貳爺最早接觸做菜， 是小時候學煎雞蛋。
從煎雞蛋開始， 到後來學炒肉片， 炒飯， 炒河粉， 煎魚……幾乎我每學一種新技能， 剛開始時都一定會遇到一個問題， 那就是粘鍋。
粘鍋是所有初入廚者的噩夢， 但即使是入廚多年的老司機， 也可能還會常常遇到這個問題。
所以今天貳爺就從科學原理出發， 幫你輕鬆解決粘鍋問題。
很多食物富含蛋白質， 如肉類、魚類、豆製品等。 在煎炒時蛋白質受熱會變性（可簡單理解為凝固）， 如果這個過程中食物與熱鍋之間沒有任何物質將它們隔離， 便會直接凝固在鍋上， 造成粘鍋。
（粘鍋的原因）
如果在食物與熱鍋之間的加一層隔離物質， 比如油脂， 蛋白質便不能夠直接凝固在鍋上。 所以炒東西時先下油， 讓油在鍋底形成隔離層， 再放食材， 理論上就不會粘鍋了。
（做菜要放油的原因）
但實際操作起來卻有一定難度， 因為大多數生鮮食材都富含水分， 水比油重， 它們會將油“擠開”， 食材與鍋之間的“隔離層”消失了， 食物便粘鍋了。
這就是為什麼明明放了油， 但食材一入鍋就粘住了， 而且越濕的食材越容易粘。
要解決粘鍋問題， 辦法還是很多的。
解決方法 一
如果在鍋裡放足夠多的油， 食材被充足的油包裹起來自然就不容易粘鍋了。
不過油放多了膩嘴， 也不利於健康。
解決方法 二
當食材表面熟化或者焦化， 就能形成一個外保護層， 鎖住內部水分， 這時就不那麼容易粘鍋了。 要實現這個目標， 可以在炒之前先將食材過油或焯水。
事實上這是餐廳酒樓的大廚最常用的方式， 但目的不僅僅是為了不粘鍋， 更是為了減少炒制時間以獲得更佳的口感。
解決方法 三
最省事的辦法自然是選用不粘鍋來煎炒了。 不粘鍋是個偉大發明， 由於它表面塗層的化學性質很不活潑， 因此只需很少油量就可以解決大部分的粘鍋問題， 貳爺也常用它來煎雞蛋。
但不粘鍋也有不足之處， 它的溫度上升較慢， 爆炒或者快炒的菜式表現力明顯不如傳統鐵鍋。
解決方法 四
利用某些配角食材的特殊性質，
很多常見的煎魚不會粘鍋竅門其實就是利用以上的這些特殊性質， 比如魚的表面沾粉、抹蛋液、鍋面先用薑搽抹、煎魚之前現在鍋底放鹽等。
這裡順便說一說煎魚的問題， 因為對大部分人來說煎魚是比較有難度的。
其實煎魚最重要的是耐心， 耐心， 耐心。
我們介紹不粘鍋的方法主要是針對食材入鍋時的情況， 如果入鍋後長時間不去翻炒或移動的話食材還是會因為燒焦而粘鍋。 所以煎豆腐、煎雞蛋等食物需要不斷移動避免燒焦粘鍋。
煎魚跟煎炒其它食物會有點不一樣， 因為魚一般要煎很長時間才能熟透， 不斷將魚在鍋裡移來移去是件很累人的事， 而且魚皮很薄， 摩擦多了也容易破損。 因此首要任務是讓魚入鍋時不粘（拭幹水分， 利用以上各種竅門， 或者利用後面將提到的鍋溫油溫等方法）， 然後開中小火慢煎， 不需要去移動魚。 煎的過程中魚身的水分會往外滲， 所以到後來還是會有一點點粘鍋， 不去理它繼續煎就好。 過四五分鐘後（視魚的大小和火候而定）稍微將鍋抬起， 發現魚已徹底不粘鍋說明熟透了就可以翻面（如果還粘就繼續煎到不粘為止）， 翻面後繼續煎四五分鐘， 直至不粘就可以出鍋了。
（“慢火煎魚”在很多食譜上都有記載）
不用中小火改用大火來煎魚也是可以的，
解決方法 五
這是貳爺今天想重點介紹的一種方法。 其實很多專業廚子都懂， 但說不出來為什麼。
首先要說一個非常有趣的物理現象， 叫“萊頓弗羅斯特現象”， 指的是“液體不會潤濕炙熱的表面， 而僅僅在其上形成一個蒸汽層的現象”。
簡單一點說明就是， 當液體遇到非常非常熱（遠超其沸點）的東西時， 接觸面會因受熱生成一個蒸汽層將液體托起， 使液體不能直接接觸到炙熱的物體。 由於蒸汽層的導熱性差， 所以在這種情況下液體反而不會馬上因為受熱而蒸發。
