1991年入行至今， 從洪山賓館學徒到本地知名餐飲企業出品總監， 現為武漢世茂希爾頓酒店中餐總廚。 歷經了國企、私企再到國際品牌星級酒店， 是一位“想不斷突破自己”的大廚。 他見證了武漢餐飲近20年的變化， 認為食客喜歡才是最重要的。
引起名店注意被獵頭挖角
張幼斌， 湖北鄂州人， 90年代從洪山賓館學徒起步進入廚師行業， 至今已27年了。 在他看來， 武漢是一個九省通衢之地， 人們對美食口味包容性強， 所以學廚時除了本幫鄂菜， 他也廣泛涉獵粵菜、川菜、湘菜、東北菜等菜系。
後來進入了私企食神酒店工作，
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蒜蓉蒸鮑仔
論鮑魚食材， 日本澤山鮑魚最好， 南非第二。 做出的溏心鮑， 需要做到從內到外都是紅糖色， 口感軟糯。 後來又去到山東拜訪大師李建輝學做海參菜肴， 海參品類有1000多種， 能食用僅40多種， 中國的只有20多種， 最好的在渤海灣。 海參做的好要體現其自然本身的鮮度和口感， 回武漢推出海參菜肴一天可售400多斤。
這樣的張幼斌引起了本地餐飲翹楚名店的注意， 獵頭很快找上門來，
2009年到2012年， 是全國餐飲業的巔峰時期， 武漢餐飲顧客人均消費和顧客人流量都達到高峰， 高檔會所、酒店湧現， 這幾年也是武漢餐飲的蓬勃發展期， 餐廳生意十分火爆。 在此期間， 他開發推出了獨具個性的菜品， 如泉水巴沙魚、羊肉湯、雜醬紫薯粉等， 雜醬紫薯粉在單店一年賣了40萬。
到更大平臺花更多精力鑽研食材
社會餐飲做到個人巔峰， 他感到了職業的瓶頸。 恰逢2015年武漢世茂希爾頓酒店籌備， 想再突破下自己、有更大的空間的張幼斌決定加入了這家國際品牌星級酒店， 擔任中餐總廚。
“以前是湖北的圈子，
從國企、私企到連鎖品牌酒店， 從煤爐子到煤氣柴油再到天然氣、電磁爐， 一步一步都提高工作效率， 滿足消費者需求量， 能源使工作從慢節奏到快節奏。
從事廚師這麼多年， 發現核心問題還是食材。 張幼斌平日工作裡， 幾乎一半以上的時間都花在尋覓優質食材上了。
菜品名字和外面餐廳的名字看似大同小異，
但如果來吃的話，
會發現，
哪怕是同樣的菜名的一道菜，
口感口味還是非常不同的。
前不久酒店裡來了一大幫外地廚師考察團，
有著幾十年餐飲資歷的那些廚師點了功能表上幾個簡單又熟悉的菜名，
吃過後卻驚訝“這些菜在武漢沒吃到過似的。
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京都羊肉湯
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孟德雞
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洪湖野藕排骨湯
一道蒸南瓜， 為了凸顯南瓜原味， 吃出幾十年前的古早味， 在對比了山東、日本等十幾種國內外不同品種南瓜後， 他最終挑選了緬甸產南瓜， “那裡沒有過度開發， 食材味道很原始天然”；又如一道涼拌芹菜， 選材的是山東馬家溝芹菜， 這種芹菜是空心的， 脆韌多汁， 口感很奇妙， 讓人對一道簡單涼菜印象深刻。
尊重自然規律是他挑選食材的訣竅， “違背自然規律的原材料， 吃不出原料本味。 ”
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海味芥菜煲
他有一道海味芥菜煲， 曾有不少其他餐廳酒店模仿做都沒成功。 張幼斌說， 其實很簡單， 就在於芥菜原材料， 他知道冬天的芥菜需要從雲南進貨， 夏天要從廣東進貨，
在張幼斌看來， 廚師分三種：技術型、管理型和策略型廚師， 希望自己能成為第三種。 菜做得好是技術型廚師， 策略型則不光要扎實的專業功底， 更要懂得如何運營。 開髮菜品、如何定位、菜譜菜價、菜品推廣。
記者 談笑
編輯 危凱 王時青
圖片 由受訪物件提供
校對 肖瑤
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