日常生活中， 無論是燉排骨湯、筒骨湯等等肉湯， 燉的時候上面總會漂一層白色的浮沫， 這層白色的浮沫到底是什麼？用不用撇掉？大家是眾說紛紜， 一會說是精華要保留湯才香；一會說有血漬、不撇掉湯會腥， 到底哪一種才是正確的說法呢？它到底是營養物還是雜物呢？
事實上， 燉肉時產生的泡沫應該區別對待。 起泡的主要成分是蛋白質， 但是肉類中的脂肪等成分也會產生浮沫， 尤其是在燉肉的前期， 留在其中的血管、血液等雜質會產生難聞的氣味， 應該儘量撇去， 這也是很多人在燉肉之前先焯水的原因。
但是撇過一次泡沫後， 燉過之後會有泡沫冒出來， 不需要去除這個泡沫。 此時出現的泡沫是肉的精華， 富含蛋白質， 不會影響肉和湯的味道。 略讀相當於扔掉了肉的精華。 很多人燉肉的時候都會犯這個錯誤， 導致肉不嫩， 湯不香。 以後不要再錯了。
總之， 燉的前期最好撇去泡沫， 不用擔心中後期產生的泡沫， 可以放心保存。 在這裡， 作者提醒我， 這些食物中的氣泡最好撇去:煮湯時的浮油， 火鍋時的氣泡， 打豆漿時的氣泡。 但生活中也有一些對身體無害， 可以安全食用的泡沫， 比如茶沫、咖啡沫、果蔬鮮汁沫、米粥面沫。