涼麵又稱冷面， 也稱"過水面"， 古稱為"冷淘"， 源於唐朝 ， 是指涼吃的麵條， 主要食材有麵條、蔬菜， 配料有辣椒油、鹽、味精等， 但各地的涼麵做法不同， 因此做法和食材也有所不同。
世界上不少地區都有涼麵， 盛行於夏天天熱胃口不佳食用。
大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩:"青青高槐葉， 采掇付中廚。 新面來近市， 汁滓宛相敷……經齒冷於雪， 勸人投此珠。 "詩人所說的"槐葉涼麵"， 是指用鮮嫩的槐葉汁和麵後而製成的碧綠麵條， 綠色本身就是冷色調， 再加上煮熟的麵條過水而淘， 自然會更給人以"涼"的感覺。
一、四川涼麵
【原料】:麵條， 雞蛋， 香油
【調料】:芝麻醬， 蒜泥， 醬油， 辣椒油， 糖， 醋， 花椒粉， 味精， 鹽
【配料】:黃瓜絲 雞絲
【具體做法】:
1 麵條下鍋煮至七成熟出鍋， 用扇子或空調吹涼， 記得不時用筷子挑挑， 防止粘連， 待麵條的溫度與體溫相仿， 倒入香油， 攪拌， 放入冰箱備用。
2 將上述調料和在一起， 記得醋要後放， 因為它揮發的快， 辣椒油可以單放在一個碗裡， 吃多少加多少。
3 黃瓜切絲和雞絲一起放在面上， 澆上調料就可以了。
二、吉林延吉冷面
【材料】:全瘦牛肉， 水梨或蘋果， 蛋皮絲， 泡菜， 松子， 細蕎麥麵條， 香菜。
【配料】:蔥， 薑， 酒， 八角， 鹽， 胡椒粉少許。
【做法】:牛肉整塊燙煮2分鐘後， 撈出洗淨。 4杯水加煮肉料煮滾， 放下肉塊煮40分鐘。 取出肉塊， 待冷後切成薄片;牛肉湯過濾後放涼，