香葉又叫香桂葉、桂葉等， 在大料中的地位舉足輕重， 它最大的特點， 就是香氣濃鬱， 經常用于紅燒肉、鹵肉、醃雞蛋等， 川菜由于麻辣菜較多， 用到的香葉也多， 主要就是香， 但量需要控制， 炒菜只需1-2片就夠了， 發現很多小夥伴們， 不懂鹵料， 錯誤方法使用， 並不是扔鍋裡就完事， 今天教你香葉應如何處理， 讓香葉散發的香味， 達到事半功倍的效果。
香料種類繁多， 香葉與大部分香料並不衝突， 除了用于雞鴨魚肉外， 還能炒乾貨、醃鹹菜， 給成品賦予一種特殊的香味， 還能祛除生肉中的腥味、膻味、臭味等， 短時間內增香， 徹底打開人們的味蕾， 成品的保質期也會延長， 殺菌防腐。
紅燒肉
紅燒肉是一道著名的大眾菜肴， 香甜鬆軟， 入口即化， 以這道菜為例， 香葉要用炒的方式， 逼出它的香味， 因為香葉是脂溶性香料， 說白了就是提前預處理。
1、先把香葉取出來， 放入清水中， 浸泡10分鐘， 去除灰塵雜質， 再就是浸入水分後， 不易炒糊。
2、涼油下鍋炒， 開小火就行， 油熱不停翻動， 大約2-3分鐘， 這樣香味會充分釋放。
3、如果炒時搭配其他香料下鍋， 應最後放香葉， 避免氣味被遮蓋。
前面說過了， 香葉是脂溶性香料， 需要用油炒， 那為什麼很多鹵肉中， 是直接仍香葉呢？根本就不用炒， 這個問題我不跟大家抬杠， 但需要解釋一下， 既然是鹵肉， 那必然牛肉、豬肉居多， 經過長時間的燉煮， 會釋放出大量的油脂， 所以無需過油炒， 也能達到脂溶性的標準。
既然香葉是這麼好的東西， 散發香味， 祛除腥味， 還能殺菌防腐， 那我炒菜時多放一些， 在這裡建議大家， 香葉雖好， 不易多食用， 假如生肉有100公斤， 香料配比應保持在50克左右， 香葉重量很輕， 即使50克也有很多， 放多了會發苦。
如何挑選質量好的香葉
我在網上也買過一些， 價格雖便宜， 但到貨大部分都碎了， 有點掃興， 推薦去菜市場購買， 因為是散裝著賣， 可以適當地挑選一下， 在這裡教給你3個小技巧。
1、首先要完整， 越完整越好， 不要貪圖價格便宜， 完整的香葉， 香味足易儲存。
2、觀察表面， 有沒有發霉， 或者被蛀蟲啃咬過， 仔細挑選。
3、看顏色是否正常， 以黃中帶綠最佳，聞一聞有淡淡的香氣。
買回家要裝在密封的 塑膠袋、玻璃板、保鮮盒中，儘量避免與空氣接觸，香葉最怕受潮，防止香味散發流失。
鹵肉配方，適用豬頭肉
配方（按原料100千克計）：
食鹽3000克，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。
香辛藥料配比：按原料100千克計）
白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
以黃中帶綠最佳，聞一聞有淡淡的香氣。買回家要裝在密封的 塑膠袋、玻璃板、保鮮盒中，儘量避免與空氣接觸，香葉最怕受潮，防止香味散發流失。
鹵肉配方，適用豬頭肉
配方（按原料100千克計）：
食鹽3000克，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。
香辛藥料配比：按原料100千克計）
白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。