這是一個“十分違反常識”的現象， 因為常識告訴我們水珠遇到熱鍋應該是會瞬間幹掉的。
（水滴滴在熱鐵板上馬上就蒸發了）
但“萊頓弗羅斯特現象”指的是只要鍋足夠熱（一般是200℃以上），水珠並不會馬上蒸發，而是可以維持幾秒、幾十秒甚至更長時間。
（繼續加熱直到200度以上奇跡就發生了）
（極熱的鋁塊上大水珠過了三分鐘還沒幹）
這種現象被命名為“萊頓弗羅斯特現象”是最近兩百多年的事，但在很久以前人們已經發現類似的秘密，只是不知道如何解釋。因此出現了很多讓人難以置信的事情，其中之一便是赤腳過炭堆。
（圖：這種神秘活動世界上很多地方都有）
是不是覺得非常不可思議，其實這裡有兩個關鍵點：一，如果不是用幾百度高溫的火炭，而是換成100度的開水，表演者估計得送醫院，因為“萊頓弗羅斯特效應”將不會發生。二，表演者的腳在過火炭前都是濕的（火堆周圍的土地是濕的，表演者的腳底也有汗液分泌），否則還是會被燙傷。
除了赤腳過火炭，還有更神奇更誇張的，其實都是利用這種科學原理。
（徒手取火炭）
（徒手切鐵溶液）
把這種原理在生活中運用得最多的其實是在餐廳酒樓的廚房裡，比如廚子做菜常用到的熱鍋涼油、熱鍋溫油、熱鍋熱油等技法。
很多人都聽說過這些技法，但在家裡學著做，結果還是粘鍋了，其原因就在於“熱鍋”不夠熱。
要什麼程度才夠熱？200度以上。就是開大火燒到鍋冒煙，灑幾滴水珠上去水珠也不會瞬間蒸發，而是到處亂竄（“萊頓弗羅斯特現象”），此時放油，再倒入食材，怎麼樣也不會粘鍋了。
如果鍋內的溫度很高，儘管不會粘鍋但有可能會把食物燒糊或燒焦，因此大廚們會針對不同食材採用熱鍋涼油、熱鍋溫油、熱鍋熱油等技法。
熱鍋熱油是指把鍋燒的很熱很熱，然後倒油潤鍋，把油也燒到冒煙，再放食材炒制，全程大火。這種方法適合快炒或者爆炒，主要針對不容易燒糊的食材，比如蔬菜、拉過油的肉類等，一般炒制時間只需要十幾秒到二三十秒（指的是餐廳的爐火，一般家庭爐火可能要一兩分鐘或以上）。用這種方法炒出來的菜式“鍋氣”十足，但炒制過程油煙會很大。
（鍋氣總是伴隨著油、煙與火）
熱鍋涼油主要是針對那些容易燒焦的高蛋白或澱粉類食物，如炒雞蛋、土豆等。
傳統的熱鍋涼油是大火把鍋燒到很熱很熱，然後倒油潤鍋，此時油已經變熱於是將油倒出，改小火，再倒冷油入鍋，趁著鍋是熱的油是冷的馬上倒入食材，再開中火或大火炒制。
偷懶版的熱鍋涼油則是大火把鍋燒到很熱很熱，然後改小火，倒油，趁油還沒熱馬上倒入食材，改中火或者大火炒制。如果倒入食材的動作慢點的話，便是熱鍋溫油了。
熱鍋涼油還有個好處，就是不需要太多油就能把食物炒好（因為不容易粘鍋嘛）。為了用實例說明，貳爺特意用傳統鐵鍋（如果用不粘鍋來炒就沒什麼說服力了），只用平時炒飯一半左右的油，熱鍋冷油用中火炒了一個蛋炒飯，味道也還不錯，重點是一點都沒有粘鍋。
（一看就知道沒什麼油的炒飯）
用不同油溫不同火候炒同一樣東西會帶來不同的滋味，炒飯就是個很好的例子，中小火慢炒和大火快炒的炒飯各有特色和口感，這個多試便會知道，學做菜無非就是多試而已。
所以只要鍋燒的足夠熱，先放油再放食材，就不會粘鍋了。
解決方法 六
炒菜不粘鍋的終極必殺技，就是把前面這幾種方法搭配使用。
最後來個總結：
做菜的招數都是死的，來來去去就那幾樣，也不難學會。就算學會了也不代表就很厲害，要懂得靈活運用才能發揮威力。
舉個例子，熱鍋冷油的重點是鍋要熱油要冷，手腳慢點的話就是熱鍋溫油，一般人操作起來可能有點難度。但如果把油分成兩部分，一小部分用來潤鍋（慢動作、燒得很熱也無所謂），另一部分直接倒在食材上撈勻再下鍋，這看似有點奇怪的步驟，其原理就跟熱鍋涼油一樣了。
真正厲害的大廚懂得的招數並不比其他廚師多，但他們想像力比較豐富，往往無招勝有招，僅此而已。
