鹽焗鮑魚是典型的平民化鮑魚菜式， 也是性價比極高的一款鮑魚創意菜。 採用堂烹法， 可以給客人帶來多重感官享受。
文|茉莉
插畫|鄭莉
所有做廚師的都知道， “鮑參翅肚燕”是高檔菜， 尤其是鮑魚， 更是排在首位。 吃鮑魚的飲食文化在我國由來已久， 將鮑魚平民化的踐行者， 當推有“南天鮑皇”之稱的歐錦和師傅。 2002年6月30日， 他在馬來西亞參加第四屆中國烹飪世界大賽並獲得熱菜組金獎， 當時就是以一款鮮鮑魚菜式參賽。
夠膽拿鮑魚參加國際大賽的廚師不多， 因為鮑魚不是什麼新穎的食材， 不需要很花巧的刀功，
大概8年前， 歐師傅創作了一款鹽焗鮑魚， 成為他經常外出表演示範的菜品， 可以算作鮑魚菜式的爆品。 他在國內外很多場合都會即興演示這道菜品， 說是“一隻鮑魚走天下”也不為過。
鹽焗菜式是將食物埋到熱鹽中焐（焗）熟， 如最傳統的鹽焗雞， 但是這種做法如果用來製作鮑魚， 其水分很容易流失， 肉質就會變得又幹又韌。
鹽焗鮑魚的材料比較簡單， 鮮鮑魚選6頭左右大小的， 海鹽需要兩包， 調料的選擇也可以因地制宜，
在製作鹽焗鮑魚的時候， 要選用砂鍋來烹製， 其保溫效果好， 產生的蒸汽能夠很快焗熟鮑魚， 能保證鮑魚多汁。
選擇粗海鹽的原因是要放水加熱， 蒸汽可以通過粗鹽的縫隙回到鮑魚上， 充滿了海洋味道。 如果沒有海鹽的話， 也可以用普通鹽代替， 只不過海鹽的顆粒粗， 產生的蒸汽較多、熱度較大， 蒸汽容易上來。
將海鹽倒入砂鍋中碼好， 最好是堆成小山丘的形狀， 擺上鮑魚殼， 將調好味的鮑魚放到殼裡， 擺上蔥白段；蓋上鍋蓋， 開火焗， 焗制的時間視鮑魚的大小而定， 一般5分鐘～6分鐘就可以；熄火之前， 沿著鍋蓋的邊緣淋入花雕酒，
吃鮑魚的時候， 先將鮑魚盛起或用筷子挾住， 喝了鮑魚殼內的汁， 再吃香嫩爽滑的鮑魚肉， 這樣就完美了。
歐師傅說， 在他表演的過程中， 總有人會問：鹽焗鮑魚可否下剁椒？可否下野山椒？
他這樣回答：當然可以， 只要喜歡， 放什麼調料都是可以的。 但是大家要思考的是， 鮑魚的原味是什麼？它的底味一定要保持最佳狀態。
其後， 歐師傅在鹽焗鮑魚的基礎上加入黑松露， 提升了菜品的檔次。 如果更土豪一點， 加白松露也是可以的。
鹽焗鮑魚是典型的平民化鮑魚菜式， 也是性價比極高的一款鮑魚創意菜。 採用堂烹法， 可以給客人帶來多重感官享受。