閩北菜的介紹及文化溯源
南平地處福建省北部、閩江源頭， 位於閩、浙、贛三省交界處， 俗稱“閩北”， 閩北文化積澱深厚， 文脈綿長， 閩越文化、朱子文化、武夷茶道文化、齊天大聖文化、張三豐太極文化久負盛譽。 閩北， 歷史悠久， 源遠流長。 “福建”之名即取福州、建州（古建州位於南平境內， 今建甌市）首字而成。 四千年前就有先民在這裡繁衍生息， 每個縣市建縣均在千年以上。
閩北地理位置優越， 與浙江、江西毗鄰， 自然而然成為古代中原文化進入福建的主要通道和前沿， 因而造就文化走廊地位， 成為八閩古文化的發源地之一。
周顯王三十五年(前334年)後， 浙江的越族後裔到閩北等地居住， 受中原文化浸潤較深的越族也隨之將較先進的中原文化帶到閩北。 並與當地土著人逐漸融合， 形成閩越族， 而且閩北成為閩越族的活動中心， 使閩北文化得以突飛猛進。
秦末， 閩越族首領無諸率軍隊北上， 參加反秦戰爭八年之久， 也深受漢族的濡染， 戰後班師， 亦將中原文化帶回閩北。 漢末， 孫吳經營閩地， 又將中原文化帶入福建， 首先在閩北落地。
西晉期間， 是北方人口進入福建的第一次高潮。 據民國《建甌縣誌》載：“晉永嘉末， 中原喪亂， 士大夫多攜家避難入閩。 建為閩上游， 大率流寓者居多。 ”中原人士由閩北而向南轉移， 閩中、閩南文化逐漸發達。
第一個地方菜範圍包括光澤縣、武夷山市、浦城縣、邵武市。 閩北菜系中的豪放派， 匯閩、贛兩家之長， 自成一派。 因處於高山地區， 氣候有著濕寒的特點， 因此當地人嗜好辣椒。 盤中辣味橫陳，
邵武“牛筋煲”， 大氣磅礴， 酥香透爛， 筋道依然， 色澤鮮亮， 靈動顫巍， 辣香撲鼻， 教人食指大動， 大快朵頤。
泥鰍芋子煲， 浦城名菜， 選芋紅芽， 泥鰍色黃， 木炭慢煲。 香辣與滑嫩的交鋒， 清爽和厚重的鮮美交融， 令人不忍停箸。
游漿豆腐， 和平一絕， 腐中奇珍。 歷史悠久， 世代相傳， 工藝獨特， 堅持古法， 既不用石膏也不用鹵水， 採用獨特的酵母凝聚豆腐製作工藝。 將大豆浸泡、磨漿、濾淨， 以陳漿作為酵母。 豆腐味極其純正， 細嫩爽口， 滿口生津， 百吃不厭。 和平人民的鄉情濃郁發酵， 味蕾的伊甸園， 遊客必嘗之特色佳餚。文公菜，武夷山活化石級傳統名菜，至今沒有被歲月無情風化，是武夷山美食文化的一個切口，風味卓絕，因一代閩學大師朱熹諡號為“文公”而故名，朱熹在治學之餘頗好美食，親自動手製作。文人墨客雅集小酌，交口稱讚，很快在鄉村流傳。本地學生在趕考前夕，家人必備此菜，祈願考生才思敏捷，一舉上榜。 800年來文公菜一直在民間流傳，現已成為宴請貴客的傳統名宴，其背後承載的是沉甸甸的文化積澱，非常耐人尋味。 上湯豆腐丸，與眾不同，形似橄欖，美輪美奐，顏值與美味高度捆綁。其選材講究，豆腐丸裡包裹的前腿瘦肉粒提前醃制，咬起來富有彈性，用豬蹄、豬骨、墨魚乾等經文火熬好的湯汁作底湯。豆腐綿柔，肉香撲鼻 。第二個地方菜範圍包括南平市、建甌市、建陽市、順昌縣。閩北菜系中的婉約派，與福州菜一脈相承，汲福州菜之精華，承福州菜傳統之遺風神韻，具婉約派土著DNA特質。風格清新脫俗，口味清鮮、爽淡，重酸甜，甜度較福州菜更低，講究調湯，制湯有獨到之處。以烹製山珍河鮮見長，刀工精妙，擅長溜、蒸、炒、煨、燉、煮等烹調方法，善用紅酒、白胡椒粉和香油。
