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色彩是菜品給人的第一直觀展現，
色彩鮮豔的菜品
往往更能吸引食客的注意力，
誘發食欲。
有色有味自成佳餚
家常江團
原料：江團1 條（約750克） 青紅椒片50克 全蛋液、土豆粉、幹生粉、薑末、蔥末、蒜末、豆瓣醬、雞精、味精、鮮露、藤椒油、藤椒、沙拉油各適量
制法：
1.把江團宰殺治淨， 斬下魚頭和魚尾另作他用。 另將淨魚肉片成片， 待用。
2.把魚片納盆， 加入全蛋液和土豆粉調成的芡， 裹勻後下入燒至四成熱的油鍋裡， 炸至色金黃， 撈出來瀝油。 另把魚頭和魚尾拍勻幹生粉， 下入燒熱的油鍋炸至色金黃， 撈出
來瀝油待用。
3.鍋留底油， 下入薑末、蔥末、蒜末和豆瓣醬炒香， 倒入炸好的魚肉片和青紅椒片翻炒， 調入雞精、味精、鮮露， 起鍋前淋入藤椒油， 裝盤時把魚頭、魚肉、魚尾在盤中擺成整魚形， 點綴上藤椒， 即可。
梓潼片粉
梓潼片粉， 是梓潼鄉土風味小吃之一。 其色綠質嫩， 柔滑而富彈性， 食時多配以麻辣味汁。 吃起來味香爽口， 具有清熱解毒的功效。
原料：綠豆澱粉500克深井水、菠菜汁（或韭菜汁）、蒜泥、豆豉、味精、醬油、香醋、蔥花、紅油、熟芝麻、沙拉油各適量
制法：
1.將綠豆澱粉納盆， 加入適量的深井水， 調勻成黏稠的汁（如想要做好的片粉呈綠色， 可在澱粉汁中加入菠菜汁或者韭菜汁）。 把豆豉鍘成末， 下入加有少許沙拉油的鍋裡炒香， 鏟出來待用。
2.往拌料盆裡依次加入適量的蒜泥、炒香的豆豉、味精、醬油、香醋、紅油、熟芝麻以及蔥花，
3. 鍋注入水燒沸， 把平底鍋放在燒開的水面上， 將調好的汁均勻地倒在平底鍋內（注意倒入的量不要太多， 只需薄薄的一層便可）。 待其凝固後， 取出來倒在平盤內， 放涼後切成長片。 把片粉裝入小碗裡， 淋入事先調好的味汁， 便可上桌。
幹鍋月君肝
原料：鵝月君肝300克青紅椒圈100克辣鮮露、美極鮮醬油、雞精、味精、鹽、濕生粉、藤椒、藤椒油、沙拉油各適量
制法：
1.把鵝月君肝治淨後， 先下入開水鍋裡快速汆水， 撈出來瀝水切片待用。 鍋入沙拉油燒至四成熱， 下入汆過水的鵝月君肝片滑油， 撈出來瀝油。
2.鍋留底油， 下入鵝月君肝片、青紅椒圈翻炒，
私家豆腐
原料：泹水豆腐300 克蝦仁100 克雞湯、鹽、薑末、蒜米、豆瓣醬、辣椒面、老乾媽豆豉、雞精、味精、老抽、花椒面、濕生粉、香菜葉、藤椒油、沙拉油各適量
制法：
1.把泹水豆腐改刀成大小一致的立方塊， 下入加有適量鹽的雞湯鍋裡煮透， 撈出來瀝水裝盤。
2.蝦仁治淨後， 下入開水鍋裡汆熟， 撈出來逐一擺在盤中豆腐塊上。
3.往鍋裡倒油燒熱， 下入薑末、蒜米、豆瓣醬、辣椒面和老乾媽豆豉炒香， 調入雞精、味精、老抽， 撒些花椒面， 勾芡後淋入少許的藤椒油， 由此便炒成了麻婆豆腐汁。 最後起鍋將汁水淋在盤中豆腐上， 點綴些香菜葉便好。
巴樵/文圖廚藝指導：鄧江平製作：魏發茂 趙定文
菜品提供：四川省綿陽市梓潼縣帝豪大酒店
富貴蟹
