青椒童子雞
原料：帶骨仔公雞500克，
本地雞爪辣椒50克。
調料：番茄片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克，
小米辣圈、料酒、醬油各10克，
鹽3克，
薑片、蒜片各12克，
紅辣椒8克，
沙拉油25克。
製作流程：
1、將仔公雞宰殺制淨，
切成大塊；雞爪辣椒洗淨切段。
2、另起淨鍋，
下入沙拉油、紅油燒熱，
下入雞爪辣椒段、薑片、蒜片、小米辣圈、紅辣椒段、蒜子、番茄片煸香，
再下入雞塊生爆至斷生，
下入鹽、料酒、醬油、糍粑辣椒炒熟。
一鍋香
批量預製： 1、鍋入寬油燒至八成熱，
下入帶皮牛蛙塊75斤浸炸1分鐘，
至表皮冒細泡，
顏色金黃，
皮酥肉嫩，
撈出瀝油待用。
2、鍋留底油，
加蔥段1500克、幹紅椒段300克爆香，
倒入洋蔥塊1000克煸炒出香，
下甜麵醬、辣妹子醬各500克、黃豆醬250克、紅咖喱醬100克炒至醬香逸出。
3、倒入牛蛙塊翻勻，
添啤酒2瓶、清水適量至沒過牛蛙，
調入味精200克、鹽、白糖各150克、黑胡椒粉20克，
大火燒開轉小火煨4分鐘，
關火浸泡30分鐘入味，
將牛蛙單獨撈出存放，
原湯留用。
3、鱔魚10斤宰殺治淨，
改刀成4公分長的段，
焯淨血水待用。
4、鍋入沙拉油200克燒熱，
下入薑片、幹辣椒段各80克煸香，
倒入鱔魚段翻炒均勻，
調入辣妹子醬、麻辣魚調料各50克、蠔油、鹽、味精各30克，
添啤酒沒過原料，
大火燒開轉小火煨5分鐘，
大火收濃湯汁，
關火晾涼備用。
走菜流程： 1、鍋入少許底油燒熱，
加蔥段20克、薑片、蒜粒各15克炒香，
下預製好的鱔魚段30克、熟鵪鶉蛋20克、焯透的魷魚卷15克、玉米腸15克略翻，
添牛蛙600克、原湯500克，
補入少許鹽和黑胡椒粉，
大火燒開後轉小火煨2分鐘，
繼續開大火收濃湯汁，
加水澱粉翻勻，
淋明油即可出鍋。
2、砂鍋底部墊洋蔥塊、炸藕塊（蔡甸九孔藕去皮洗淨，
改刀成長方塊，
入五成熱油炸至色澤金黃即可）各50克，
起鍋將燒好的原料倒入砂鍋，
表面撒酒鬼花生15克、幹紅椒段10克、青紅椒圈各5克，
即可走菜，
上桌後點燃酒精，
邊加熱邊食用。
製作關鍵： 1、牛蛙炸制時油溫不能低於八成，
其表皮遇到高溫快速收縮，
鎖住蛙肉水份，
保證外酥裡嫩的口感。
2、炸制時間以1分鐘為宜，
時間過長，
蛙肉變老。
牛肉醬金針菇
原料：金針菇200克。
調料：自製牛肉醬40克、豉油皇25克、剁椒片8克、蔥花5克。
製作：金針菇洗淨擺入盤中，
表面淋入豉油皇、自製牛肉醬，
再撒剁椒片，
入蒸箱蒸5-7分鐘左右，
取出表面撒蔥花，
淋少許熱油激香即成。
自製牛肉醬： 1、牛肉下腳料1500克汆水，
瀝幹後切成小粒，
加八角、桂皮、香葉等香料，
用家常燒法燒至八成熟，
撈出待用。
2、鍋入熟菜籽油燒至五成熱，
下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，
再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香，
下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，
倒入燒牛肉的原湯4000克，
加雞粉、白糖、料酒各適量調味，
翻勻後盛出，
放涼待用。
好味香鍋
原料：藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。
製作流程：
1、藕片入沸水汆透，撈出控幹；南美蝦洗淨，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。
2、鍋入沙拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然後下入剩餘四種原料，浸炸30秒撈出待用。
3、鍋留底油燒至四成熱，下幹辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自製香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。
香辣醬的做法：
鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、幹紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸幹水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻後小火熬15分鐘，關火後加蓋燜15分鐘即可。
腦花燒魚鰾
原料：魚鰾240克，豬腦花200克，黃豆芽150克，子薑絲80克，青椒顆50克，泡椒碎30克。 調料：豆瓣醬15克，姜米、蒜米、鮮小米椒碎、蔥花、香菜碎、鹽、生抽、味精、菜油各適量。 製作流程： 1、把魚鰾和豬腦花分別治淨，一起放沸水鍋裡，汆至斷生便撈出；將黃豆芽另入沸水鍋汆至斷生，撈出來放大窩盤裡墊底。 2、淨鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣醬、鮮小米椒碎和子薑絲40克炒香，摻入適量清水燒開，再加鹽、生抽、味精調味，撒入青椒顆和剩餘的子薑絲煮1分鐘。 3、將魚鰾和豬腦花下鍋，改小火煮至入味，起鍋連湯帶料地倒在墊有黃豆芽的窩盤裡，最後撒上蔥花和香菜碎，即成。 說明： 製作此菜，需把子薑絲分兩次入鍋。第一次下子薑絲，主要是讓薑的鮮辣風味與油相融合——讓油脂帶著薑香；而第二次下，則是為了讓薑的鮮辣風味融到湯汁裡，從而使成菜的薑香辛辣味更濃。 秘制豬手雞
製作流程：
1、三黃雞1只解凍後沖洗乾淨，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充分「吃」進表皮，然後掛在通風處晾2個小時。
2、生豬蹄200克清洗乾淨，改刀成四塊備用。
3、砂鍋內加入清水250克，調入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然後墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。
4、將砂鍋置於鹽鍋（放2500克鹽）內，大火燒開，轉微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。
走菜流程：客人下單後，開小火加熱3—5分鐘後即可走菜。
關鍵：
1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時，控出肉裡水分，便於煲制時吸足醬汁。
2、調醬汁時，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會淹沒三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會變黑。
