草魚餃子
口味特色
用新鮮的草魚肉加用量約為草魚肉用量1/4的肥豬肉做餡。 純手工剁餡,然後加入啤酒攪打餡料,最後向餡料中添加薑末和蔥碎即可。 吃過這頓用草魚肉做的水餃才知道,原來用淡水魚做出的餃子味道也不錯,那鮮美彈牙的餡料和絕妙的滋味一點不亞於用海魚做出的餃子。
原料
新鮮草魚肉400克,肥豬肉100克,蛋清1個,麵粉400克,冷水約200克,啤酒、小蔥、薑、油、鹽、味精、生抽、白胡椒粉適量
製作過程
1.麵粉分次添加冷水,用筷子攪成濕面絮,然後揉成光滑的麵團,蓋上保鮮膜醒半小時。 揉好的麵團靜置一段時間會更加筋道,吃起來口感更爽滑。
2.草魚去鱗去鰓去內臟,清洗乾淨,擦乾魚身上的水。 從魚尾處入刀,貼緊脊骨,朝著魚頭水準切下大片魚肉。 草魚腹內瘀血和黑膜一定要徹底清除,否則腥味重。 擦乾魚身上的水,一是為了去腥,二是為了片魚的時候不容易打滑。 給整條魚片魚片的時候,可以拿乾淨毛巾摁住魚頭,這樣不容易傷到手。
3.靠近魚頭處豎切一刀,取下大片魚肉,另一面也用同樣的方法片下魚肉。 4.整片魚肉上的大刺片掉,然後斜刀45°片下魚肉,去掉魚皮。 魚皮若是不去掉的話,腥味重,會影響餡料的顏色和口感。 取魚肉的時候,使有魚皮的那面貼在案板上,一手按住魚肉一端,一手斜刀切入魚肉,但不要切斷,然後緊貼魚皮片下魚肉,方便快捷。
5.肥豬肉先切成小塊,再切成小丁。
6.豬肉和魚肉混合在一起,剁成細膩的餡料。 純手工剁出來的餡其口感和味道比機器攪出來的好。
7.分次在餡料中添加啤酒,順時針攪拌。 攪打上勁後,添加油、鹽、味精、生抽、白胡椒粉和1個蛋清攪打均勻。 啤酒可以去腥、提鮮、讓餡料的口感更加嫰滑。 攪打餡料的時候要始終朝著一個方向攪打,這樣才更容易上勁。 最後加入1個蛋清攪拌均勻,這也是為了讓餡料口感更滑嫩。
8.生薑剁成末,小蔥切成碎末。 蔥碎、薑末加進魚肉餡裡,朝著一個方向攪打均勻。 若要追求完美口感,可以用蔥、姜泡水,然後用泡過蔥、姜的水剁餡。
9.醒好的麵團取出,揉勻,分割成大小均勻的面劑,然後擀成厚度均勻的圓形餃子皮。 麵團要揉勻,這樣才能使口感筋道爽滑,才能在煮餃子的時候不破皮。
10.包入餡料,對折,捏合。 捏餃子的手法很多,只要將邊緣捏緊不漏餡就行。
11.全部包好。 蓋簾上要撒點乾粉,免得餃子粘連在一起。
12.起鍋燒水,水開後下餃子。 蓋上蓋煮開,向鍋內添加點涼水,再蓋上蓋,用大火煮開後點涼水三開三點,待第四次開鍋時撈出裝盤。 餃子下鍋之前,先用勺子將鍋內的水沿一個方向推動,讓水轉起來,這時候下餃子,餃子不會沉底。 餃子下鍋後,迅速用勺子背推動餃子在鍋裡轉起來,這也是為了防止餃子粘鍋或互相粘連,然後蓋上鍋蓋煮就可以了。
特別關注
1.用淡水魚包餃子,魚一定要選用鮮活的,而且最好選野生魚,這種魚肉質細嫩、味道鮮美、沒腥味。
2.若是魚肉有腥味的話,可以在調餡的時候分次加入花椒水
3.攪好的魚肉餡可以作為餡餅、包子的餡料,也可以做成魚丸。
4.黃花魚、鱸魚、馬鮫魚、牙鮃魚都可以用來包餃子。