代表菜有筍燕、蛋茸、酸辣炒目魚、雞絨、納底 、龍鳳湯、水吉扁肉、紅菇肉丸湯、茶香溪魚、建甌板鴨、順昌灌蛋、峽陽蒸豬血等
劍津筍燕，閩北一絕，擇料冬筍，冬菇、粉絲輔之，刀工精湛，片薄如紙，切絲如發，鮮香微辣、入口爽滑，每一絲都藏滿萬千滋味。 峽陽蒸豬血,草根手法，奇思妙想,水血交融,軟嫩如腐. 為烹飪寫詩，做不可能做的美食。
酸辣炒目魚，南平樟湖肴中之皇，自製堿水漲發，酸辣爽口，含英咀華，香氣彌漫，讓人舌尖流連不已 。
水吉美食扁肉，歷史悠久。製作獨特，選料精細，當天活豬，後膀精肉，不沾鐵器，木棒錘打，肉爛如糊，清湯煮制，色若微胭，賞心悅目，滑脆爽口，餘味無窮。 建甌納底，民間俗菜，形似珍珠。雞湯為底，農家豬肉，改刀成丁，醃制焯水，複烹入湯，嫩而滑爽，暗自芬芳。 雞絨，雞肉制茸，故稱“雞絨”。 美食瑰寶，軟炒經典，做法奇特，高湯配伍，澱粉增稠，色澤白潤，口感柔滑，才下舌頭卻上心頭。 灌蛋，順昌人共同的味覺記憶，肉與蛋的完美邂逅，金風玉露一相逢,便勝卻人間無數。仁壽是發源地，它做法奇異。須選土鴨蛋，蛋黃才不易形散。豬前腿肉，剁成肉泥，與水發香菇、蒜苗混合調成肉餡。灌蛋很有技術含金量，必須膽大心細，手腳利索。取一枚飽滿的蛋敲破盛於小杯中，取三根小竹條削尖，尋蛋黃中的白色蛋眼，用一根小竹刺破蛋眼，再用另外兩根小竹條夾住肉餡，不斷往蛋眼處適度塞入。煮好的灌蛋外表晶瑩如雪，白裡透黃。顏值與美味同在，味蕾思念繽紛。建甌板鴨，傳統特色產品，美食珠玉。制工精細、風味獨特、香嫩醇美，食用方便，在清朝已名揚天下。選料考究，必須是在田野溪流中放養的鴨，每年農曆九月開始製作，到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天製作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或油炸，或入老酒清蒸、或紅燒，皆是宴客佳餚。香氣恒久綿遠，此味無計可消除。第三個地方菜範圍包括松溪縣、政和縣。閩北菜系中偏豪放的中間派，融閩、浙之技，風格獨樹一幟。大道至簡，不尚浮華。講究刀工，口味清鮮，突出本味。咸鮮兼辣，湯菜居多，特別講究藥膳食補，擅長炸、蒸、炒、燉、煮等烹調方法。幹製品使用較多，並精於製作。善用紅酒、醬油，富有鄉村風味。代表菜有松溪薰鴨、酸辣肉皮、酸菜扣蹄膀、蝦仁蛋湯、東平胰子，糟菜泥鰍乾等。 酸辣肉皮，松溪名菜，粗沙漲發，食堿醃制，平凡原料，不凡技藝，菜品酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，軟糯爽脆，廚技真諦盡匯於此，一次烹飪藝術的尋根還鄉。
東平胰子，膾炙人口，政和骨灰級吃貨的最愛，胰子工藝特別講究，新鮮豬腿純瘦肉去筋膜、先切成片，放在砧板上用人工木棰打成肉泥，然後在肉糜中加入小蘇打、鹽、味精、薑末等調料，捏成手指粗細的橄欖形，放入約90度水中煮熟。東平胰子脆嫩純正、色香味俱全，臻美之極，讓人胃口大開，難以忘懷。
