菜品提供/北京泓0871臻選雲南菜
策劃/劉新
製作/張應飛
採訪/江梅娟
攝影/張洋
北京泓0871臻選雲南菜是雲南餐飲人劉新的新作， 他曾創立了泓泰陽、樹番茄、蟹小妹等餐飲品牌。 劉新對這個餐廳出品的定位是“更傳統的雲南菜， 呈現各個地州的菜品， 恢復很多傳統的做法”， 而且是“北京雲南菜裡小吃最全的了”。 目前， 小吃大約有30道。 本期專題的4道小吃囊括了6款雲南小吃， 既有3款不同特色的麵點拼盤， 也有豆花米線、麗江雞豆粉、破酥包等， 體現了雲南不同地州的物產特色和歷史風貌。
滇心三品
麗江水酥餅
原料
雪花麵粉， 鮮豬板油， 紅豆沙， 棗泥， 核桃仁， 純淨水。
制法
將豬板油除淨筋膜， 用刀背剁成泥， 與麵粉揉勻成麵團， 下成小劑子備用；
將紅豆沙、核桃仁、棗泥拌勻成餡料， 捏成球形餡， 包入劑子中， 壓扁， 放入純淨水中浸泡2小時， 撈出放進烤盤， 入烤箱以上、下火300℃烤7分鐘～8分鐘即可。
摩登粑粑
原料
雪花麵粉， 黃油， 白砂糖， 奶粉， 酵母， 泡打粉， 純淨水。
制法
將雪花麵粉、白砂糖、奶粉、酵母、泡打粉、純淨水攪勻， 揉成麵團， 用壓面機壓光滑， 用擀麵杖擀薄， 均勻刷黃油， 卷起， 下小劑子， 放入電餅鐺煎至兩面金黃即可。
雲腿小酥
原料
富強粉， 熟雲腿丁， 熟麵粉， 蜂蜜， 白砂糖， 豬油， 碳酸氫銨， 純淨水。
制法
將富強粉、白砂糖、豬油、碳酸氫銨、純淨水攪勻， 揉成麵團，
將熟雲腿丁、白砂糖、蜂蜜、熟麵粉拌勻， 製成球形雲腿餡， 包入劑子中， 製成餅狀， 放入烤盤， 入預熱好的烤箱以上火200℃、下火160℃烤15分鐘～18分鐘即可。
其他原料
草莓， 三色堇， 紅線酸模， 糖粉。
組合
將糖粉撒到盤中呈月牙形， 另一側分別擺上麗江水酥餅、摩登粑粑、雲腿小酥， 點綴草莓、三色堇、紅線酸模即可。
製作關鍵
水酥餅的面皮只用豬板油和麵粉， 製作過程中不加一滴水；烤制前須放進純淨水中浸泡， 以防烤制時爆裂。
點評
這三款點心都有油脂的加入， 但制法頗為不同， 最後成品效果也大為不同。 水酥餅中能咬到豬板油絲， 帶有動物脂肪的香氣；摩登粑粑帶有歷史特色， 融入西餐中的黃油， 奶香濃郁；雲腿小酥選用兩年宣威火腿做餡，
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麗江雞豆粉
原料
雞豆， 韭菜段， 銀芽段， 蔥花， 花生碎， 熟白芝麻， 鹽， 味粉， 白糖， 陳醋， 生抽， 紅油， 花椒粉。
制法
將雞豆浸泡一夜， 磨成汁， 過濾， 沉澱2小時， 熬成灰色濃漿， 倒入模具中晾涼， 成雞豆粉， 改刀成條， 擺入盤中備用；
將鹽、味粉、白糖、陳醋、生抽、紅油、花椒粉調成酸辣汁， 淋在雞豆粉上， 點綴韭菜段、銀芽段、蔥花、花生碎、熟白芝麻即可。
點評
雞豆粉鮮滑爽口， 酸辣開胃， 是很有麗江特色的夏季消暑良品。
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烤破酥包
原料
麵粉， 冬瓜豬肉， 幹香菇， 幹雞（土從）， 乾鬆茸， 幹牛肝菌， 老面， 醬汁， 豬油， 幹蔥頭， 薑， 大蔥。
制法
將幹香菇、幹雞（土從）、乾鬆茸、幹牛肝菌去除泥沙， 泡軟， 上籠蒸45分鐘， 晾涼， 擠幹水分， 切成小粒備用；
將冬瓜豬肉用高油溫過一下油， 撈出放入湯桶中， 加清水、一半醬汁， 以中火煮透， 撈出晾涼， 切成小粒備用；
鍋入豬油燒熱， 炒香大蔥、幹蔥頭， 撈去不用， 下冬瓜豬肉粒煸炒出油， 下菌類煸炒出香味， 裝入容器， 加另一半醬汁拌勻成冬瓜豬肉餡備用；
將老面用水調開， 分多次與麵粉混合均勻， 揉成光滑麵團， 擀成1釐米厚面皮， 均勻刷豬油， 卷成圓筒狀， 下劑， 兩頭對折， 壓平成酥皮備用；
將酥皮擀成薄片， 包入冬瓜豬肉餡， 入預熱好的烤箱以上、下火220℃烤18分鐘即可。
點評
外皮金黃香酥， 富有層次感， 冬瓜豬肉餡醬香微甜， 油潤香濃， 菌香四溢， 誘人食欲。
大廚小貼士
醬汁的配方：雲南本地醬油， 元寶紅糖， 甜醬油， 小磨香油， 蠔油。
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