貴陽是一個喜歡引進和創造美食的城市， 講究的是“無辣不歡”， 麻和辣在貴陽也有明顯的區分， 所用原料也有區別。 麻是由幾種香料配製而成， 辣主要是以辣椒為原料提煉。 基本上別的菜系到了貴陽就被改造成具有貴陽特色的吃法， 來過貴陽的人都知道， 貴陽的夜市四季不衰。
辣子雞是一道極有貴州特色的菜。 先將雞切成塊經過香料醃制， 然後放入油鍋內爆， 熟後撈起來。 在油鍋中放入大量的糍粑辣椒， 辣椒制好後將雞塊倒回鍋內同烹。 這道菜可以是家常炒菜， 也可以是火鍋。 由於辣子雞在炸幹水汽後可以保存較長時間，
貴州辣子雞是一道非常有特色的地方傳統名菜。 相比湖南、重慶等地用幹辣椒炸出來的辣子雞， 我更愛貴州辣子雞。 它是由特色的糍粑辣椒與雞肉一起炒制而成， 兩種食材的味道相互交融在一起， 沒有那種川版和湘版的火爆， 卻更加綿綿悠長， 刺激著你的味蕾， 好吃的讓你停不下口。
尤其是到了寒冷的冬季， 辣子雞火鍋更是每家每戶常選擇的火鍋之一， 在貴陽有數家的辣子雞火鍋店， 各家味道千秋， 而座落于花溪區霞輝路段的已注冊商標的"老許哥"雨田辣子雞肥腸火鍋樓更以它獨特的秘方配製， 上好的原料和令人回味無窮的可口味道從1993年創店以來仍生意紅火，