傳統燒肉
原料：帶皮五花肉2000克
醃料：鴨料80克 白酒5克 糖60克 鹽50克 味精15克 鹽焗雞粉2克 五香粉1克 沙薑粉1克 甘草粉0.5克 八角粉1克 柱侯醬2克 芝麻油2滴 紅幹蔥(剁蓉)1粒生抽10克
注
澳門燒肉是把表皮燒至全黑,然後刮焦使其外露金黃,如一時控制不好很容易留有焦味。 況且高溫使肉本身的香味流失不少,所以皮雖比傳統燒法脆,但香氣還是傳統的純正。
製作方法
1.清洗:將五花肉清洗十淨去余毛
2.煮:放在燒開的水裡慢火煮20~30分鐘(量小的一般20分鐘就夠了),煮至成熟。 發現豬皮浮上水面時要把它翻轉(因為豬皮難熟)。
3.松針:把豬肉平放,用豬肉叉均勻地在豬皮上插孔。 不要像澳門燒肉那樣叉這麼密,均勻就可以。
4.搓皮:用精鹽加上適量的白酒均勻地搓擦豬皮。
5.醃制:將醃料塗在肉面上,要均勻,肉厚的地方用刀劃2釐米深的刀口,使其更入味,醃制30分鐘以上。
6.風乾:把豬皮放到風口處吹幹(3~10小時),要求幹透才能算合格,如果遇下雨或潮濕天氣適當要延長時間。
7.燒:用中火燒10分鐘後加大爐溫燒至爆點,馬上轉中小火燒至金黃即可出爐。