澳門燒肉
原料：帶皮五花肉1塊
醃料：糖50克 鹽60克 味精15克 鹽焗雞粉2克 五香粉1克 沙薑粉1克 甘草粉0.5克 八角粉1克 柱侯醬5克 腐乳8克 南乳5克 芝麻油2滴 紅幹蔥(剁蓉)1粒生抽10克
注
1.包錫紙時要求包好,只把豬皮外露,整塊肉要撐平些以使其受火均勻。
2.在搓皮時,鹽的用量要適當不要太多,否則太鹹。 3.每0.5千克肉用配好的醃料20克左右去醃制,配好的醃料可用清潔的瓶子封蓋保存。
製作方法
1.把豬肉用清水稍洗乾淨。
2.把清水燒開。
3.放入清洗乾淨的豬肉,豬皮朝下,煮至七成熟。
4.用豬皮叉均勻地叉在豬皮上,越密越好。
5.放入少許鹽,均勻地搓擦豬皮。
6.把肉面反轉過來,用刀劃在肉上,肉厚劃深點,肉薄劃淺點,讓其醃制時容易入味。
7.把所有醃料混在一起攪拌均勻,約0.5千克肉用20克量的醃料。
8.醃料均勻地塗在肉上,搓入味,醃約30分鐘。
9.用叉燒針穿在肉厚的一邊,並掛上燒臘鉤。
10將豬肉掛起來,用風扇吹有皮的面約3小時(如天氣潮濕需延長風乾時間)。
11.確保表皮乾燥,沒有水分,用錫紙包住肉的一面,以防燒焦。
12.將包好的肉放在預熱好的燒爐裡用猛火燒至表皮變黑。
13.見肉的表皮燒黑後稍燜即可出爐,用刀順著一個方向把黑焦刮走,露出金黃色即可。