閩北，國家級生態示範區，物產滋阜，資源豐富，素有綠色金庫，竹海糧倉之美譽。典型濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件，給閩北菜的形成和發展提供了良好的物質基礎和廣闊的空間，正是由於這樣優越的自然環境，造就了閩北地區豐富質地優良的特產。
建甌特產之香菇，深褐色的表面龜裂，宛如菊花怒放，名為“花菇”，人們喜愛的珍品，其品質最佳。
建甌筍乾，建甌特產。建甌筍乾是以春筍為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘乾、整形等工藝制取。片寬節短，是有名的閩筍乾。筍乾不僅輔佐名菜，而且有較高的營養和藥用價值。建甌製作筍乾的歷史相當悠久，有文字記載的確鑿年代即達百餘年。至民國初年（西元1912年），建甌已能生產一種筍乾精品，名叫“玉蘭片”。它具有肉厚、片薄、鮮脆、清香、功精、色豔的特點，素稱“筍中之王”，在外銷上享有盛名。
寶山紅菇，菇中之皇，順昌縣大名鼎鼎的土特產，是一種珍貴的天然野生高等真菌珍品，更是天然營養佳品，由於紅菇的菌絲無法分離，所以無論何種紅菇，都無法進行人工栽培，故日漸珍貴。生長在閩北順昌寶山旅遊風景區的原始天然林內。由於純粹是野生採摘，固年產量不高。幹品，菇面上呈紅色，菇腳為白色略帶些紅色。此菇燉制，色湯呈紫紅，寓意吉祥，其味柔和，較之任何菇類無法倫比的鮮甜可口，也可與其他肉類組合蒸燉食用。紅菇是一種營養功效十分豐富的滋補食材。經研究發現，紅菇含有人必需的多種氨基酸等成分，可提供各種維生素，具有治療腫瘤尤其肺部腫瘤、腰腿酸痛、筋骨不適、補血滋陰、清涼解毒及治療貧血、水腫、營養不良和產婦出血過多等疾病的功效，還有增加機體免疫力和抗癌等作用。吳屯鯉魚幹，武夷山吳屯鄉生產的最有名。生產這種魚幹的魚，產自吳屯高山冷水稻田裡的鯉魚，其製作歷史有上千年，製作工序有上百道，是一種極具風味的食品，絕對香脆可口。
建陽竹蓀，寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀幹白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。
裡外曹筍，俗稱小路筍。盛產于建陽市童遊鎮庵山下的裡曹、外曹村一帶，故名。竹筍按季節分為冬筍和春筍，裡外曹筍一般是指春筍。據道光《建陽縣誌•物產志》載：“春筍所在多有，惟庵山下所產者最佳。”裡外曹筍特點是個大、肉白、質嫩，略帶清甜味，猶其是筍頭，可食的成份多。吳向群有詩雲：“白玉為肌金甲裙，裡曹出閣獻凡塵。登堂入席飄鮮味，誘喚神仙降小城。”裡外曹筍與眾不同的原因，一般認為是當地的土質和氣候所致。因產地位於潭城東部庵山腳下，庵山海拔千余米，山腰山腳竹林土地為紅壤土，土質鬆軟水份飽滿，面朝西南陽光充足，加上前人對毛竹品種進行優化，故形成了今天譽滿潭城的獨特竹筍。
五夫白蓮，曾是唐宋清時期的宮廷貢品，種植歷史悠久,由於獨特的氣候特點和土壤生態，使武夷山五夫蓮子成為蓮中極品，它的優質在於先天露面成、粒大圓潤、蓮白凝脂、稍燉即熟、久火不化、清甜爽中、馨香撲鼻，含有豐富的磷鉀等微量元素，有滋補元氣，養心益腎的功能，深受人們喜愛。浦城薏米，浦城縣特產，中國國家地理標誌產品，其特點是:色白、飽滿、圓、腹溝深寬;煮後糯軟、粘香、細膩，具有"糯、甘、稠"的特有品質，富含人體所需的多種營養物質，蛋白質含量為17%，高出大米2倍多，可供製作多種甜食佳點，是一種藥食兼用的珍貴土特產品，在國外被譽為"生命健康之禾"，產品遠銷東南亞、日本、歐美等國
