Q&A
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老師， 請問為什麼我做的蛋糕都長不高， 高度不夠， 其他都沒問題， 就是打發蛋白的時候消泡的厲害， 每次蛋白打發都有問題是怎麼回事呢？
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烘焙達人：曉溪
影響蛋白打發的因素有很多， 比如雞蛋、打發的容器、油脂、水、糖。
【雞蛋】
1）蛋白打發需要使用新鮮雞蛋。 如果買來的蛋不新鮮的話很難打發， 蛋白較稀、黏度較低， 自然不容易起泡成形。 那種蛋白不夠粘稠的雞蛋是不太新鮮的了， 新鮮的雞蛋蛋白很濃稠的。
2）蛋白打發儘量使用冷藏雞蛋。
3）分離蛋白時， 注意千萬不要混入蛋黃。 蛋黃中的卵磷脂會影響蛋白霜的發泡和穩定性， 導致蛋白霜打發效果很差， 甚至根本發不起來。
【打發的容器】
打發蛋白的打蛋盆以及打蛋頭都要保證清潔， 無水無油。 這一點對於打發效果很重要。 加入少量檸檬汁能夠增加蛋白的穩定性， 防止蛋白霜消泡。 如果沒有檸檬汁， 也可以用少量塔塔粉， 或者幾滴白醋來代替， 效果都一樣。
【油脂】
蛋黃裡面是含有油脂的， 所以在分離蛋清與蛋黃時一定要注意了， 千萬不要沾到一丁點兒的蛋黃在蛋清裡面。
【水】
蛋白裡的蛋白質無法與水混合在一起，
【糖】
糖一定要分三次加入， 在正確的狀態下添加適量的糖， 才會使蛋白得到充分的打發。
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