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中國茶文化第十八講
潮州功夫茶
潮汕功夫茶， 是古老中國傳統文化正宗茶道中最具代表性的茶道， 飲茶是潮汕人民待客的一種禮儀之道， “待君子， 清心身”， 是待客的尊敬禮儀。
潮汕人愛飲工夫茶， 幾乎每天都會喝茶， 早起喝茶， 飯後飲茶， 客人來訪， 好友相聚， 都以茶相待， 潮汕功夫茶深入潮汕人民的生活之中， 甚至可以說是達到了“嗜茶成性”的程度。 古人說的開門七件事：柴米油鹽醬醋茶， 而潮汕某些“老茶客”， 卻是每天晨起以泡茶作為第一件事。 潮汕人把茶葉叫”茶米”， 一種解釋就是：潮汕人嗜茶若命，
潮汕工夫茶之功夫， 全在茶之烹法， 雖有好的茶葉、茶具， 而不善沖， 也全功盡廢。 潮汕工夫茶的烹法， 有所謂“十法”， 即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。 也可簡單概括為：“高沖低灑， 刮沫淋眉， 關公巡城， 韓信點兵”， 或稱“八步法”。
治器——沖茶前的準備工作， 從起火到燒開水， 沖燙茶具；
納茶——將茶葉分粗細後， 分別把茶葉裝入茶壺， 粗者置於底、中者置於中、細者置於上， 茶葉不可裝得太滿， 僅七八成即可；
候茶——講究煮水， 以“蟹眼水”為度， 如蘇東坡所說， “蟹眼已過魚眼生”， 初沸的水沖茶最好；
沖點——講究“高沖”、開水從茶壺邊沖入， 切忌直沖壺心， 以防“衝破茶膽”， 茶葉沖散， 茶沫溢出， 可能把茶沖壞；
刮沫——沖茶時溢出的白色茶沫，
淋罐——茶壺蓋好後， 即用開水沖淋壺蓋， 既可沖去溢出的茶沫， 又可在壺外加熱；
燙杯——在篩茶前， 先燙杯， 一可消毒， 二可使茶杯升溫， 茶不易涼， 也能使茶生香；
篩茶——也稱“灑茶”， 講究低斟， 這是潮州工夫茶的特有篩茶方法， 把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯， 然後如“關公巡城”般地連續不斷地把茶均勻地篩灑在各個杯中， 不能一次注滿一杯， 以示“一視同仁”， 但一壺茶卻必須迴圈篩灑乾淨， 即所謂“韓信點兵”多多益善。
品飲功夫茶強調熱飲， 所以杯小；強調湯濃， 所以用量大， 水量少；強調澄清， 所以沖泡時要去沫；強調動作優美， 所以要用“三龍護鼎”的手法緩緩提杯， 慢慢碰唇，
作為主人， 泡茶待客， 還有很多暗含的講究。 如“新客換茶”——賓主喝茶時， 中間有新客到來， 主人要表示歡迎， 立即換茶， 否則被認為“慢客”， 待之不恭， 換茶葉之後的二沖茶要新客先飲。 “暗下逐客令”——潮汕當地人熱情好客， 每以濃茶待人， 但遇到飲茶時間過長或是互相話不投機， 主人故意不換茶葉， 這時， 客人就要知道這是主人“暗下逐客令”， 只有抽身告辭。 “無茶色”——主人待茶， 茶水從濃到淡， 數沖之後便要更換茶葉， 如不更換茶葉會被人認為“無茶色”。
當然還有“酒滿敬人， 茶滿欺人”，
中華茶文化》
張 娜
國家級高級茶藝技師、高級評茶師、中國茶葉流通協會註冊茶藝培訓師、註冊評茶師。 高級茶藝師資格考評員， 天津茶葉協會理事、天津國際茶文化學會理事、天津市范增平茶藝文化發展中心主任、天津德暄閣茶苑培訓老師。