建甌茶樹菇,因生長在油茶樹上，又稱茶樹菇、茶菇。椐《中國通志》記載：“閩產錄異雲，茶菇生油茶樹上，其菇薄而柄長，茶菇味在柄，濃郁中得清氣，尤勝香菇。
錐栗，俗稱“榛子”。野生于的中國錐栗之鄉建甌市。歷史上有名之“貢閩榛”就產於此，由於錐栗種植山地海拔較高、環境無污染，屬綠色食品，錐栗果仁富含人體所需的胡蘿蔔素、氨基酸和多種微量元素，其清香脆甜、口感好，具有補腎益氣、活血化痰等藥用功效。建陽毛木耳，具有一般食品中少有的脆骨質口感，滋陰強壯、清肺益氣，補血活血等功效顯著。幹山米，米中之王，大幹鎮幹山村產的大米。幹山盛產糧食、林木、毛竹、筍乾、香菇、茶油等，尤以幹山米聞名閩江兩岸，暢銷于福州一帶。幹山的常規稻有八月白、十月白，統稱“幹山白”。幹山米粒圓而飽滿，具有精、純、圓潤的特點。精即每粒米表面潔白、光澤好、晶瑩透亮、營養高；純指無雜質、無灰、無沙、無糝，蒸煮前是否淘洗都可；圓潤就是粒粒大米飽滿不碎，好似顆顆珠璣。幹山米入口滑而不硬，腴而不膩，黏而不滯，口感好，韌性強，味香可口。如果是糯米，釀成酒，品質好，出酒率高；做白嫩耐煮。20世紀80年代，經有關單位鑒定，幹山米之所以優質，與幹山的土壤、氣候、日照、水質有極大關係。“茶宜高山之陰，稻宜高山晨曦”。這裡的山泉含有多種微量元素，稻苗容易吸收。這得天獨厚的條件，使幹山米與眾不同。 上莊白菇,產自光澤縣北部山區的司前鄉上莊村，上莊一帶出產一種大武夷特有的、與其他地方風味別樣的白菇--上莊白菇。每年5月至8月，即處暑至白露期間，白菇破土而出，迅速猛長，遍地皆是白裡微紅的白菇。採集的鮮白菇，體大，冠幅直徑可達17.2釐米，厚3釐米，菇頂白，表面呈粉紅色，肉鮮白。鮮白菇切片做湯、炒肉絲或清燉，味美清甜，清爽脆嫩。如果烘乾收藏，呈金黃色，也不失其真味。白菇屬純天然野生食品，經分析鑒定，含有較為豐富的維生素、蛋白質及其他營養成分，有益於人體健康，被稱為菇中“極品”。澤瀉,建甌縣是我國著名的“澤瀉之鄉”， 馳名中外，所產的澤稱為“建澤瀉” 建澤瀉品質名列全國各地澤瀉之首，被稱為“建瀉”，遠銷海內外。建甌澤瀉，栽培得法，由於土質、氣候適宜，加工精良，相傳在清代幹隆年間（1736—1795年），為歷代貢品，建澤瀉乃福建省地道藥材，其商品以建甌市吉陽所產之品質最佳，《本草綱目》中“建澤瀉”被列為正品。以澤瀉之鄉譽滿海外。
武夷山野生黑木耳,含有豐富的植物膠原成分，它具有較強的吸附作用，常吃武夷山野生黑木耳能起到清理消化道、清胃滌腸的作用。含有對人體有益的植物膠質以及一種叫做“多糖體”的物質，這是一種天然的滋補劑。使用武夷山野生黑木耳烹調菜肴，不僅菜式多樣，具有香嫩爽滑、引人食欲之特點，而且有益於人體健康，是一種理想保健食品。
