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新派川式鹵水的製作關鍵
01
此鹵水是結合了粵式鹵水的某些優點而調製出來的新派川式鹵水。
首先， 在熬制基礎湯時所加的豬手、豬肘、豬肉皮和雞腳， 既能增加鹵水的脂香味， 又能讓鹵湯有一定的濃稠度， 便於巴味， 這在傳統川式鹵水基礎湯裡是沒有的。
其次， 基礎湯裡加入幹香菇、乾鬆茸、幹茶樹菇等菌菇原料和幹黃豆一起熬制， 也是為了彌補新起鹵水因氨基酸含量少，
02
此鹵水在香料選擇上也借鑒了粵式鹵水的調香手法， 比如香料裡的羅漢果、靈草、廣砂仁、蓽撥、香條、木香、桂枝等， 均是粵鹵裡常用的品種， 香條、木香和桂枝一般只能在中藥店裡買到。
其中羅漢果能清腸潤肺， 靈草能去腥壓異， 香條微甜芳香， 屬水溶性， 有開胃的功效。 另外， 在給鹵水調色時， 除了用到傳統鹵水的糖色外， 還借用粵鹵加黃梔子的手法， 以便把鹵水調出金黃發亮的色澤。
另外， 鹵水里加幹辣椒節和鮮小米椒主要起到提香辣和鮮辣的作用， 因為現在的人們大多比以前吃得辣些， 而幹紅花椒和幹青花椒主要起增香和除異的作用， 並不表現出特別的麻味。
05
泡好的香料下到燒熱的混合油鍋裡炒制時，
炒好的香料瀝油並分別裝入兩個紗布袋內， 其目的是增加後續鹵水調香的靈活性。 一般是先放一個香料包到鹵湯裡加熱， 若是香味足夠， 那麼另一個香料包就留待以後需要續香時再使用；
若是香味不足， 那就再加放另一個香料包。 另外， 所有浸泡原料後剩下的原汁均要留用， 並加到鹵湯裡補味提色。
06
新起鹵水的鮮味和香味比起老鹵水相對不足。 這種新派川式鹵水雖然補充了增加鮮香的菌菇原料、使用了混合油料以及把香料預先用油炒出味， 也無法避免此種缺陷。
鹵水裡鮮香味的積累是一個循序漸進的過程， 新鹵水只有經過多次鹵制原料和更換幾次香料包，
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另外， 新鹵水的顏色一般都調得比較淺， 以金黃色為佳， 隨著鹵水的反復使用， 其顏色會逐漸變得棕紅發亮， 鹵菜的顏色也會越來越好看。
一、制做新鹵水
大家都知道制做新鹵水， 相當重要， 它直接決定以後整鍋鹵水味道的好壞， 而香料的種類和比例又決定了鹵水香味的“基因”。
只要新起鹵水的香味從一開始調純正了， 就算是以後在補充香料時有所閃失， 那味道也不會太差。 反之， 若是新鹵水的香味沒有調正， 就算是補救調香， 也很難達到鹵菜的要求。
很多人在起制新鹵水時， 除了自己熬湯和配製香料以外，
“
首先， 自己配製香料的種類和比例可能與老鹵水裡的不完全相同， 影響鹵水的品質；
其次， 所鹵制的原料有衝突， 比如老鹵水是專門鹵鴨子的鹵水， 而新起的鹵水卻用來鹵牛肉。
”
陳桂林老師
以新派川式鹵水為例
給大家介紹如何起制新鹵水
二、製作詳細過程
原料
03
調色料
黃梔子45克、冰糖2000克
04
油料
豬板油1000克、雞油1000克、花生油500毫升、薑塊、大蔥、花椒各適量
05
蔬菜增香料
鮮小米椒節、洋蔥塊、生薑片、大蒜瓣各適量
制法
圖3
3.加工調色料
把黃梔子拍破，
熬製成糖色替換高清大圖
4.煉製油料
把豬板油和雞油切碎， 再與花生油一起下鍋， 加入薑塊、大蔥和少量花椒， 小火熬製成混合油， 打去料渣後待用。
5.調製鹵水
炒鍋裡放入煉好的混合油燒熱， 投入鮮小米椒節、洋蔥塊、生薑片、大蒜瓣4種蔬菜增香料炸至出香味後， 撈出來瀝油並裝入紗布袋裡包好。 替換高清大圖
裝入紗布袋
再下入泡漲的香料小火炒出香味， 關火稍涼後潷出香料油留用， 並把香料平均裝入兩個紗布袋裡包好， 待用。
把不銹鋼桶裡的基礎湯料上火燒開， 調入鹽吃好味， 加入浸泡黃梔子的汁水和黃梔子料包。
接著放入蔬菜料包和一個香料包，並倒入香料油攪拌均勻。
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攪拌均勻
再調入胡椒粉，摻入浸泡菌菇的汁水和泡香料的汁水，放入糖色攪勻，熬制30分鐘後，即得鹵水。
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加入浸泡黃梔子的汁水和黃梔子料包。接著放入蔬菜料包和一個香料包，並倒入香料油攪拌均勻。
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攪拌均勻
再調入胡椒粉，摻入浸泡菌菇的汁水和泡香料的汁水，放入糖色攪勻，熬制30分鐘後，即得鹵水。
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