透亮，香氣撲鼻的紅油順著涼皮往下滴，敢問這種赤裸裸的誘惑誰能受得了?蘸紅油的動作最銷魂
薦店：半濟堂米皮店
地址：105縣道秦二村秦鎮北街
秦鎮米皮在西安城內遍地開花，要論味道周正，還得驅車去到距離西安半小時車程的秦鎮當地。
半濟堂是鎮上的老店，民國時期主營藥材買賣，老闆先是潛心研究陝西小吃的調味料，據說還開了一家調料廠，後來乾脆直接賣起米皮，憑著自家研製的香料水和紅油辣子，成了當地的口碑老店。
漢中熱面皮
西安很多家賣熱面皮的小店門口，都寫著“熱米皮”三個字，不少遊客看了都摸不著頭腦，漢中的涼皮到底是面做的還是米做的？
漢中面皮中的“面”指的並非是原料，當地的方言中把很細的粉末一律稱為“面面”，漢中面皮其實是指由“米磨成面”做成的皮子。
漢中的面皮比秦鎮米皮略厚，通常切成二指寬，層層疊在碗裡柔軟如巾。浸在湯汁裡的熱米皮很難像涼拌的秦鎮米皮一樣吸溜著吃，但是咀嚼起來軟糯綿密，拌上香味綿長的辣油，非得一口氣連吃三碗才覺得過癮。
薦店：小楊熱涼皮
地址：西安市鳳城二路和明光路十字西北角
鳳城二路是西安的“熱面皮”一條街，賣的都是漢中風味美食，小楊家是當中的佼佼者，從1996年開業至今已有22個年頭，面皮做得尤其好吃。
小楊家的面皮厚實，跟豆芽黃瓜和辣油攪拌在一起很有油潑面的風範。這裡的面皮細軟不失韌性，不會因為筷子翻來覆去的攪動破碎成塊。小楊家面皮好吃的秘訣在於前期米的淘洗和浸泡。淘洗乾淨的米泡上整整一夜，次日將泡米水倒掉，再換一次水就直接打漿，上鍋蒸2-3分鐘，蒸出來的面皮白得稠厚，米香四溢。
麻醬釀皮
西安坊上管“釀”叫“rang第三聲”，吃的時候拌上厚厚的芝麻醬，是“四大旦角”裡最重口的一個。
釀皮和其他涼皮最大的區別在於它不洗面，據說這是坊上的人為了表達對糧食的珍惜，他們認為漢民做涼皮時一遍遍地沖洗麵團太浪費，於是發明出這種直接用水稀釋麵粉，然後上鍋蒸熟的做法。
不洗面的釀皮蒸出來顏色略顯暗沉，吃起來也不如秦鎮米皮那麼筋道，它的優勢在於芝麻醬和辣油的合體，濃郁的醬料裹住根根釀皮，從第一口吃到最後一口都是豐滿的滋味。
薦店：盛志望麻醬釀皮
地址：大皮院西口225號
在西安，專賣麻醬釀皮的店少之又少，回坊上的盛志望麻醬釀皮店卻一賣就是百餘年。
盛氏家族從上個世紀初開始賣釀皮，當時還是走街串巷地叫賣，後來在坊上有了門店，如今是幾代人共同經營，從製作釀皮到老醋和辣油都不假手於人，別具一格的風味保留至今。
盛家的釀皮沒有配菜，沒有麵筋（因為不洗面，沒有麵團），一碗釀皮只澆上厚厚一層麻醬，相傳他們家的麻醬是一次性壓制，香味純粹，質地潤澤且濃稠；芝麻醬上再覆上一大勺油潑辣子，一點兒老醋是點睛之筆，入口滋味跌宕起伏，香辣微酸過後是似有若無的回甘，因此俘獲了眾多老客的青睞。
岐山擀面皮
岐山擀面皮是“四大旦角”裡個性最鮮明的，在製作工藝上，它多了發酵和擀制的步驟。
前一天和好的麵團，用涼水反復搓洗去麵筋，保留下濃稠的面水需靜置發酵，發酵好的面水要不斷攪動，待到面水糊化成粘稠狀之後再擀製成厚薄均勻的面片，上鍋蒸幾分鐘即可。
發酵使面皮微酸，擀制讓面皮發硬，喜歡筋道口感的人自然愛不釋口，反之則避之不及。
岐山擀面皮好吃的秘笈必須是紅燦燦、油汪汪、香辣撲鼻的油潑辣子。陝西的油潑辣子所用的辣椒主要是秦椒，辣度溫和，香氣綿長，對不嗜辣的人也很友好。
油潑辣子選用秦椒焙炒，香而不辣，是諸多陝西小吃的魂
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天順涼皮
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文：頭頭
圖：部分源自網路
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