魚的種類多， 做法也多， 對愛吃魚的人來說， 怎麼做都好， 但一定不能有腥味。 無論是河魚還是海魚， 本身都是有腥味的， 在烹飪時一定要去腥。
對常見的淡水魚來說， 如何去腥效果最好呢？今天我和大家分享一下魚去腥的技巧。 燉魚是最常見的一種做法， 在製作時有人用醋去腥， 有人加酒去腥， 效果都不好， 今天教大家一個方法， 魚肉又香又嫩， 沒一點腥味。
二舅是飯店大廚， 對燉魚十分有經驗， 他說給魚去腥， 不用醋不用酒， 用它就行了， 那就是大醬。 大醬的味道濃郁， 用它來做魚只嘗得到醬味， 嘗不到一點魚腥味， 在飯店裡經常用。
下面我和大家分享一下醬燒黑魚的做法， 喜歡的朋友快學學吧。
【醬燒黑魚】
準備1條黑魚、1塊五花肉、蔥薑蒜、黃豆醬、生抽、老抽、麵粉。
【做法】
第一步、買一條活黑魚宰殺乾淨， 魚鱗、魚鰓、內臟、黑膜這4個部位要去掉， 能有效減小腥味， 洗乾淨後在魚身兩側打花刀， 然後拍一層薄薄的麵粉。
第二步、大蔥切段， 生薑切片， 香蔥切蔥花， 五花肉洗淨後切片。
第三步、炒鍋裡倒油燒熱， 放入黑魚煎至兩面金黃， 盛出備用。 鍋裡留底油， 油熱後加八角炸出香味， 下五花肉煸炒出香味， 加入黃豆醬炒出醬香味，
第四步、倒入適量熱水， 煮開後加鹽調味， 放入煎好的黑魚燉， 大火煮開後轉小火燉半小時。
第五步、大火收汁， 當湯汁濃稠時關火盛出， 撒上適量的蔥花即可， 醬燒黑魚就做好了。
【大廚有話說】
①在做魚時， 想要腥味小， 一定要用活魚， 不要用死魚、凍魚等。 在處理時， 魚鱗、魚鰓、內臟、黑膜這幾個部位要徹底清除， 然後再用清水浸泡20分鐘， 能有效去除腥味。
②煎魚時， 在魚身表面拍一層薄薄的麵粉即可， 然後熱鍋冷油下鍋， 這樣魚不粘鍋不破皮。 一面煎至定型後再翻面， 這樣魚不容易破。
③用五花肉爆鍋， 能讓魚的味道更香， 沒有的話直接用豬油也行。 爆鍋時一定要炒出醬香味， 除了黃豆醬， 也可以用豆瓣醬、甜麵醬等， 看個人口味。 用大醬燉魚， 沒有一點魚腥味。
④雖然魚肉幾分鐘就熟了， 但燉魚的時間不能短， 不然不入味， 有腥味， 所以至少要燉20~30分鐘。