3、墊入豬蹄塊，其膠質可為雞肉增香，同時，還可以防止糊底。
牛腩雜
批量預製： 1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5公分厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟後切成片。 2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，拍破後入沸水焯淨血水和浮沫，沖淨瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓後約得清湯4斤。 3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。 4、最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。 走菜流程：取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。 製作關鍵： 1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。 2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。 3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹製去腥。 農家土豆腐
原料：老豆腐500克，鹹白菜100克，豬五花肉片100克。
調料：菜子油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，薑片3克，蒸魚豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。
製作流程：
1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5公分的塊，入燒至四成熱的菜子油中，小火煎至兩面金黃；咸白菜焯水，改刀成1公分見方的塊。
2.起鍋，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入鹹白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。
關鍵：老豆腐經煎制後，燉制時可保持形態完整不碎。
小貼士：鹹白菜是當地的一種特色醃菜，將小白菜與鹽按照100：6的比例醃制三個月而成，味道鹹香適口，吃起來有一定的嚼勁，用其成菜味道很棒。
秘制牛蛙
原料：牛蛙500克 輔料：黃瓜、金針菇各100克。 提前熬好的料湯800克，自製麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。 製作流程： 1、牛蛙制淨，改刀成3公分長、1公分寬的小塊，納盆後加濕澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃制10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。 2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後擺入盤中墊底。 3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。 4、鍋入自製麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。 料湯製作：鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜「水煮敲蝦」，也是用此湯製作而成。 自製麻辣油： 1、取一不銹鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。 2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。 紅燜牛蹄筋
主料：牛蹄筋(500克) 輔料：陳皮(5克) 調料：鹽(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、薑(4克)、大蔥(5克)、醬油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、澱粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。 製作流程： 1、將牛蹄筋洗乾淨，用清水煲至軟爛，撈起，切成小塊。 2、旺火熱鍋下油適量，放蒜（剁細）泥、薑末、豆醬、牛蹄筋爆香，烹米酒，下湯水，大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油，蓋蓋，文火燜30分鐘，去掉大茴香、陳皮，撒胡椒麵，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，加芝麻油、蔥（切段）段淋明油炒勻便成。
原料：藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。
製作流程：
1、藕片入沸水汆透，撈出控幹；南美蝦洗淨，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。
2、鍋入沙拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然後下入剩餘四種原料，浸炸30秒撈出待用。
3、鍋留底油燒至四成熱，下幹辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自製香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。
香辣醬的做法：
鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、幹紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸幹水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻後小火熬15分鐘，關火後加蓋燜15分鐘即可。
腦花燒魚鰾
原料：魚鰾240克，豬腦花200克，黃豆芽150克，子薑絲80克，青椒顆50克，泡椒碎30克。 調料：豆瓣醬15克，姜米、蒜米、鮮小米椒碎、蔥花、香菜碎、鹽、生抽、味精、菜油各適量。 製作流程： 1、把魚鰾和豬腦花分別治淨，一起放沸水鍋裡，汆至斷生便撈出；將黃豆芽另入沸水鍋汆至斷生，撈出來放大窩盤裡墊底。 2、淨鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣醬、鮮小米椒碎和子薑絲40克炒香，摻入適量清水燒開，再加鹽、生抽、味精調味，撒入青椒顆和剩餘的子薑絲煮1分鐘。 3、將魚鰾和豬腦花下鍋，改小火煮至入味，起鍋連湯帶料地倒在墊有黃豆芽的窩盤裡，最後撒上蔥花和香菜碎，即成。 說明： 製作此菜，需把子薑絲分兩次入鍋。第一次下子薑絲，主要是讓薑的鮮辣風味與油相融合——讓油脂帶著薑香；而第二次下，則是為了讓薑的鮮辣風味融到湯汁裡，從而使成菜的薑香辛辣味更濃。 秘制豬手雞
