有沒有一種萬能的鹵汁, 想吃啥鹵啥呢?今天咱就說一下鹵汁咋熬制, 這個配方, 商用、家用都可以, 熬好了, 鹵天鹵地鹵八戒, 鹵啥都香。
一鍋好的鹵汁, 鹵出來的口味要咸甜適中, 不但聞著香吃著香, 顏色也相當重要。 想抓住顧客的胃, 第一眼得讓人看上去想吃。 別說鹵豬頭、鹵豬蹄了, 就是鹵個雞蛋, 顏色太淡不行, 太黑一樣倒胃口。
1.一款好的鹵水 , 香料包相當重要。
最常用的五香中, 帶點微麻微辣的鹵湯做法, 需要用到的香料有:
紅花椒25克 、小茴香10克、陳皮8克、 香葉4克 、八角10克、蓽撥8克主要是為了增加辛辣味。
良薑10克 、千里香10克增加香味, 丁香10克 、白芷片20克、 桂皮8克、羅漢果一個拍散才容易出味。
肉蔻8克 、白果15克這些都需要拍散。 幹辣椒切成段, 全部放在一起。
這些去藥材店一次都可以買齊。
2.這一大包放在一起, 鹵出來的肉還不能讓人吃出中藥味來, 怎麼處理很關鍵。
全部放在一起, 淋上高度白酒拌勻, 激發出香味, 再倒入70度左右的熱水浸泡10分鐘。
浸泡能夠去除香料的苦澀味, 後期燉的時候容易出香。
每一款鹵水, 香料的用量都是量化的, 今天這個配比, 是三十斤水的量。 按照這個比例, 鹵出來的肉紅潤油亮 , 鹹香可口。
3.準備幾根大蔥段, 兩塊生薑拍散, 蔥薑都要大一些 , 不然燉煮的時候容易碎。
4.熬糖色
做鹵水最好用糖色調顏色, 便于長時間的保存不容易變質。
鍋內燒油 , 放入一把冰糖, 小火慢慢地翻炒把冰糖炒化, 隨著不停地攪拌糖汁的顏色會逐漸加深, 由香油色慢慢變成棗紅色。
當糖汁開始起小氣泡的時候倒入適量的開水, 快速攪勻糖色就熬好了。
熬好的顏色紅亮 , 不帶甜味 , 上色效果特別好。
5.這個時候香料也差不多泡好了, 把它倒出來沖洗乾淨。
再準備適量的紅麴米 用清水淘一下,
紅麴米不能和其他香料一起泡, 不然顏色都泡丟了。 洗乾淨以後取20克紅麴米和香料放在一起 , 控幹水分。
然後裝在細紗袋裡面 , 系緊開口做成料包。
6.準備一口桶鍋 , 倒入30斤水, 為了節省時間我們直接用的開水, 水的量寧可多不能少要能沒過食材。
鹵肉都是三分鹵, 七分泡, 完全沒過食材鹵出來的肉味道才均勻。
放入蔥段 、薑片、 料包、 糖色加入食鹽 、生抽調味。
鹵湯儘量不要用老抽上色,鹵湯一般都要重復使用多次,加過老抽的鹵湯,放涼之後顏色特別黑。
再加一些薑汁,第一次調鹵水, 油比較少,可以加一些豬油材料油增加香味,有條件的可以直接燉一鍋高湯。
家庭做的話考慮到成本的情況 ,用清水加油也可以。油的量一定得多, 能夠把上層全部覆蓋住。
這樣鹵水才能多次使用而且不變質。再淋入一些白酒去腥增香。
蓋上鍋蓋轉大火燒開,然後撒入一把冰糖前期的糖色是沒有甜味的,加入兩勺麥芽糖上色,
鹵湯要鹹一點,實在把握不好,可以嘗一嘗,鹵湯鹹點鹵出來的肉鹽味才合適。
大火多熬一會,逼出香料的香味,再轉小火燉煮40分鐘或1個小時左右。
讓料香味和水充分的融合全程不要蓋蓋。
鹵汁不變質的關鍵:
鹵水熬好以後再燜上半個小時 ,讓它自然冷卻,一款成功的鹵湯上層有厚厚的油脂封住防止變質。
就這鍋鹵湯,鹵豬臉 、鹵豬蹄、 鹵豬舌、豬耳朵、豬肘子 、豬心 、豬肝、 豬肺那是想鹵啥都鹵啥,鹵天鹵地鹵空氣,鹵啥鹵香......
鹵湯儘量不要用老抽上色,鹵湯一般都要重復使用多次,加過老抽的鹵湯,放涼之後顏色特別黑。
再加一些薑汁,第一次調鹵水, 油比較少,可以加一些豬油材料油增加香味,有條件的可以直接燉一鍋高湯。
家庭做的話考慮到成本的情況 ,用清水加油也可以。油的量一定得多, 能夠把上層全部覆蓋住。
這樣鹵水才能多次使用而且不變質。再淋入一些白酒去腥增香。
蓋上鍋蓋轉大火燒開,然後撒入一把冰糖前期的糖色是沒有甜味的,加入兩勺麥芽糖上色,
鹵湯要鹹一點,實在把握不好,可以嘗一嘗,鹵湯鹹點鹵出來的肉鹽味才合適。
大火多熬一會,逼出香料的香味,再轉小火燉煮40分鐘或1個小時左右。
讓料香味和水充分的融合全程不要蓋蓋。
鹵汁不變質的關鍵:
鹵水熬好以後再燜上半個小時 ,讓它自然冷卻,一款成功的鹵湯上層有厚厚的油脂封住防止變質。
就這鍋鹵湯,鹵豬臉 、鹵豬蹄、 鹵豬舌、豬耳朵、豬肘子 、豬心 、豬肝、 豬肺那是想鹵啥都鹵啥,鹵天鹵地鹵空氣,鹵啥鹵香......