罎罎罐罐孕美味
之大刀醃菜味兒美
作者 | 禹豔芬 設計 | 雲顏
在我的老家， 幾乎每一戶人家的堂屋供桌底下， 都會擺著大小不一、高矮不同的罐子。 可別小看這些罐子， 裡面可是有著很豐富的內容呢， 人們往往用這些罐兒醃制一撥又一撥美味。
家鄉人叫罐子不叫罐子， 叫罐兒， 說出來其實比寫出來還好聽。
兒時的我， 經常和母親一起到街上去買罐兒。 買罐兒可不容易呢， 且不說要花費一定的錢財， 最關鍵的是罐兒的品質， 因為醃制出來的東西好不好吃， 全在罐兒的好壞喲。
到了街上， 看到那些形狀各異的罐兒，
不得不承認， 母親是挑罐兒的行家。 只見她把目光在那些罐兒身上掃描了幾圈以後， 便指著一個肚子大大地罐兒問攤主：“這個罐兒咋賣？遞來我看看！”母親把攤主遞過來的罐兒放到面前的地上， 開始仔仔細細地審視起來。 好罐兒有兩個條件：一是罐兒身上不能有沙眼。
母親每一次去買罐兒， 都要花很長時間， 非要等得我都不耐煩了， 她才買好罐兒。
買到的罐兒是被母親抱在懷裡拿回家的。 每一個買回家新罐兒母親都要在裡面裝滿水， 放置四五天左右， 洗乾淨才可以使用。
家裡的罐兒用途可多了， 有用來浸泡梨子的， 有用來醃制醬菜的， 還有用來醃制骨頭醡的......年幼的我見得最多的是母親用罐兒醃制醬菜。
醬菜的種類可不少， 醃蘿蔔、醃醃菜、醃豆腐、醃制醬豆......每一次母親醃制醬菜， 我都會在一旁看著， 只可惜， 從頭至尾我都是一個看熱鬧地， 沒有真正從母親那裡學會這門技藝。
在這些醬菜中， 最好弄的是醃醃菜， 這裡說的醃菜是大刀醃菜。 大刀醃菜這個名字雖然有些俗， 但是這東西卻好吃得很。 大刀醃菜顧名思義， 就是用切得很大的醃菜醃製成的。 大刀醃菜分為醃制後切的和醃制後切得兩種。 醃制後切的大刀醃菜是把菜葉子一片一片得醃進罐兒中， 吃的時候再從罐兒裡面挑出來， 放在砧板上切開吃。 另外一種大刀醃菜則是在醃制以前就把菜葉子切好， 這樣的方法是挑吃的時候費事，
其實我最喜歡吃的是第一種大刀醃菜， 也最喜歡在母親醃制它們的時候去搗亂。 因為醃制這種大刀醃菜實在是太好玩了。 不信你看：家裡菜園子裡拿回來的青菜葉洗乾淨， 用棕樹葉子在葉柄的處捆紮起來， 一般是四片或六片菜葉捆一捆。 捆好以後， 把它們岔開掛在屋簷下的細竹竿上。 這些捆紮好的菜葉在那些年月無疑成了家裡的一道風景。
隨著時間的流逝， 菜葉裡的水分也隨之蒸發， 葉子變得蔫蔫的。 這個時候， 母親會把它們取下來， 解開棕樹葉， 放到盆子裡面清洗。 晾乾水汽以後， 就開始拌醃菜了。
醃菜的佐料是最重的， 不過也要拿捏好分寸才可以。 醃醃菜需要的佐料是鹽巴、花椒面、辣椒面、紅糖、胡椒麵......事先要把紅糖切碎。 過去的紅糖可不像現在這樣， 直接由紅糖粉， 那個年代的紅糖是講“蓋”數的， 一般情況下， 母親醃制一罐兒大刀醃菜需要三四“蓋”紅糖。 一罐兒醃菜只有糖和鹽巴的比例剛剛好， 才會不甜不鹹， 剛剛好。 所以糖不可以放多， 也不能放少， 鹽巴也一樣。
鑒於此， 我認為醃制大刀醃菜的關鍵點在於鹽巴和糖的比例是否合適。 可是在過去， 醃個醃菜不至於用稱稱一下鹽巴、糖和菜葉的重量吧， 要是那樣的話， 我估計， 自己是不可能吃到那麼多母親醃制的美味的大刀醃菜的。
我記得母親在醃制大刀醃菜的時候是一邊拌、一邊嘗味道， 我知道，她這是在不斷的嘗味道的過程中，來調整鹽巴和糖的比例，鹹了，放點糖；甜了，放點鹽。但是這樣的放法並不能一直持續下去，它還是有個度的，而這個度，就是用菜葉的數量來平衡，因為不管放多少次的鹽和糖，菜葉的數量是不變的。因此，母親醃制出來的醃菜味道永遠是最好的，說真的，我很佩服她！
