初夏時分， 在河南郟縣塚頭鎮一家老餄餎店裡， 今年49歲的張為民正在熬制羊油辣椒， 羊油辣椒是做餄餎面必備的調味料， 所以張師傅每隔兩三天就要熬上一大鍋。 餄餎面是當地的傳統特色美食， 熬羊油辣椒更是這些餄餎店掌勺人的拿手好戲， 一勺好的辣椒油往往決定了一碗面的受歡迎程度。
一般情況下， 當地的餄餎店熬辣椒油大多在晚上進行， 一來晚上鍋空人閑， 二來熬辣椒油的配方和過程都是秘密， 各家都有各家的絕技， 生怕別人偷偷學了去。 應攝影師的再三請求， 張師傅答應在白天光線好的時候熬上一鍋，
據張師傅介紹， 他熬羊油辣椒的手藝是從外公那裡傳過來的， 熬油選用本地綿羊的羊尾油， 這個部位的油吃著香， 出油率也高。 在下鍋之前， 這些新鮮羊油被清洗乾淨， 並且切成小條塊， 以方便在鍋裡煉化。
熬一鍋羊油辣椒， 除了鮮羊油， 還要用到辣椒、生芝麻、五香粉等配料， 辣椒被粉碎成碎末狀， 五香粉由20多種大料組成， 也要用粉碎機打成粉狀備用。 由於用量大和保密的原因， 張師傅專門購買了粉碎機， 方便在家裡加工製作。
大鍋燒熱之後， 張師傅把切好的羊油倒進鍋裡， 然後中火慢慢地煎熬， 同時用一把大鐵鏟不停地翻鍋， 防止油渣糊在鍋底。 熬羊油辣椒需要兩個多小時，
眼看油熬的差不多了， 拿笊籬撈出油渣， 張師傅說這些油渣也是好東西， 趁熱撒些白糖， 香甜可口， 回味悠長；或者把油渣兒剁碎， 和蘿蔔粉條拌在一起包包子， 也是一種美味。
油渣撈出之後， 接下來就要放入新鮮切好的蔥段、薑片、蒜末和香菜， 這些菜在油裡熬上一會兒， 就被撈出來， 去渣留味兒。
然後依次放入芝麻、辣椒面和五香粉， 製作這樣一鍋羊油辣椒， 張師傅說需要羊尾脂肪100斤， 辣椒30斤， 生芝麻20斤， 還有眾多的調味料， 算下來是費工又費料， 目的就是為了讓自己做的餄餎面更好吃。
經過兩個多小時的熬制， 鍋裡的羊油辣椒變的逐漸稠了起來，
羊油辣椒本來只是餄餎店做面的一種調味料， 後來外出的人多了， 很多到了外地的人想念這種只有在本地才能吃到的味道， 眾多餄餎店看到了商機， 把辣椒油做上包裝， 大盒20元， 小盒15元， 這樣既拓寬了銷售管道， 也滿足了遠在他鄉遊子的胃。 攝影記錄|張根棟 更多鄉土美食請關注公眾號“鄉土河南”。