牛肉麵，
是一道常見的麵食，
也是蘭州的傳統名食。
它具有"一清、二白、三綠、四紅、五黃"的特徵，
且色香味美，
譽滿全國。
全國各地都會有"蘭州正宗牛肉拉麵"的招牌，
但其實都並不正宗，
蘭州牛肉麵只有在蘭州才能達到原汁原味。
蘭州牛肉麵最早始于清嘉慶年間，
甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村(河南博愛縣境內)國子監太學生陳維精處學習小車牛肉老湯麵製作工藝後帶到蘭州，
經陳氏後人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創新、改良後，
以"一清(湯)、二白(蘿蔔)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)"統一了蘭州牛肉拉麵的標準。
在其後200多年的漫長歲月裡，
蘭州牛肉麵享譽天下，
以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，
打入了全國各地，
贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽，
並被國家確定為中式三大速食試點推廣品種之一，
被譽為"中華第一面"。
蘭州牛肉麵，
具有牛肉爛軟，
蘿蔔白淨，
辣油紅豔，
香菜翠綠，
麵條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，
香味撲鼻，
誘人食欲等特點。
麵條的種類較多，
有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、"蕎麥棱等，
還有"二細"、"三細"、"細"、"毛細"等，
食客可隨愛好自行選擇。
當地人們描述它是一清、二白、三綠、四紅、五黃，
即:牛肉湯清如白水，
幾片白蘿蔔純白，
湯上漂著鮮綠的蒜苗，
辣椒油紅，
麵條光亮透黃。
因此，
蘭州牛肉麵的聲譽一直延續。
和麵是拉麵製作的基礎，
是關鍵。
首先應注意的是水的溫度，
一般要求冬天用溫水，
其它季節則用涼水。
通過和麵時用水溫度的不同，
使和好的麵團溫度始終保持在30℃，
此時麵粉中的蛋白質吸水性高，
可以達到150%，
麵筋的生成率也高，
品質好，
即延伸性和彈性好，
最適宜抻拉。
其次，
和麵時還要放入適量的水和灰，
提高麵團中麵筋的生成率和品質。
講究"三遍水，
三遍灰，
九九八十一遍揉"。
其中的灰，
是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，
俗稱蓬灰，
加進面裡，
不僅使面有了一種特殊的香味，
而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
近年來已用專用的和麵劑代替，
和麵技巧仍是最關鍵。
製作步驟1.先把牛肉及骨頭用清水洗淨，
然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)將牛肉及骨頭下入溫水鍋，
等即將要開時撇去浮沫，
加入鹽4兩，
草果5錢，
姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，
也放入鍋裡，
小火燉五小時即熟，
撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。
2.牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。
桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，
蘿蔔洗淨切成片煮牛肉麵熟。
蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3.將肉湯撇去浮油，
把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，
待開後撇沫澄清，
加入各種調料粉，
再將清澄的牛肝湯倒入水少許，
燒開除沫，
再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。
4.麵粉30斤加水18斤擀成面索，
再揉和均勻，
用灰水7兩(如果灰水濃則少加，
灰水淡則多加)攪和揉勻。
案子上擦抹清油，
將面搓成條，
揪為重五兩的條，
上面蓋上濕條布，
然後根據每個人善食的愛好，
分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥棱(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋，
面熟後撈入碗內，
將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，
澆在麵條上即成。
並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
