綠茶是我們祖先最早發現和使用的茶， 也是我國產量最多、飲用最廣的茶類， 被譽為“國飲”。 在各類茶中， 綠茶的名品最多， 如西湖龍井、碧螺春、黃山毛蜂等。 綠茶具有內斂的特性， 沖泡後水色清冽， 香氣馥鬱清幽， 能給人一片青翠和靜謐的享受， 十分適合淺細品。 與此同時， 綠茶也擁有其他茶類所不及的顯著醫療保健效果。
綠茶的製作工藝
綠茶以加工工藝分類可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。 它們的加工工藝分別為：
炒青綠茶：殺青一揉一炒
這是一種經鍋炒殺青， 乾燥的綠茶， 具有“外形秀，
烘青綠茶：殺青一揉挖一烘乾
這是用炭火或烘乾機烘乾的綠茶， 其品質特徵是茶葉的芽葉較完整， 外形較鬆散， 主要品種有普通烘青（間烘青、浙烘青等）、細嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、高橋銀峰等）。
蒸青綠茶：蒸汽殺青一粗揉一中揉一精揉一烘乾
這是採用熱蒸汽殺青而製成的綠茶， 有葉綠、湯綠、葉底綠的“三綠”品質。 主要品種有煎茶、玉露、碾茶等。
曬青綠茶：殺青一揉撿（原料粗老者不用揉撚）一曬乾
是利用太陽直接曬乾的綠茶， 這是一種最古老的曬乾茶葉的方式， 最明顯的特徵是有一股“太陽”的味道。 主要在我國的雲南、陝西、四川等地生產。
雖然各種綠茶的具體加工工藝各有差異， 但是其基本的工序是一致的， 即：殺青一揉挖一乾燥。
殺青
殺青是綠茶製作的第一步工序， 也是綠茶形成“清湯綠葉”， “香高味醇”品質的關鍵工序， 將直接決定綠茶品質的優劣。
殺青的目的有四個， 一是阻止多酚類物質的氧化， 使茶葉保持應有的綠色；二是將鮮葉中低沸點的具有青草氣味的成分如青葉醇， 青葉醛等揮發掉， 發展茶葉的香氣；三是減少茶葉中的花青素和具有苦面味的苷類物質， 增進綠茶鮮爽、醇的滋味；四是減少鮮葉的水分使葉質柔軟有韌性， 便於揉撚成形。
殺青有三種方式：鍋式殺青、滾筒殺青和蒸汽殺青。
揉撚
殺青之後，
揉撚的目的有三個：一是破壞茶葉的細胞組織， 使茶葉中的內含成分能充分浸出， 提高茶湯的濃度；二是通過揉撚使茶葉更加緊實， 保持幹茶條索的完整， 減少斷碎， 以利於保存；三是利用揉撚的不同手法和輕重， 塑造茶葉的不同形狀。
揉撚的方法有手工揉撚和機器揉撚。
乾燥
乾燥是綠茶加工的最後一道工藝與綠茶的品質有密切的關係。 乾燥的目的是揮發茶葉中多餘的水分， 以保持茶中酶的活性， 固定茶形。
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