閩北特產物擇其境，聞名遐邇，琳琅滿目，不勝枚舉，無法一一列陳。新中國成立之後，迎來了餐飲業的春天，特別是改革開放以來，閩北飲食業蓬勃發展。名廚濟濟，新人如潮，佳品迭出，食肆林立。先後湧現了較為有影響力的名店，較早時期的有梅山飯店，閩江飯店，其後有三江飯店，春江飯店，人民飯店，南平飯店。滄海桑田，風流總被雨打風吹去，物競天擇，優勝劣汰，以上食肆先後凋零。之後有富豪酒樓，延城大廈，閩北大飯店，星光大廈等。近年來更是不可勝數。
閩北飲食文化無法格式化﹗注：由於不知總編大人對文風的喜好，所以鄙人採用兩種風格進行大膽嘗試，有烹飪中常見的平敘和異於常規更文藝的方式。文中地方菜的組成和各自流派風格部分，系筆者耗費大量時間調查研究集思廣益而成，並非閉門造車之作，它原汁原味的忠實於閩北飲食文化歷史。餘在烹飪行業浸潤其間二十多個春秋，春江水暖鴨先知，烹飪也應遵循嚴謹和執著精神。
筆者深知編輯烹飪書籍通常對物產不會過多的敘述，而文中物產部分篇幅較多，乃是免去總編大人擷取素材太少之苦。因新中國成立以後，第一次大型名菜譜閩菜部份中閩北菜是沒有入列的，被匪夷所思地無情遺忘，所以才有行文結尾之言，這是閩北人民鬱積的呐喊，請原諒我坦率的衝動。
遊客必嘗之特色佳餚。文公菜，武夷山活化石級傳統名菜，至今沒有被歲月無情風化，是武夷山美食文化的一個切口，風味卓絕，因一代閩學大師朱熹諡號為“文公”而故名，朱熹在治學之餘頗好美食，親自動手製作。文人墨客雅集小酌，交口稱讚，很快在鄉村流傳。本地學生在趕考前夕，家人必備此菜，祈願考生才思敏捷，一舉上榜。 800年來文公菜一直在民間流傳，現已成為宴請貴客的傳統名宴，其背後承載的是沉甸甸的文化積澱，非常耐人尋味。 上湯豆腐丸，與眾不同，形似橄欖，美輪美奐，顏值與美味高度捆綁。其選材講究，豆腐丸裡包裹的前腿瘦肉粒提前醃制，咬起來富有彈性，用豬蹄、豬骨、墨魚乾等經文火熬好的湯汁作底湯。豆腐綿柔，肉香撲鼻 。第二個地方菜範圍包括南平市、建甌市、建陽市、順昌縣。閩北菜系中的婉約派，與福州菜一脈相承，汲福州菜之精華，承福州菜傳統之遺風神韻，具婉約派土著DNA特質。風格清新脫俗，口味清鮮、爽淡，重酸甜，甜度較福州菜更低，講究調湯，制湯有獨到之處。以烹製山珍河鮮見長，刀工精妙，擅長溜、蒸、炒、煨、燉、煮等烹調方法，善用紅酒、白胡椒粉和香油。代表菜有筍燕、蛋茸、酸辣炒目魚、雞絨、納底 、龍鳳湯、水吉扁肉、紅菇肉丸湯、茶香溪魚、建甌板鴨、順昌灌蛋、峽陽蒸豬血等
劍津筍燕，閩北一絕，擇料冬筍，冬菇、粉絲輔之，刀工精湛，片薄如紙，切絲如發，鮮香微辣、入口爽滑，每一絲都藏滿萬千滋味。 峽陽蒸豬血,草根手法，奇思妙想,水血交融,軟嫩如腐. 為烹飪寫詩，做不可能做的美食。
酸辣炒目魚，南平樟湖肴中之皇，自製堿水漲發，酸辣爽口，含英咀華，香氣彌漫，讓人舌尖流連不已 。
水吉美食扁肉，歷史悠久。製作獨特，選料精細，當天活豬，後膀精肉，不沾鐵器，木棒錘打，肉爛如糊，清湯煮制，色若微胭，賞心悅目，滑脆爽口，餘味無窮。 建甌納底，民間俗菜，形似珍珠。雞湯為底，農家豬肉，改刀成丁，醃制焯水，複烹入湯，嫩而滑爽，暗自芬芳。 雞絨，雞肉制茸，故稱“雞絨”。 美食瑰寶，軟炒經典，做法奇特，高湯配伍，澱粉增稠，色澤白潤，口感柔滑，才下舌頭卻上心頭。 