處處的早餐文化， 因生活優裕而消失之中，
武漢的街頭巷尾還在賣， 我將之冠上早餐之都。
——蔡瀾
在武漢， 新的一天都從過早開始
“過早”是武漢人用早餐的俗稱。 單就吃早餐， 賜一個“過”字， 其意味不言而喻。 人們常說“廣東的吃， 上海的穿， 又吃又穿在武漢”。
“過早”這一詞彙最早出現在清代道光年間的《漢口竹枝詞》中。 直到今天， 武漢人把過早的習俗保持至今， 這種習俗在全中國也只有吃早茶的廣東人與之有一拼。
這是一座為全城人“過早”最先醒來的城市， 這是一座被香港美食家蔡瀾稱為“早餐之都”的城市，
在武漢談過早， 是繞不開熱乾麵的
如果說江城是一部歲月年輪的電影， 那麼武漢的熱乾麵就是這其間不朽的詩篇。 見證一代代武漢伢的成長。
1
兒時記憶
在我小時候， 物價比較低， 熱乾麵五毛錢一碗。 那會上小學， 七點爬起來， 不緊不慢地（還沒睡醒）到樓下的露天小攤， 找了個座兒， 再跟做早點的老師傅招呼一聲， 熱乾麵、伏汁酒 （清酒）各一碗。
只見早點師傅嫺熟地抓起一把面， 放入長柄笊籬兜著， 在滿滿沸水的大鍋裡燙三下， 撈起來問一句， 七不七辣的之類的話。 時間長了跟老師傅熟絡起來， 就會多給你一點兒醬一些面。
往往是開吃了就停不下來， 花五分鐘吃面五分鐘喝伏汁酒，
那個年代還不流行紙碗， 面都是盛在黃色搪瓷缸子裡， 加入醬油、醋、胡椒粉等各色調料， 配以辣蘿蔔丁， 撒點蔥花， 最後淋上香濃的芝麻醬。
現在熱乾麵五塊錢一碗了， 還衍生出了牛肉熱乾麵和蝦仁熱乾麵等一系列， 雖說有新鮮感吧， 但是過早還是會吃最傳統的， 但味道已經不是“兒時的正宗味道”。
2
熱乾麵的吃法
想吃到地道熱乾麵的味道， 還得你自己動手。 所謂“師傅領進門， 修行在個人”， 這師傅做給你的面， 吃之前， 你還得自己攪和攪和， 這個動作官方名稱叫“拌”。
秘決要領在於“三轉九拌面面香”。 你這麼一拌， 得讓芝麻醬、香油、醋、鹵水均勻地沾在每根勁道的麵條上，
吃面也有講究， 你要專心吃， 大口吞。 執筷手上抬， 卷面成團， 餘手握碗， 一挑， 一吹， 再一口， 面裹挾濃香， 全部到肚裡。 面於齒間， 始綿後韌， 圓潤而微彈。 加入紅油， 一絲辣勁透上來， 沉浸在吃貨的世界裡無法自拔。
3
熱乾麵傳說
熱乾麵起于武漢， 相傳第一碗熱乾麵是無心插柳柳成蔭。
有一個賣早點的當地老漢在收攤時不小心打翻了香油壺， 油潑在了一碗已經煮熟的面上， 第二天他把這些麵條重新煮過加熱再拌入調料準備自己享用， 沒想到一嘗， 味道還不錯。
武漢是著名的火爐， 每年夏天都是連續高溫， 長期以來人們在麵條中加入食用堿和鹽以防變質，
清朝《漢口竹枝詞》就有記載：“三天過早異平常， 一頓狼餐飯可忘。 切面豆絲幹線粉， 魚餐圓子滾雞湯”。
4
蔡林記與熱乾麵的淵源
現實生活中， 是黃陂蔡榨人蔡明緯在四十年代初發明了熱乾麵（當時叫麻醬面）。 其第一個字型大小到1945年抗戰勝利才由他在礄口的滿春街創立， 即蔡林記， 於1950年稅務登記時， 才首次命名熱乾麵。
蔡家誠信經營， 並將“真材實料·精工細作”視為家訓傳承。 從此蔡林記熱乾麵名聲大振！
▲居中者為武漢老蔡林記熱乾麵發明人的嫡子蔡漢文先生
“蔡林記”名字的由來：1945年， 鄰居們為抗戰勝利而舉辦的家宴上， 街坊建議蔡明緯給自家的熱乾麵取一個名號。 街坊說：“你有兩個兒子，
蔡氏家族簡史
【1933】蔡明緯在漢口滿春路一帶， 以挑擔串街賣黃陂油面為生。
【1938】為了適應快速方便的需求， 將油面攤改賣漢口水切面。