製作流程：
1、三黃雞1只解凍後沖洗乾淨，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充分「吃」進表皮，然後掛在通風處晾2個小時。
2、生豬蹄200克清洗乾淨，改刀成四塊備用。
3、砂鍋內加入清水250克，調入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然後墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。
4、將砂鍋置於鹽鍋（放2500克鹽）內，大火燒開，轉微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。
走菜流程：客人下單後，開小火加熱3—5分鐘後即可走菜。
關鍵：
1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時，控出肉裡水分，便於煲制時吸足醬汁。
2、調醬汁時，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會淹沒三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會變黑。
3、墊入豬蹄塊，其膠質可為雞肉增香，同時，還可以防止糊底。
牛腩雜
批量預製： 1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5公分厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟後切成片。 2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，拍破後入沸水焯淨血水和浮沫，沖淨瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓後約得清湯4斤。 3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。 4、最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。 走菜流程：取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。 製作關鍵： 1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。 2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。 3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹製去腥。 農家土豆腐
原料：老豆腐500克，鹹白菜100克，豬五花肉片100克。
調料：菜子油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，薑片3克，蒸魚豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。
製作流程：
1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5公分的塊，入燒至四成熱的菜子油中，小火煎至兩面金黃；咸白菜焯水，改刀成1公分見方的塊。
2.起鍋，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入鹹白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。
關鍵：老豆腐經煎制後，燉制時可保持形態完整不碎。
小貼士：鹹白菜是當地的一種特色醃菜，將小白菜與鹽按照100：6的比例醃制三個月而成，味道鹹香適口，吃起來有一定的嚼勁，用其成菜味道很棒。
秘制牛蛙
原料：牛蛙500克 輔料：黃瓜、金針菇各100克。 提前熬好的料湯800克，自製麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。 製作流程： 1、牛蛙制淨，改刀成3公分長、1公分寬的小塊，納盆後加濕澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃制10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。 2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後擺入盤中墊底。 3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。 4、鍋入自製麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。 料湯製作：鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜「水煮敲蝦」，也是用此湯製作而成。 自製麻辣油： 1、取一不銹鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。 2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。 紅燜牛蹄筋
主料：牛蹄筋(500克) 輔料：陳皮(5克) 調料：鹽(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、薑(4克)、大蔥(5克)、醬油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、澱粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。 製作流程： 1、將牛蹄筋洗乾淨，用清水煲至軟爛，撈起，切成小塊。 2、旺火熱鍋下油適量，放蒜（剁細）泥、薑末、豆醬、牛蹄筋爆香，烹米酒，下湯水，大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油，蓋蓋，文火燜30分鐘，去掉大茴香、陳皮，撒胡椒麵，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，加芝麻油、蔥（切段）段淋明油炒勻便成。
