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川人愛吃涼粉。 以成都市的涼粉為例， 且不說市區遠近聞名的洞子口張老二涼粉， 也不說洛帶古鎮那讓人食之落淚的傷心涼粉， 單是去年《四川烹飪》雜誌第8期介紹的金堂雲頂山涼粉， 就讓人垂涎三尺了。
川內涼粉種類多樣， 放入不同種類和比例的調料， 能拌成豐富多彩的口味。 比如綿陽梓潼許州鎮的百姓， 喜將其拌成豆瓣家常味， 郫都區大千河畔的大廚， 則將其拌成了青椒口味。
許州涼粉
四川省梓潼縣帝豪大酒店 鄧江平製作
許州涼粉是梓潼縣許州鎮的特色美食。 許州人做的這種涼粉，
原料
純豌豆澱粉500克、自製紅油、潼川豆豉、薑末、蒜末、雞精、東古一品鮮醬油、香醋、辣鮮露、白糖、蔥花、熟芝麻、油炸花生米各適量
制法
1.取純豌豆澱粉納盆， 摻入水攪拌均勻， 入鍋開小火煮約6分鐘後， 待澱粉變色且明顯呈黏稠狀時， 倒大容器裡靜置。 放涼6～8小時， 即成涼粉。
2. 往拌料盆裡依次加適量的自製紅油、潼川豆豉、薑末、蒜末、雞精、東古一品鮮醬油、香醋、辣鮮露、白糖、熟芝麻和油炸花生米， 調勻成汁， 待用。
3.把盆中的涼粉片下大片後， 再切成厚薄一致的長條， 裝碗後淋入調味汁， 撒上蔥花即可。
自製豌豆涼粉
四川省南部縣 蒲萬龍製作
原料
豌豆澱粉500克、老乾媽豆豉醬、香辣醬、醋、雞精、味精、油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、蔥花、自製紅油各適量
制法
1.把豌豆澱粉納盆， 加入適量冷水和稀， 緩緩倒入開水鍋， 邊煮邊攪動， 關火盛入盆中， 待其自然冷卻， 便製成涼粉。
2.往拌菜盆裡放入適量的老乾媽豆豉醬、香辣醬、醋、雞精、味精、自製紅油等， 拌勻成味汁。
3.把晾涼的涼粉改刀成條， 裝入盤中， 澆入調好的味汁， 撒些油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、蔥花， 即可。
黃涼粉
成都市洞子口張老二涼粉店 楊鋼製作
該小吃店所賣的黃涼粉， 其實是一種米食 — —以大米為主料， 加水磨成漿後， 下鍋煮制而成。 這種米涼粉可以涼吃， 也可以熱吃。
下面介紹的便是涼吃的做法。
原料
大米3000克、蔥花、玉米粉、豆豉、豆瓣醬、鹽、味精、菜籽油各適量
制法
1. 取大米磨成漿，
2.往淨鍋裡加入菜籽油燒熱， 下豆豉、豆瓣醬等輔料炒香後， 調味並炒成鹹鮮味豆豉醬， 盛入盆中待用。
3.把米涼粉切成長寬一致的條， 納碗加入自製豆豉醬、鹽、味精等調輔料， 撒些蔥花， 上桌拌勻後食用。
豉香手工涼粉
成都市知味府酒樓 曹偉製作
該酒樓的手工涼粉， 在調製汁醬時加入了自製的豆豉油， 使得涼粉入口帶有一縷豉香味。
原料
白豌豆涼粉250克、自製豆豉油20毫升、蔥花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、鹽、味精、蒜水、自製紅油各適量
制法
1.把手工製作的白豌豆涼粉切成粗細一致的絲， 裝入盤中。
2.往拌菜盆裡依次放入適量的小米椒碎、自製豆豉油、花生碎、冬菜末、鹽、味精、蒜水、自製紅油， 拌勻後澆入盤中涼粉的面上， 撒些蔥花， 即可。
說明：
把豆豉打成泥， 下入燒熱的菜籽油鍋裡炒香（其間放入少許香料粉）， 便得到自製豆豉油。 白豌豆涼粉還可以調製成酸辣味、蒜泥味等其他口味。
青椒涼粉
成都市郫都區大千河畔 楊猛製作
原料
白豌豆涼粉500克、青椒300克 、芹菜顆、蔥花、蠔油、味粉、白糖、雞精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎各適量
制法
1.將白豌豆涼粉（市場有售）切成條， 盛入小碗待用。
2.把青椒放火上燒一會後切碎， 納盆加入蠔油、味粉、白糖、雞精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎拌勻， 淋在涼粉上， 在面上撒些芹菜顆和蔥花， 即可。
錦 弦/文、圖
視覺：烹烹宇
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