灌蛋，順昌人共同的味覺記憶，肉與蛋的完美邂逅，金風玉露一相逢,便勝卻人間無數。仁壽是發源地，它做法奇異。須選土鴨蛋，蛋黃才不易形散。豬前腿肉，剁成肉泥，與水發香菇、蒜苗混合調成肉餡。灌蛋很有技術含金量，必須膽大心細，手腳利索。取一枚飽滿的蛋敲破盛於小杯中，取三根小竹條削尖，尋蛋黃中的白色蛋眼，用一根小竹刺破蛋眼，再用另外兩根小竹條夾住肉餡，不斷往蛋眼處適度塞入。煮好的灌蛋外表晶瑩如雪，白裡透黃。顏值與美味同在，味蕾思念繽紛。建甌板鴨，傳統特色產品，美食珠玉。制工精細、風味獨特、香嫩醇美，食用方便，在清朝已名揚天下。選料考究，必須是在田野溪流中放養的鴨，每年農曆九月開始製作，到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天製作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或油炸，或入老酒清蒸、或紅燒，皆是宴客佳餚。香氣恒久綿遠，此味無計可消除。第三個地方菜範圍包括松溪縣、政和縣。閩北菜系中偏豪放的中間派，融閩、浙之技，風格獨樹一幟。大道至簡，不尚浮華。講究刀工，口味清鮮，突出本味。咸鮮兼辣，湯菜居多，特別講究藥膳食補，擅長炸、蒸、炒、燉、煮等烹調方法。幹製品使用較多，並精於製作。善用紅酒、醬油，富有鄉村風味。代表菜有松溪薰鴨、酸辣肉皮、酸菜扣蹄膀、蝦仁蛋湯、東平胰子，糟菜泥鰍乾等。 酸辣肉皮，松溪名菜，粗沙漲發，食堿醃制，平凡原料，不凡技藝，菜品酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，軟糯爽脆，廚技真諦盡匯於此，一次烹飪藝術的尋根還鄉。
東平胰子，膾炙人口，政和骨灰級吃貨的最愛，胰子工藝特別講究，新鮮豬腿純瘦肉去筋膜、先切成片，放在砧板上用人工木棰打成肉泥，然後在肉糜中加入小蘇打、鹽、味精、薑末等調料，捏成手指粗細的橄欖形，放入約90度水中煮熟。東平胰子脆嫩純正、色香味俱全，臻美之極，讓人胃口大開，難以忘懷。
閩北，國家級生態示範區，物產滋阜，資源豐富，素有綠色金庫，竹海糧倉之美譽。典型濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件，給閩北菜的形成和發展提供了良好的物質基礎和廣闊的空間，正是由於這樣優越的自然環境，造就了閩北地區豐富質地優良的特產。
建甌特產之香菇，深褐色的表面龜裂，宛如菊花怒放，名為“花菇”，人們喜愛的珍品，其品質最佳。
建甌筍乾，建甌特產。建甌筍乾是以春筍為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘乾、整形等工藝制取。片寬節短，是有名的閩筍乾。筍乾不僅輔佐名菜，而且有較高的營養和藥用價值。建甌製作筍乾的歷史相當悠久，有文字記載的確鑿年代即達百餘年。至民國初年（西元1912年），建甌已能生產一種筍乾精品，名叫“玉蘭片”。它具有肉厚、片薄、鮮脆、清香、功精、色豔的特點，素稱“筍中之王”，在外銷上享有盛名。
