初夏時節， 在河南郟縣塚頭鎮一家老飯店的後廚裡， 今年56歲的曹永欽師傅正在做他的拿手好菜， 這道菜叫燉牛肉， 是曹師傅店裡的招牌菜。 曹師傅開飯店二十多年， 因常年蓄胡， 做的燉牛肉又別具風味， 所以這道菜索性被鄉鄰們命名為“曹鬍子燉牛肉”。
牛肉的吃法很多， 燉牛肉的更是五花八門， 曹師傅做的燉牛肉， 主要食材是牛肉、土豆和川粉， 牛肉選用本地產的紅牛裡脊肉， 有筋有皮， 肥瘦相間， 成熟後肉質膨松， 鮮香勁道， 很有嚼頭。
這些肉在切之前， 已經在清水裡浸泡了半個小時， 去除汙血和雜質。
肉切好之後， 曹師傅生火倒油， 蔥薑蒜熱鍋， 然後再倒入草果、肉蔻、桂皮等16種佐料翻炒， 之後倒入切好的牛肉塊， 翻炒片刻再加入花椒粉、胡椒粉、醬油等調料。
曹師傅飯店開了二十多年， 這道菜全部由他自己親手來做， 店裡除了燉牛肉還有涼菜和燴面， 他雇了一個廚師專門做這些， 自己則一心一意地烹飪這道以他個人形象命名的菜。
曹師傅的燉牛肉與眾不同之處， 在於多了個爆炒的工序， 炒的過程中對火候管控很重要， 全憑他經年累月摸索出來的經驗。
翻炒二十分鐘後， 牛肉有七分熟時， 添加熱水小火慢燉四十分鐘左右， 讓牛肉充分收汁入味。
在燉的四十分鐘裡， 還要依次倒入土豆塊和泡好的川粉， 這兩樣食材加入約十分鐘後， 香噴噴的燉牛肉就可以出鍋了。
燉牛肉分大中小盤三種， 大盤100元， 大約用牛肉二斤半， 中盤80元用生牛肉二斤左右。 平時他家一天能賣出三四十盤， 如果逢節假日， 能賣出六十多盤， 忙的時候四口炒鍋火力全開， 曹師傅一人應付自如。
這種燉牛肉的肉塊很大， 吃起來有些江湖味道， 看似一盤不便宜， 其實夠兩三個人吃沒問題， 吃的時候還可以像大盤雞一樣， 在湯汁裡下面或者泡饃。 鄉鎮上的飯店， 多是經常來吃的老主顧，