蟹粉獅子頭
蘇州陽澄湖大閘蟹素享盛名。 蘇州“蟹粉獅子頭”（即蟹粉肉元）與他處制法有所不同， 依次呈黃、綠、紅三色．味鮮香， 肥而不膩， 用於秋冬季。
原料
淨豬夾心肉（肥4精6）600克。 蟹黃50克， 蟹肉100克， 淨青菜心500克。 熟豬油100克， 紹酒100克， 精鹽4克， 醬油30克， 綿白糖20克， 雞蛋1只， 蔥15克， 薑汁12.5克， 幹澱粉5克， 白湯500克， 味精1克。
制法
1．將肉細切粗斬成米粒狀， 放入缽內， 加蔥末（5克）、薑汁（10克）、酒（25克）、鹽(2.5克)、醬油（10克）及蟹肉、雞蛋攪緊。 將拌好的肉茸分成4份， 做成4只肉圓待用。
2．旺火熱鍋， 加豬油（50克）， 將4只肉圓放在粘有幹澱粉的手中略略撳扁， 逐一放入鍋中煎黃後，
3．同時旺火熱鍋， 加豬油（30克）， 下青菜心， 加鹽(1克)及味精煸透， 入肉圓原汁燒沸， 加水澱粉著芡， 出鍋澆在肉圓上。
4．另以旺火熱鍋， 加豬油、蔥花、薑汁， 將蟹黃下鍋， 加酒燜透， 加鹽， 略加湯稍勾芡， 出鍋鋪在青菜上。
杞頭裡脊絲
以枸杞嫩芽配溜裡脊肉絲， 鮮嫩有清涼感， 為初春時菜。
原料
豬裡脊肉300克。 枸杞嫩頭（淨）100克。 熟豬油50克， 麻油10克， 紹酒10克， 精鹽3.5克， 綿白糖5克， 雞蛋清1只， 幹澱粉1克， 味精1克， 水澱粉10克。
制法
1.將裡脊肉切成綠豆芽狀絲， 用清水浸1小時後濾去水， 置碗中， 用酒、蛋清、鹽（2克）、味精（0.5克）、幹澱粉上漿。 杞頭揀淨冼清待用。
2．旺火熱鍋， 下豬油400克， 至油六成熱時， 下裡脊絲撥散， 溜至斷生即倒入濾勺。
3．原鍋留油少許， 下杞頭煸炒， 加鹽、糖、味精， 稍加湯， 倒入裡脊絲， 水澱粉著芡， 顛翻， 淋麻油出鍋裝盆。
糖醋排骨
“糖醋排骨”， 色醬紅， 有光澤， 香鮮， 甜酸適口。
原料
豬排骨500克。 紹酒50克， 醬油40克， 綿白糖50克， 飴糖100克， 玫瑰醋40克， 番茄醬20克， 豬肉湯100克， 濕澱粉15克， 熟豬油500克（約耗25克）。
制法
1.將排骨洗淨， 斬成約3.5釐米長、2釐米寬的方塊， 排松。
2．炒鍋置旺火上， 入豬油， 油七成熱時， 放入排骨（油溫保持在五成熱）， 炸至斷生， 倒入濾勺。 原鍋再上中火， 仍將排骨放入， 舀入肉湯， 加酒、綿白糖、醬油、飴糖燒沸， 移至小火熇5分鐘後， 加醋、番茄醬， 再移到旺火上， 用水澱粉調稀勾芡， 起鍋裝盆即成。
椒鹽排骨
色金黃， 外香松， 內鮮嫩。
原料
豬大排400克， 紹酒10克， 醬油10克， 鹽2克， 味精1克，
制法
1.將大排斬切成6毫米左右厚薄的大片， 斬去一點大骨， 使排骨不致帶骨過多， 拍松， 再將大片斬成l釐米寬的條， 每條均略帶骨。
2．排條放入碗中， 加酒、醬油、鹽， 味精、幹澱粉與雞蛋漿拌均勻， 投入八成熱的油鍋內， 炸至斷生撈起， 油溫升高再炸， 至金黃色， 並略浮起， 即撈出裝盆， 跟花椒鹽上席。
醬爆肉丁
醬汁緊包肉丁， 香、嫩、鮮。
原料
豬腿精肉350克。 熟豬油500克（實耗50克）， 麻油10克， 紹酒10克， 精鹽1克， 雞蛋清1只， 幹澱粉15克， 綿白糖3克， 甜麵醬40克， 蔥末1克， 味精0.5克。
制法
1．將肉去筋， 批成約1.6釐米厚的片， 兩面用刀輕輕排剞， 切成1.6釐米闊的條， 再切成約1.6釐米見方的丁， 加鹽、酒、蛋清拌搭， 加幹澱粉上漿。
2．旺火熱鍋， 加豬油， 待油溫五六成熱，
3．旺火原鍋， 留熱油少許， 入蔥末， 待蔥黃起香， 放入醬， 炒至光潤發香， 加糖、味精拌勻， 再放入肉丁， 顛翻使醬汁緊包肉丁， 淋麻油出鍋即成。
（未完待續）
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