寶山紅菇，菇中之皇，順昌縣大名鼎鼎的土特產，是一種珍貴的天然野生高等真菌珍品，更是天然營養佳品，由於紅菇的菌絲無法分離，所以無論何種紅菇，都無法進行人工栽培，故日漸珍貴。生長在閩北順昌寶山旅遊風景區的原始天然林內。由於純粹是野生採摘，固年產量不高。幹品，菇面上呈紅色，菇腳為白色略帶些紅色。此菇燉制，色湯呈紫紅，寓意吉祥，其味柔和，較之任何菇類無法倫比的鮮甜可口，也可與其他肉類組合蒸燉食用。紅菇是一種營養功效十分豐富的滋補食材。經研究發現，紅菇含有人必需的多種氨基酸等成分，可提供各種維生素，具有治療腫瘤尤其肺部腫瘤、腰腿酸痛、筋骨不適、補血滋陰、清涼解毒及治療貧血、水腫、營養不良和產婦出血過多等疾病的功效，還有增加機體免疫力和抗癌等作用。吳屯鯉魚幹，武夷山吳屯鄉生產的最有名。生產這種魚幹的魚，產自吳屯高山冷水稻田裡的鯉魚，其製作歷史有上千年，製作工序有上百道，是一種極具風味的食品，絕對香脆可口。
建陽竹蓀，寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀幹白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。
裡外曹筍，俗稱小路筍。盛產于建陽市童遊鎮庵山下的裡曹、外曹村一帶，故名。竹筍按季節分為冬筍和春筍，裡外曹筍一般是指春筍。據道光《建陽縣誌•物產志》載：“春筍所在多有，惟庵山下所產者最佳。”裡外曹筍特點是個大、肉白、質嫩，略帶清甜味，猶其是筍頭，可食的成份多。吳向群有詩雲：“白玉為肌金甲裙，裡曹出閣獻凡塵。登堂入席飄鮮味，誘喚神仙降小城。”裡外曹筍與眾不同的原因，一般認為是當地的土質和氣候所致。因產地位於潭城東部庵山腳下，庵山海拔千余米，山腰山腳竹林土地為紅壤土，土質鬆軟水份飽滿，面朝西南陽光充足，加上前人對毛竹品種進行優化，故形成了今天譽滿潭城的獨特竹筍。
五夫白蓮，曾是唐宋清時期的宮廷貢品，種植歷史悠久,由於獨特的氣候特點和土壤生態，使武夷山五夫蓮子成為蓮中極品，它的優質在於先天露面成、粒大圓潤、蓮白凝脂、稍燉即熟、久火不化、清甜爽中、馨香撲鼻，含有豐富的磷鉀等微量元素，有滋補元氣，養心益腎的功能，深受人們喜愛。浦城薏米，浦城縣特產，中國國家地理標誌產品，其特點是:色白、飽滿、圓、腹溝深寬;煮後糯軟、粘香、細膩，具有"糯、甘、稠"的特有品質，富含人體所需的多種營養物質，蛋白質含量為17%，高出大米2倍多，可供製作多種甜食佳點，是一種藥食兼用的珍貴土特產品，在國外被譽為"生命健康之禾"，產品遠銷東南亞、日本、歐美等國
建甌茶樹菇,因生長在油茶樹上，又稱茶樹菇、茶菇。椐《中國通志》記載：“閩產錄異雲，茶菇生油茶樹上，其菇薄而柄長，茶菇味在柄，濃郁中得清氣，尤勝香菇。
錐栗，俗稱“榛子”。野生于的中國錐栗之鄉建甌市。歷史上有名之“貢閩榛”就產於此，由於錐栗種植山地海拔較高、環境無污染，屬綠色食品，錐栗果仁富含人體所需的胡蘿蔔素、氨基酸和多種微量元素，其清香脆甜、口感好，具有補腎益氣、活血化痰等藥用功效。建陽毛木耳，具有一般食品中少有的脆骨質口感，滋陰強壯、清肺益氣，補血活血等功效顯著。幹山米，米中之王，大幹鎮幹山村產的大米。幹山盛產糧食、林木、毛竹、筍乾、香菇、茶油等，尤以幹山米聞名閩江兩岸，暢銷于福州一帶。幹山的常規稻有八月白、十月白，統稱“幹山白”。