炭燒琵琶鴨
可以用大鴨或小鴨來做,在市場裡採購鴨子,價格實惠,這裡用兩種鴨子的做法介紹同一產品,大家可根據個人情況進行選擇。
原料 小鴨1650克或大鴨2500克
醃料 1 鴨料:小鴨50克 大鴨90克（鴨料:90克炸香的薑1片 炸香的蒜1粒 白糖50克 鹽70克 海鮮醬18克 柱侯醬20克 芝麻醬10克 南乳15克 味精4克 雞精6克 沙薑粉4克 麥芽酚1克 優質五香粉6克）
醃料 2 炒豉油:冰糖50克 八角半粒香葉1/3片 丁香3粒 甘草1片 調和油適量生抽150克 老抽1克(炒好後取20克)
皮水 酒10克 麥芽糖30克 白醋100克 清水150克
注
1.這裡講解了大鴨和小鴨的製作方法,製作原理和醃料是一樣的,只是使用量與燒制時間不同。
2.大鴨在串針時適合從肛門方向穿上去,而小鴨則從鴨肩方向串針比較適合。
3.在燒制琵琶鴨時,大鴨可以將成品製作成片皮鴨,做成兩吃或三吃。 而小鴨製作出來的成品一般按只售賣,在醃料方面也可以更多樣化,本產品使用的是廣式醃料,也可以在這種醃料的基礎上添加一些具有當地特點的調料來進行醃制。
4.由於是生醃,所以在醃制時要特別注意肉厚的地方,需劃刀讓其更入味,但肉薄處也要注意,往往下料過多會導致成品過鹹。
5.由於在造型上琵琶鴨是剖開來風乾與燒制的,所以在風乾與燒制時間方面具有優勢,比廣式縫針入料的燒鴨做起來省時。
1.把鴨殺割,去毛、放血(大鴨可以剁去鴨頭)。
2.把鴨背朝上並打開,用雙手把鴨壓成琵琶狀。
3.把翅剪掉。
4.把膈膜去掉,胸肉與大腿肉厚的地方劃刀。
5.把醃料均勻地擦抹在整個鴨腔內,醃制50分鐘。
6.把琵琶環穿在鴨身上。
7.大鴨從肛門方向穿上去,小鴨從肩處穿下去。
8.把清水燒開,燙淋在鴨身皮膚上,讓皮膚繃緊,注意不要淋到鴨腔以免鴨料掉落。
9.把皮水淋在鴨身上。
10.把鴨放在風扇口處,大風吹約3小時。
11.燒鴨入爐前,把醃料2用食用刷均勻地刷在鴨腔內。 (如果鴨肉被吹得太幹,可用小刀劃一下肉厚的地方再刷)
12.將鴨放進炭爐裡燒至鴨身金黃(偏紅)色即可出爐,小鴨約28分鐘,大鴨約38分鐘。