今天就講到這吧。
（水滴滴在熱鐵板上馬上就蒸發了）
但“萊頓弗羅斯特現象”指的是只要鍋足夠熱（一般是200℃以上），水珠並不會馬上蒸發，而是可以維持幾秒、幾十秒甚至更長時間。
（繼續加熱直到200度以上奇跡就發生了）
（極熱的鋁塊上大水珠過了三分鐘還沒幹）
這種現象被命名為“萊頓弗羅斯特現象”是最近兩百多年的事，但在很久以前人們已經發現類似的秘密，只是不知道如何解釋。因此出現了很多讓人難以置信的事情，其中之一便是赤腳過炭堆。
（圖：這種神秘活動世界上很多地方都有）
是不是覺得非常不可思議，其實這裡有兩個關鍵點：一，如果不是用幾百度高溫的火炭，而是換成100度的開水，表演者估計得送醫院，因為“萊頓弗羅斯特效應”將不會發生。二，表演者的腳在過火炭前都是濕的（火堆周圍的土地是濕的，表演者的腳底也有汗液分泌），否則還是會被燙傷。
除了赤腳過火炭，還有更神奇更誇張的，其實都是利用這種科學原理。
（徒手取火炭）
（徒手切鐵溶液）
把這種原理在生活中運用得最多的其實是在餐廳酒樓的廚房裡，比如廚子做菜常用到的熱鍋涼油、熱鍋溫油、熱鍋熱油等技法。
很多人都聽說過這些技法，但在家裡學著做，結果還是粘鍋了，其原因就在於“熱鍋”不夠熱。
要什麼程度才夠熱？200度以上。就是開大火燒到鍋冒煙，灑幾滴水珠上去水珠也不會瞬間蒸發，而是到處亂竄（“萊頓弗羅斯特現象”），此時放油，再倒入食材，怎麼樣也不會粘鍋了。
如果鍋內的溫度很高，儘管不會粘鍋但有可能會把食物燒糊或燒焦，因此大廚們會針對不同食材採用熱鍋涼油、熱鍋溫油、熱鍋熱油等技法。
熱鍋熱油是指把鍋燒的很熱很熱，然後倒油潤鍋，把油也燒到冒煙，再放食材炒制，全程大火。這種方法適合快炒或者爆炒，主要針對不容易燒糊的食材，比如蔬菜、拉過油的肉類等，一般炒制時間只需要十幾秒到二三十秒（指的是餐廳的爐火，一般家庭爐火可能要一兩分鐘或以上）。用這種方法炒出來的菜式“鍋氣”十足，但炒制過程油煙會很大。
（鍋氣總是伴隨著油、煙與火）
熱鍋涼油主要是針對那些容易燒焦的高蛋白或澱粉類食物，如炒雞蛋、土豆等。
傳統的熱鍋涼油是大火把鍋燒到很熱很熱，然後倒油潤鍋，此時油已經變熱於是將油倒出，改小火，再倒冷油入鍋，趁著鍋是熱的油是冷的馬上倒入食材，再開中火或大火炒制。
偷懶版的熱鍋涼油則是大火把鍋燒到很熱很熱，然後改小火，倒油，趁油還沒熱馬上倒入食材，改中火或者大火炒制。如果倒入食材的動作慢點的話，便是熱鍋溫油了。
熱鍋涼油還有個好處，就是不需要太多油就能把食物炒好（因為不容易粘鍋嘛）。為了用實例說明，貳爺特意用傳統鐵鍋（如果用不粘鍋來炒就沒什麼說服力了），只用平時炒飯一半左右的油，熱鍋冷油用中火炒了一個蛋炒飯，味道也還不錯，重點是一點都沒有粘鍋。
（一看就知道沒什麼油的炒飯）
用不同油溫不同火候炒同一樣東西會帶來不同的滋味，炒飯就是個很好的例子，中小火慢炒和大火快炒的炒飯各有特色和口感，這個多試便會知道，學做菜無非就是多試而已。
所以只要鍋燒的足夠熱，先放油再放食材，就不會粘鍋了。
解決方法 六
炒菜不粘鍋的終極必殺技，就是把前面這幾種方法搭配使用。
最後來個總結：
做菜的招數都是死的，來來去去就那幾樣，也不難學會。就算學會了也不代表就很厲害，要懂得靈活運用才能發揮威力。
舉個例子，熱鍋冷油的重點是鍋要熱油要冷，手腳慢點的話就是熱鍋溫油，一般人操作起來可能有點難度。但如果把油分成兩部分，一小部分用來潤鍋（慢動作、燒得很熱也無所謂），另一部分直接倒在食材上撈勻再下鍋，這看似有點奇怪的步驟，其原理就跟熱鍋涼油一樣了。
真正厲害的大廚懂得的招數並不比其他廚師多，但他們想像力比較豐富，往往無招勝有招，僅此而已。
今天就講到這吧。