烹飪手法做到位了， 所做的菜營養、色味俱全， 讓人吃了回味無窮， 常見的方式有煎炒烹炸， 燜溜熬燉， 其中這個「炸」， 是最常用到的一種， 它主要是將食材投入油鍋， 高溫加熱後， 讓成品達到焦香、酥脆的效果， 當然了， 炸也分很多種， 常見的三種有「乾炸」、「軟炸」、「酥炸」、清炸「」， 外行人統稱為「油炸」， 三者之間各有不同， 從細節就能分辨， 烹飪方式不同， 也決定了菜品口味不同， 接下來就重點分析一下， 它們之間的區別， 學會油炸小技巧， 做對了事半功倍。
乾炸、軟炸、酥炸、清炸， 一般飯店的老廚師， 都是秒懂， 說起來也就是入門課， 無非就是把食材放進鍋中炸， 重點的區別， 是在第一道工序上面， 例如打刀花、調麵糊、擦水分等， 成品要色澤金黃， 外面看起來比較飽滿， 裡面軟嫩， 涵蓋了大部分的食材。
飯店的炸蘑菇， 不叫炸蘑菇， 而叫乾炸蘑菇， 有的人還以為寫錯了， 其實這個「幹」字是重點， 一般人也不在意， 好吃就行了。
乾炸：乾粉糊
乾炸的次數是兩次， 中火溫油炸至變色， 大火升溫二次複炸， 裡脊肉， 魚肉等、蘑菇、茄子、山藥等， 都可以用乾炸的方式。
乾炸的製作過程， 洗淨→改刀→拍粉（掛糊）→油炸變色→二次複炸， 食材下鍋之前， 一定要用廚房紙擦乾水分，
乾炸主要是針對比較嫩的食材， 食材切的形狀一般是條狀、塊狀、片狀， 第一次炸制的時間較短， 需要進行二次複炸， 可以簡單理解為， 把食材洗淨擦乾， 直接醃制起來， 拍上乾粉或者掛糊，
軟炸是必須掛糊的一種烹飪方式， 代表菜品：軟炸饅頭片、軟炸豆腐、軟炸蝦仁、軟炸銀魚， 軟炸一般選擇比較容易成熟的原料， 改刀→醃制→掛全糊→油炸→複炸→出鍋， 油溫不能太高， 五成熱即可， 顏色略微的淺黃， 才能外松內軟。
軟炸：蛋清糊
如果對口感追求過高， 軟炸也能炸兩次， 先炸制變色， 然後二次複炸， 一般不超過15秒鐘， 軟炸的成品， 第一口的感覺是脆， 接著是軟糯的口感， 軟炸的特點是軟嫩味兒鮮。
清炸清炸的方式比較好理解， 直接炸的叫清炸， 不掛糊、不拍粉， 碼味厚直接入油炸熟， 代表菜品：油炸花生米、炸薯條等。
清炸：不掛糊
酥炸將食材先煮軟或蒸熟，然後掛上用澱粉和雞蛋作成的糊，再油炸的方法，特點為芳香脆嫩，代表菜品：香酥鴨，香酥雞，酥炸排骨、酥炸雞翅。
酥炸：全蛋糊
酥炸是不需要複炸的，直接下鍋炸至金黃，除了蛋糊以外，有時也放麵包糠，就是為了增加酥脆的口感，酥炸講究的是香酥可口，先提前制熟，可以縮短油炸的時間，使菜品成熟加快。
當然了，在現實生活中，乾炸、酥炸還有清炸，實際上不好區分，很多廚師只能按照自己的手法來，如果是考試題庫，那以上幾點，就是標準答案，具體操作過程，還需要靈活運用。
清炸：不掛糊
酥炸將食材先煮軟或蒸熟，然後掛上用澱粉和雞蛋作成的糊，再油炸的方法，特點為芳香脆嫩，代表菜品：香酥鴨，香酥雞，酥炸排骨、酥炸雞翅。
酥炸：全蛋糊
酥炸是不需要複炸的，直接下鍋炸至金黃，除了蛋糊以外，有時也放麵包糠，就是為了增加酥脆的口感，酥炸講究的是香酥可口，先提前制熟，可以縮短油炸的時間，使菜品成熟加快。
當然了，在現實生活中，乾炸、酥炸還有清炸，實際上不好區分，很多廚師只能按照自己的手法來，如果是考試題庫，那以上幾點，就是標準答案，具體操作過程，還需要靈活運用。