【1940】蔡明緯將黃芝麻醬、麻油淋在把子面上， 發明了麻醬面， 也就是”熱乾麵"的前身， 期間歷經戰亂。
【1945】在漢口滿春路創立了蔡林記麵館（原蔡林記熱幹麵館的前身）。
【1950】建國後， 蔡老重新開了一家麵館， 店名取門口兩棵苦柬樹的“集木為林， 財源盛”之意， 名曰“蔡林記”。
【1956】公私合營， 文革時所有財產被充公， 改為國營熱幹麵館；
【1976】熱乾麵創始人蔡明緯臨終前將配方交給嫡傳長子蔡漢文。
【1977】元月26日，蔡明緯老人去世；
【1997】蔡林記®商標被他人搶注至今。
【2013】蔡明緯嫡傳長子蔡漢文恢復老蔡林記。
【2016】蔡漢文幫助其門下弟子在短短數年間，開熱幹麵館已逾800餘家。力挽熱乾麵因原料和製作的濫觴而漸失自信之頹勢。
【2017】2016中國美食年度人物榜出爐，武漢熱乾麵傳人蔡漢文榮獲2016中國美食年度人物，這一年蔡漢文因肺癌晚期與世長辭。
■據武漢《地方誌》記載，蔡明緯是武漢熱乾麵的唯一創始人！
5
熱乾麵的製作方法
好吃的熱乾麵，應該符合“製作精細、條細漿韌、色澤黃亮、調料齊全”這四個標準。傳統熱乾麵的第一步在於調料，10種調料方能調出一碗正宗的熱乾麵，每一種調料也都有點小講究。
=步驟=
❥胡蘿蔔幹丁：選取新鮮胡蘿蔔，縱切成長條，用鹽、醬油、五香粉等醃制，出水晾乾，形成帶有甜甜的醬香及天然的玫瑰香的特殊口味的蘿蔔丁。
❥小蔥：浸泡鹽水的蔥，即可殺菌又讓蔥的顏色清澈，沒用完的蔥到了第二天依然青翠，口感也是清脆。
❥醬油：調好的醬油口感醇厚。
❥味精：調和後的味精才能給面提鮮。
❥胡椒：一般情況都是用白胡椒，但是口味重的人可以混合搭配。
❥辣油：自己做的辣椒油比較香，不會做的可以買成品辣油。
❥芝麻醬和小磨香油：芝麻醬是熱乾麵的靈魂，須用石磨冷磨而成的100%純芝麻醬，小磨香油則是熱乾麵的核心調料，調和後的芝麻醬香程綿長，香味濃郁。
❥糖和醋：香醋要選用有標有“釀造”的醋，輕搖瓶身氣泡凝而不散，就是好香醋。好醋酸味柔和還有淡淡的甜味。
❥下麵：推薦使用陳克明熱乾麵，面裡面含有食用鹽和魔芋粉，可以讓面爽滑，不加鹽只加堿的面吃起來會【Hōu：俚語，武漢話形容面很軟沒有精神。】
❥下麵要決：水要寬（就是多的意思）火要大，大鍋中的水沸後，把面下進去，面要適量。再沸後適量的加些生水，此時再用長筷子上下翻動。防止麵條成團。再蓋鍋，等麵條七八成熟後就快速起鍋，還要再淋一次生水。
❥撈面，淋油，撣面：麵條撈起來後，過一道涼水，接著在麵條上撒上適量的油並用電扇吹，使麵條冷卻，在這過程中，要不停的撣面，以保證麵條不會粘連在一起。
當你想吃熱乾麵的時候，把涼卻的面再次放入開水中，涮一涮，瀝幹盛 入碗中，將調料按配方比例一放，自己拌一拌，頓時香氣繞頰。
拌勻吃下一口，芝麻的香、複合醬油的鹹鮮、蔥的透香、面胚裡的堿香以及胡椒裡的胡椒堿的刺激，這些調料在糖調和下，生成一種特殊的回味，這種回味才是武漢人終身追隨的故鄉的味道。
舌尖上的武漢：熱乾麵
未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴
小小的一碗兒時熱乾麵，其實就是武漢文化對於尋常百姓最好的薰陶。熱乾麵的香辣與甜澀，將臨省的氣質和口味也包容了進來。
越來越多的美食滋潤著脾胃，食物口味的遷徙腳步，趕不上高鐵動車的速度，但兒時那一碗正宗地道的熱乾麵仍是美好回憶。
熱乾麵，不僅僅是一種漢味小吃，更是這座城市一個時代的縮影和文化符號，也是江城百姓的生活烙印。
2015年5月2日，熱乾麵登上美國紐約時代廣場