幹山米粒圓而飽滿，具有精、純、圓潤的特點。精即每粒米表面潔白、光澤好、晶瑩透亮、營養高；純指無雜質、無灰、無沙、無糝，蒸煮前是否淘洗都可；圓潤就是粒粒大米飽滿不碎，好似顆顆珠璣。幹山米入口滑而不硬，腴而不膩，黏而不滯，口感好，韌性強，味香可口。如果是糯米，釀成酒，品質好，出酒率高；做白嫩耐煮。20世紀80年代，經有關單位鑒定，幹山米之所以優質，與幹山的土壤、氣候、日照、水質有極大關係。“茶宜高山之陰，稻宜高山晨曦”。這裡的山泉含有多種微量元素，稻苗容易吸收。這得天獨厚的條件，使幹山米與眾不同。 上莊白菇,產自光澤縣北部山區的司前鄉上莊村，上莊一帶出產一種大武夷特有的、與其他地方風味別樣的白菇--上莊白菇。每年5月至8月，即處暑至白露期間，白菇破土而出，迅速猛長，遍地皆是白裡微紅的白菇。採集的鮮白菇，體大，冠幅直徑可達17.2釐米，厚3釐米，菇頂白，表面呈粉紅色，肉鮮白。鮮白菇切片做湯、炒肉絲或清燉，味美清甜，清爽脆嫩。如果烘乾收藏，呈金黃色，也不失其真味。白菇屬純天然野生食品，經分析鑒定，含有較為豐富的維生素、蛋白質及其他營養成分，有益於人體健康，被稱為菇中“極品”。澤瀉,建甌縣是我國著名的“澤瀉之鄉”， 馳名中外，所產的澤稱為“建澤瀉” 建澤瀉品質名列全國各地澤瀉之首，被稱為“建瀉”，遠銷海內外。建甌澤瀉，栽培得法，由於土質、氣候適宜，加工精良，相傳在清代幹隆年間（1736—1795年），為歷代貢品，建澤瀉乃福建省地道藥材，其商品以建甌市吉陽所產之品質最佳，《本草綱目》中“建澤瀉”被列為正品。以澤瀉之鄉譽滿海外。
武夷山野生黑木耳,含有豐富的植物膠原成分，它具有較強的吸附作用，常吃武夷山野生黑木耳能起到清理消化道、清胃滌腸的作用。含有對人體有益的植物膠質以及一種叫做“多糖體”的物質，這是一種天然的滋補劑。使用武夷山野生黑木耳烹調菜肴，不僅菜式多樣，具有香嫩爽滑、引人食欲之特點，而且有益於人體健康，是一種理想保健食品。
閩北特產物擇其境，聞名遐邇，琳琅滿目，不勝枚舉，無法一一列陳。新中國成立之後，迎來了餐飲業的春天，特別是改革開放以來，閩北飲食業蓬勃發展。名廚濟濟，新人如潮，佳品迭出，食肆林立。先後湧現了較為有影響力的名店，較早時期的有梅山飯店，閩江飯店，其後有三江飯店，春江飯店，人民飯店，南平飯店。滄海桑田，風流總被雨打風吹去，物競天擇，優勝劣汰，以上食肆先後凋零。之後有富豪酒樓，延城大廈，閩北大飯店，星光大廈等。近年來更是不可勝數。
閩北飲食文化無法格式化﹗注：由於不知總編大人對文風的喜好，所以鄙人採用兩種風格進行大膽嘗試，有烹飪中常見的平敘和異於常規更文藝的方式。文中地方菜的組成和各自流派風格部分，系筆者耗費大量時間調查研究集思廣益而成，並非閉門造車之作，它原汁原味的忠實於閩北飲食文化歷史。餘在烹飪行業浸潤其間二十多個春秋，春江水暖鴨先知，烹飪也應遵循嚴謹和執著精神。
筆者深知編輯烹飪書籍通常對物產不會過多的敘述，而文中物產部分篇幅較多，乃是免去總編大人擷取素材太少之苦。因新中國成立以後，第一次大型名菜譜閩菜部份中閩北菜是沒有入列的，被匪夷所思地無情遺忘，所以才有行文結尾之言，這是閩北人民鬱積的呐喊，請原諒我坦率的衝動。