在河南禹州的順店鎮， 有一種極具地方特色的小吃叫雜炣， 今年50歲的王新杰是土生土長的本地人， 他從20歲就開始做雜炣， 由于手藝精湛， 做出來的雜炣味道很受當地人的歡迎， 并且還因此上過電視臺， 成為十里八鄉都知道的名人。
雜炣其實就是一碗做法考究的雜燴菜， 據說在當地已有六百多年的歷史， 主要食材有牛肝、牛腸、牛肚等牛雜， 外加油炸豆腐絲和紅薯粉條， 在熬好的牛骨湯里燴成， 吃的時候一般放牛油辣椒， 另外再就上熱燒餅。
王師傅的雜炣店開了很多年， 最初由一家四五口人經營，
在王師傅做飯的案板上， 放著幾個盛著各種食材的盒子， 紅薯粉條是提前泡好的， 還有顧客喜歡吃粉皮， 所以這兩樣都準備的有。 另外還有一些熟牛肉， 本來雜炣是不放牛肉的， 只是有些顧客喜歡加牛肉， 所以也就按要求準備些， 這充分體現了這道小吃在個性化方面做的還是不錯的。
做雜炣的時候， 先在鍋里加入熬好的牛骨湯， 據王師傅介紹， 湯是決定雜炣味道的關鍵， 所以需要投入不少功夫， 一鍋湯需要熬七八個小時， 王師傅家的鍋一天二十四小時不停火，
其實雜炣分大鍋雜炣和小鍋雜炣， 大鍋雜炣是事先都把食材放鍋里， 然后趁熱往外盛， 再不斷地往鍋里添湯加食材， 王師傅做的是小鍋雜炣， 這一鍋最多做六七碗， 相比來說味道要更精致一些。
有些燴菜的做法還需要把食材炒一下， 做雜炣沒有炒的過程， 就是往鐵鍋里加湯， 然后根據火候依次放入豆腐絲、牛雜、粉條等， 在快要出鍋的時候放入蔥花和牛油辣椒即可。
牛油辣椒， 也是雜炣的一大特色， 用牛油和辣椒面再加上其他調味料進行手工熬制， 凝固后的辣椒上下分層， 色澤誘人， 吃到嘴里香兒不辣， 整碗雜炣的調味就靠它。
既然是地方特色小吃， 那自然擁有更多的粉絲， 據王師傅介紹，
以前遠在他鄉的人想吃雜炣， 只能回到家里來吃， 后來眾多雜炣店看到了商機， 就置買了真空包裝機， 把辣椒油、牛雜、粉條等食材裝進去包裝好， 這樣這碗雜炣就會隨著外出的人群流通到全國各地， 讓更多的人品嘗到這種聽名字就感覺很期待的味道。 攝影記錄|張根棟 更多鄉土美食請關注公眾號“鄉土河南”。