調脆皮糊， 別只會面粉加雞蛋， 教你一招， 酥脆不發軟， 炸什麼都香
端午節， 帶著家人去菜湘園吃了一頓， 這是一家以湘菜為主的餐廳， 味道非常不錯， 每個月都會推出一些新品菜。 這次去， 最讓我印象深刻的是一道「茄香肉卷」。
紫皮茄子切成薄薄的長片， 卷上肉片， 裹上一層面糊下鍋炸， 出鍋后外酥里嫩， 咸香可口， 上桌不到5分鐘， 就被我們一掃而空， 比炸茄盒好吃多了。 我再準備點一份呢， 結果被告知已經售罄了， 這家店的菜品都會限量銷售的， 去晚了就吃不到了。
這道茄香肉卷， 和炸茄盒的用料是一樣的， 都是茄子、肉、脆皮糊， 但就是比自己炸的茄盒好吃， 主要差別就在于脆皮糊。
每次在家炸茄盒、藕夾、小酥肉等小吃時， 很多人都會用面粉+雞蛋來調脆皮糊， 這樣不僅不酥脆， 還發軟， 口感非常不好。
但這次吃的茄香肉卷不同， 特別酥脆， 而且放涼了也非常酥脆， 沒有變軟。 作為一個吃貨， 吃完飯后， 我專門去了一趟后廚， 向廚師請教了一下做法， 原來調脆皮糊還有很多技巧， 下面我就和大家說說， 喜歡吃炸貨的朋友建議收藏起來， 炸什麼都好吃。
用這個脆皮糊炸的食物， 顏色金黃， 口感酥脆， 放涼不發軟，
【炸茄盒】
準備紫皮茄子、前腿肉、香蔥、生姜、面粉、淀粉、泡打粉、啤酒、食鹽、五香粉。
1、前腿肉去皮， 剁成肉餡。 蔥姜切末， 放入肉餡中， 打入一個雞蛋， 加入適量食鹽、生抽、五香粉， 用筷子攪拌均勻，
2、紫皮長茄子洗干凈， 不用去皮， 切成夾刀片， 就是兩片連在一起， 沒切斷。 把腌好的肉餡夾在茄子片中， 要用手捏緊， 放在盤子里備用。
3、準備脆皮糊， 可不要用面粉+雞蛋+水了， 口感一點也不脆。 大廚說， 脆皮糊記住「3粉1酒」， 即淀粉、面粉、泡打粉、啤酒。 碗里加入一大勺面粉、一大勺淀粉， 比例是1：1， 再加一小勺泡打粉， 加入適量食鹽、五香粉攪拌均勻， 再倒入啤酒攪拌成酸奶糊狀。
4、把茄盒放進脆皮糊中，裹上一層薄薄的脆皮糊。起鍋，倒入適量油，大火燒至六成熱，轉小火后放入茄盒，炸1分鐘，讓其定型。
5、茄盒定型后，用筷子不停地翻面，炸至兩面金黃過后撈出，開大火把油溫燒至八成熱，倒入茄盒再油炸半分鐘，顏色焦黃后撈出瀝油，茄盒就炸好了。
用這個方法炸的茄盒真的是特別酥脆，即使放了半天也照樣酥脆不發軟，大家快試試吧。
【技巧總結】
不管做什麼炸貨，尤其是掛糊類的，像茄盒、藕夾、小酥肉等，最重要的就是脆皮糊，不能只用面粉+雞蛋，這樣口感偏軟，一放涼就不脆了。
用面粉、淀粉、泡打粉、啤酒來調脆皮糊，口感既酥脆，也不會發硬，放涼也不會變軟，因為泡打粉、啤酒都含有很多二氧化碳氣體，在高溫下會揮發出來，讓脆皮糊產生很多小氣泡，表皮才會有酥松的口感。
4、把茄盒放進脆皮糊中，裹上一層薄薄的脆皮糊。起鍋，倒入適量油，大火燒至六成熱，轉小火后放入茄盒，炸1分鐘，讓其定型。
5、茄盒定型后，用筷子不停地翻面，炸至兩面金黃過后撈出，開大火把油溫燒至八成熱，倒入茄盒再油炸半分鐘，顏色焦黃后撈出瀝油，茄盒就炸好了。
用這個方法炸的茄盒真的是特別酥脆，即使放了半天也照樣酥脆不發軟，大家快試試吧。
【技巧總結】
不管做什麼炸貨，尤其是掛糊類的，像茄盒、藕夾、小酥肉等，最重要的就是脆皮糊，不能只用面粉+雞蛋，這樣口感偏軟，一放涼就不脆了。
用面粉、淀粉、泡打粉、啤酒來調脆皮糊，口感既酥脆，也不會發硬，放涼也不會變軟，因為泡打粉、啤酒都含有很多二氧化碳氣體，在高溫下會揮發出來，讓脆皮糊產生很多小氣泡，表皮才會有酥松的口感。