如今市面上販賣的糧食酒無非就是白酒， 黃酒或者紅酒， 綠色的酒是真的很少能夠見到或者說根本是不存在的.大多數人對綠色的水本身就沒有什么好感認為它是骯臟的， 但綠酒在古代就是美酒被古代無數的文人墨客所稱贊。
唐代的白居易曾經做過一首詩給自己的堂兄劉禹銅。 劉禹銅是洛陽的一位富商， 白居易晚年隱居在洛陽經常邀請他一同喝酒暢談人生， 而他更是做出了綠蟻新培紅酒這首詩， 這里的綠蟻就是指新釀的沒有經過過濾的米酒上綠色的泡沫， 顏色有些發綠就好像是螞蟻所以才會有綠蟻這么一說。
是古人的釀酒技術極其簡單就是拿谷物做釀酒的原料， 漢代的釀酒工藝是蒸熟冷卻再加入酒曲之后放大缸中逐漸的發酵， 之后再過濾原單后再裝入小口酒瓶中， 而白居易所喝的酒就是大缸中沒有經過二次發酵的酒， 而晚年的白居易因為喜歡飲酒更是用漢代的釀酒方法在家中自行釀酒。
那么古代用的酒為什么會發綠呢？首先先從古人釀酒采用的原料來說起， 他們采用的釀酒基礎原料是大米或者麥子所以釀出來的酒自然是黃色的， 但是古人喜歡在酒中加一些水果而水果中都含有葉綠素所以酒也就逐漸的會發綠， 曾經有這么一個故事一個地主家中有一個梨子園，
而白居易的另一首詩中青旗沽酒趁梨花， 這一句詩就代表這酒中加入了另一種花朵， 古人品酒是極其講究雅興的在酒中加入花朵調配出各種顏色還賦予他們好聽的名字， 列入桂花酒， 桃花酒， 竹葉青等等都是這么來的。
且除了原料之外還有一種東西， 酒曲也會影響酒的顏色， 曲菌釀酒就是一項極其復雜的工藝記載在齊民要術之中，