■■■■■
編輯 = Z.K
圖片 = 網路
視頻 = 網路
—END—
【玩家話題】
你跟武漢有著怎樣的故事？
你對熱乾麵又有著多少千絲萬縷的感情？
留言區歡迎尬聊♀♂
【1977】元月26日，蔡明緯老人去世；
【1997】蔡林記®商標被他人搶注至今。
【2013】蔡明緯嫡傳長子蔡漢文恢復老蔡林記。
【2016】蔡漢文幫助其門下弟子在短短數年間，開熱幹麵館已逾800餘家。力挽熱乾麵因原料和製作的濫觴而漸失自信之頹勢。
【2017】2016中國美食年度人物榜出爐，武漢熱乾麵傳人蔡漢文榮獲2016中國美食年度人物，這一年蔡漢文因肺癌晚期與世長辭。
■據武漢《地方誌》記載，蔡明緯是武漢熱乾麵的唯一創始人！
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熱乾麵的製作方法
好吃的熱乾麵，應該符合“製作精細、條細漿韌、色澤黃亮、調料齊全”這四個標準。傳統熱乾麵的第一步在於調料，10種調料方能調出一碗正宗的熱乾麵，每一種調料也都有點小講究。
=步驟=
❥胡蘿蔔幹丁：選取新鮮胡蘿蔔，縱切成長條，用鹽、醬油、五香粉等醃制，出水晾乾，形成帶有甜甜的醬香及天然的玫瑰香的特殊口味的蘿蔔丁。
❥小蔥：浸泡鹽水的蔥，即可殺菌又讓蔥的顏色清澈，沒用完的蔥到了第二天依然青翠，口感也是清脆。
❥醬油：調好的醬油口感醇厚。
❥味精：調和後的味精才能給面提鮮。
❥胡椒：一般情況都是用白胡椒，但是口味重的人可以混合搭配。
❥辣油：自己做的辣椒油比較香，不會做的可以買成品辣油。
❥芝麻醬和小磨香油：芝麻醬是熱乾麵的靈魂，須用石磨冷磨而成的100%純芝麻醬，小磨香油則是熱乾麵的核心調料，調和後的芝麻醬香程綿長，香味濃郁。
❥糖和醋：香醋要選用有標有“釀造”的醋，輕搖瓶身氣泡凝而不散，就是好香醋。好醋酸味柔和還有淡淡的甜味。
❥下麵：推薦使用陳克明熱乾麵，面裡面含有食用鹽和魔芋粉，可以讓面爽滑，不加鹽只加堿的面吃起來會【Hōu：俚語，武漢話形容面很軟沒有精神。】
❥下麵要決：水要寬（就是多的意思）火要大，大鍋中的水沸後，把面下進去，面要適量。再沸後適量的加些生水，此時再用長筷子上下翻動。防止麵條成團。再蓋鍋，等麵條七八成熟後就快速起鍋，還要再淋一次生水。
❥撈面，淋油，撣面：麵條撈起來後，過一道涼水，接著在麵條上撒上適量的油並用電扇吹，使麵條冷卻，在這過程中，要不停的撣面，以保證麵條不會粘連在一起。
當你想吃熱乾麵的時候，把涼卻的面再次放入開水中，涮一涮，瀝幹盛 入碗中，將調料按配方比例一放，自己拌一拌，頓時香氣繞頰。
拌勻吃下一口，芝麻的香、複合醬油的鹹鮮、蔥的透香、面胚裡的堿香以及胡椒裡的胡椒堿的刺激，這些調料在糖調和下，生成一種特殊的回味，這種回味才是武漢人終身追隨的故鄉的味道。
舌尖上的武漢：熱乾麵
未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴
小小的一碗兒時熱乾麵，其實就是武漢文化對於尋常百姓最好的薰陶。熱乾麵的香辣與甜澀，將臨省的氣質和口味也包容了進來。
越來越多的美食滋潤著脾胃，食物口味的遷徙腳步，趕不上高鐵動車的速度，但兒時那一碗正宗地道的熱乾麵仍是美好回憶。
熱乾麵，不僅僅是一種漢味小吃，更是這座城市一個時代的縮影和文化符號，也是江城百姓的生活烙印。
2015年5月2日，熱乾麵登上美國紐約時代廣場
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