至於醃醃菜的其他佐料，適度就可以了。我給母親的搗亂，不外乎是灑灑鹽巴和糖粉，至於辣椒面和胡椒麵那些，母親是不讓我碰的，因為怕我被迷了眼。
不一會兒，母親就把菜葉給拌上了佐料，接下來就是裝罐兒。裝罐兒很簡單，就是用手把拌上了佐料的菜葉一股腦兒裝進罐兒裡，罐兒裝滿以後，在最上面灑上一層辣椒面和鹽巴，蓋上罐兒蓋，再放上罐兒邊水，把罐兒放到狗啊貓啊不容易碰到的地方——堂屋的供桌底下，大概一個多月以後，醃菜就可以吃了。
童年時候，在放豬的山坡上，就是我和小夥伴們比賽醃菜味兒的場所。大刀醃菜下冷飯，這大概是家鄉每一個七零後都吃過的美味兒。
放豬場上，一個裝著小銻飯盒的塑膠袋是我們的寶貝，在山披上玩累了之後，找一個空地，打開塑膠袋，拿出飯盒，展現在眼前的就是或長或短、或黃或黑的大刀醃菜。“來，給你一根我家的醃菜，看看好不好吃？”“這是我家的，你也吃吃看吧！”這質樸的話語，也許是當時最美的語言了。就這樣，你來我往之間，我們不僅吃到了別人家的醃菜，也把自己家的醃菜介紹給了別人。
每一次吃大刀醃菜，心頭都會有暖流，這份溫暖，是家鄉每一位母親帶給我們的，我相信，不論世事如何變遷，它們都會一直留存在我們的心底裡。
在喜歡大刀醃菜之餘，我的目光再一次轉向了那些罐兒，雖然它們有的已經殘破，也有的已經蒙上了灰塵，但它們永遠是我見過的最美的罐兒！
作者簡介
禹豔芬：禹豔芬，2000年畢業于雲南廣播電視大學保山分校，系中國著名行走散文作家聯盟成員，新媒體《行參菩提》簽約作家，自媒體“第五季微刊”簽約作者。曾在《保山日報》和《千年茶鄉》等報紙雜誌上發表散文《母親的年貨》、《家鄉的野菜》、《刺竹山情緣》、《童年拾遺》多篇，最喜歡做的事情是“行到水窮處，坐看雲起時”。
我空起一格，在第五季微刊等你。
小夥伴們
總編：深海
主編：微涼
執行主編：涓涓
顧問：裴獻忠 楚歌 李清雲 程程
策劃：張雲峰
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終審：涓涓 半生素衣
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我知道，她這是在不斷的嘗味道的過程中，來調整鹽巴和糖的比例，鹹了，放點糖；甜了，放點鹽。但是這樣的放法並不能一直持續下去，它還是有個度的，而這個度，就是用菜葉的數量來平衡，因為不管放多少次的鹽和糖，菜葉的數量是不變的。因此，母親醃制出來的醃菜味道永遠是最好的，說真的，我很佩服她！至於醃醃菜的其他佐料，適度就可以了。我給母親的搗亂，不外乎是灑灑鹽巴和糖粉，至於辣椒面和胡椒麵那些，母親是不讓我碰的，因為怕我被迷了眼。
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每一次吃大刀醃菜，心頭都會有暖流，這份溫暖，是家鄉每一位母親帶給我們的，我相信，不論世事如何變遷，它們都會一直留存在我們的心底裡。
在喜歡大刀醃菜之餘，我的目光再一次轉向了那些罐兒，雖然它們有的已經殘破，也有的已經蒙上了灰塵，但它們永遠是我見過的最美的罐兒！
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禹豔芬：禹豔芬，2000年畢業于雲南廣播電視大學保山分校，系中國著名行走散文作家聯盟成員，新媒體《行參菩提》簽約作家，自媒體“第五季微刊”簽約作者。曾在《保山日報》和《千年茶鄉》等報紙雜誌上發表散文《母親的年貨》、《家鄉的野菜》、《刺竹山情緣》、《童年拾遺》多篇，最喜歡做的事情是“行到水窮處，坐看雲起時”。
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