原料：肉蟹2 只絲瓜100 克泡椒圈20克蒜米20克椒麻雞汁10克蔥花、鮮湯、味精、生粉、食用油各適量
制法：
1.肉蟹治淨後剁成塊， 粘上生粉後下入熱油鍋中炸至色金黃時撈出來瀝油， 待用。 另把絲瓜治淨並改刀成條， 入油鍋過油後撈出放盤中墊底。
2.鍋內放油燒熱， 放泡椒圈、蒜米炒出香味後倒入炸過的肉蟹塊， 烹入少許鮮湯， 放入椒麻雞汁、味精調味， 勾芡收汁後出鍋裝入墊有絲瓜條的盤中， 撒上蔥花即成。
特點：海鮮川做， 泡椒味濃郁。
說明：螃蟹炸之前粘點生粉， 蟹肉才不容易散爛。
雙椒兔丁
原料：兔肉300克藕丁50克線椒圈20克美人椒圈20克小米椒圈20克東古醬油10毫升辣鮮露10毫升味精、雞精各2克鹽、雞蛋液、芡粉、青花椒、花椒油、食用油各適量
制法：
1.兔肉治淨切丁， 納盆加鹽、味精、雞蛋液、芡粉碼好味， 待用。
2.鍋內放油燒至五成熱， 下碼好味的兔肉丁滑散， 再下藕丁滑油， 倒出瀝油待用。
3.鍋留底油燒熱， 放小米椒圈和青花椒炒出味， 再放美人椒圈和線椒圈炒出味， 倒入滑好的兔肉丁和藕丁， 放鹽、雞精、東古醬油和辣鮮露調好味， 勾芡後淋入花椒油， 出鍋裝盤即成。
特點：色彩鮮豔， 麻辣鮮香， 適合下酒。
說明：兔肉丁在碼味前一定要漂盡血水， 這樣炒出來的顏色更好看。 出鍋之前才放花椒油， 若放早了， 麻香味會散失。
金絲蟹黃排
原料：豬精排500 克土豆500 克鹹蛋黃20 克起士粉10 克白糖10克鹽10克十三香粉20克薑、蔥、鮮湯、胡椒、食用油各適量
制法：
1.豬精排治淨，砍成段，入開水鍋汆一水後倒出瀝水。鍋內放油燒熱，下薑、蔥煸香後摻入鮮湯，下汆過水的排骨段，再加十三香粉、鹽和胡椒，煮熟後撈出來，瀝幹水分，待用。
2.土豆去皮後，切成銀針絲，用水泡一下撈出，撒上起士粉，入油鍋炸至香脆後倒出來，即成土豆松。
3.鍋內放油燒至六成熱，下入煮好的排骨段炸至外酥裡嫩時倒出來，再把鹹蛋黃放鍋中炒香，加鹽和白糖調好味，倒入炸過的排骨段翻裹均勻後裝盤，上面放炸好的土豆松即成。
特點：形色美觀，造型好看，口味清淡。
說明：排骨段煮好後，在原湯中多泡會兒，更入味。炸土豆絲時油溫不宜過高，否則容易粘連在一起。
姚湘/文、圖
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制法：
1.豬精排治淨，砍成段，入開水鍋汆一水後倒出瀝水。鍋內放油燒熱，下薑、蔥煸香後摻入鮮湯，下汆過水的排骨段，再加十三香粉、鹽和胡椒，煮熟後撈出來，瀝幹水分，待用。
2.土豆去皮後，切成銀針絲，用水泡一下撈出，撒上起士粉，入油鍋炸至香脆後倒出來，即成土豆松。
3.鍋內放油燒至六成熱，下入煮好的排骨段炸至外酥裡嫩時倒出來，再把鹹蛋黃放鍋中炒香，加鹽和白糖調好味，倒入炸過的排骨段翻裹均勻後裝盤，上面放炸好的土豆松即成。
特點：形色美觀，造型好看，口味清淡。
說明：排骨段煮好後，在原湯中多泡會兒，更入味。炸土豆絲時油溫不宜過高，否則容易粘連在一起。
姚湘/文、圖
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