清炒腰花
“清炒腰花”為家常菜， 古已有之（見《桐橋倚棹錄》）。 腰花作麥穗形， 味香嫩。
原料
豬腰子5只（500克左右）。 熟豬油1000克（實耗50克）， 紹酒25克， 精鹽2克， 綿白糖5克， 醬油10克， 花椒l克， 蔥末1.5克， 蒜末5克， 薑汁1.5克， 味精0.5克， 肉清湯50克；麻油5克， 水澱粉10克。
制法
1．腰子洗淨， 去衣膜， 剖成兩爿， 批盡腰心， 先斜剞後再直剞， 改切為4塊， 成麥穗形， 放入花椒水（花椒用開水泡， 待冷卻後用）中， 浸約半小時取出， 加酒搭拌。
2．碗中放蔥、薑、蒜、醬油、鹽、湯、味精、水澱粉和成調味汁。
3.旺火熱鍋， 加豬油1000克， 待油溫六成熱， 放入腰花， 撥散至斷生， 倒入濾勺。 腰花放回原鍋， 倒入調味汁，
羊羔
太湖地區所產“湖羊”歷史悠久， 為我國優良地方羊種， 多胎， 早熟， 生長快， 素有“軟寶石”之稱。 湖羊羔皮被譽為世界“四大羔皮”之一。 湖羊公母均無角， 有大耳、小耳、無耳三種類型。 洞庭東、西山大耳羊品質最優。 蘇州以羊作菜肴並在記載中受到稱道的至少已有千年。 蘇州所烹羊羔為傳統的冬季菜肴， 色紅褐， 凍明， 肉嫩， 鹹中略帶甜。
原料
帶皮去骨湖羊腿肉1000克。 醬油50克， 精鹽2克， 香蔥20克， 薑塊5克， 紹酒50克， 白糖25克， 大蒜白頭適量， 甜麵醬適量。 羊腳爪2只， 蘿蔔250克。
制法
1．羊腿及羊腳爪刮淨洗清。 一起入鍋加水（以淹沒羊肉為度）燒沸， 取出洗淨。 湯撇去浮沫， 加入醬油、鹽、糖、酒燒沸， 入羊肉、羊爪、蘿蔔（一切二， 拍松）、蔥、姜，
2．去羊爪、蘿蔔、蔥、薑， 撇去浮油， 轉旺火稍稍收稠， 即倒入約3.5釐米深的平底方盤內， 羊皮朝下， 將肉鋪平， 汁以平羊肉為度， 待其冷凍後， 切成長約8釐米、厚約0.7釐米片作刀面裝盆。 上席時跟大蒜白頭與甜麵醬各1碟。
羊脯
“羊脯”色醬紅， 軟爛香鮮。
原料
淨湖羊肉500克。 霜降醬50克， 精鹽6克， 白糖5.5克， 醬油30克， 桂皮、茴香10克， 丁香10粒， 蔥10克， 薑5克， 紹酒40克， 蘿蔔260克。
制法
1．羊肉（應用後腿犍子肉）用醬、香料、鹽（5克）拌和， 醃3天左右；取出洗淨。 香料另置待用。
2．羊肉加水1260毫升燒沸， 取出洗淨， 湯出沫， 加醬油、糖、鹽燒沸， 倒入羊肉， 加蘿蔔、香料、蔥、薑， 待沸起；再加酒， 壓盆加蓋， 轉文火焐1小時左右至酥爛， 轉旺火收幹出鍋， 去蔥、薑、蘿蔔及香料， 冷卻後切小骨牌塊裝盆。
卷子生
北宋陶穀《清異錄》載， 蘇州蕭璉官至太常博士， 家習庖饌， 作“卷子生”， 用肥小羊包卷， 成雲樣。 又作“散飣麥穗生， 滋味殊冠”。 生猶造也， 藍非指生食。 1962年蘇州烹飪學校張桂馥等名師研究仿製冷、炸、湯卷子生三種， 風味獨特。
（一）卷子生（冷）
圓形片呈雲狀紋， 鮮嫩， 極宜佐酒。
原料
肥嫩帶皮湖羊夾心肉350克。 肥母雞腿肉150克。 醬油125克， 白糖50克， 紹酒75克， 桂皮、茴香10克， 蔥10克， 薑5克， 甜麵醬1碟， 大蒜白頭1碟。 蘿蔔500克， 羊腳爪500克。
制法
1．羊肉刮淨出骨， 用醬油（75克）、糖（25克）、酒(50克)及香料拌勻， 浴漬兩小時， 取出， 濾去汁， 皮朝下批平。 雞腿肉稍稍批平， 鋪在上面， 卷成直徑為5釐米的圓筒， 以濕淨紗布包好， 細繩紮緊。
2．蘿蔔切開拍松， 羊爪刮淨， 與羊肉筒一起加清水燒沸，
（二）卷子生（炸）
帶皮羊肉卷乾菜焐爛後切片炸制， 外脆內香鮮。
原料
肥嫩湖羊腰窩肉（淨）350克。 乾菜75克。 醬油70克， 白糖25克， 紹酒75克， 蔥結1克， 薑片5克， 桂皮、茴香10克， 雞蛋2只， 麵粉35克， 熟豬油（耗用）60克， 甜麵醬1碟， 大蒜白頭1碟。 蘿蔔500克， 羊爪500克。
制法
l。 帶皮羊腰窩肉刮淨， 出骨， 用酒（50克）、醬油（30克）、糖（10克）浴漬兩小時， 取出濾幹， 皮朝下鋪平。 乾菜泡洗後擠幹切末。
2。 起油鍋， 加豬油25克， 下乾菜末炒， 加醬油（15克）、糖（5克）燒片刻後， 鋪在羊肉上， 卷成直徑為3.5釐米的圓筒， 用紗布包紫， 細繩紮好，
1．羊爪刮淨， 蘿蔔切開拍松， 同卷子生一起加清水燒沸， 去沫後加桂皮、茴香、酒（2
5克）、醬油（25克）、糖（10克）及蔥、薑， 在炭基火上焐4小時， 取出卷子生， 放開紗布， 再重新卷緊， 冷透後去紗布， 切1釐米厚的片。
4．雞蛋在碗中打散， 加麵粉調為薄糊。
5．旺火熱鍋， 加豬油約1000克， 待油溫六成熱， 將卷子生拖蛋粉糊入油中炸， 至外表金黃起脆， 即撈出裝盆， 跟甜麵醬、大蒜白頭（切作蘭花狀）上席。
（三）卷子生（湯）
卷子生雲狀紋清晰， 湯清醇， 肉鮮香。
原料
肥嫩羊腿肉（淨）350克。 去皮生火腿精肉100克， 白菜250克， 紹酒50克， 精鹽3克， 大蒜莖5克， 蔥10克， 薑5克， 高湯750克， 蘿蔔250克。
制法
1．帶皮羊腿肉刮淨去骨， 批平修齊， 撒酒（25克）。 去皮淨生火腿切片， 鋪在羊肉上。 然後卷緊成一直徑為4釐米的圓筒， 用乾淨紗布包好紮緊。 蘿蔔切開拍松，大蒜莖切絲，白菜切方塊。
2．羊肉卷先加清水燒沸，取出，洗淨，將羊肉卷重加高湯、酒、鹽（2克）及蔥、薑、蘿蔔燒沸，加蓋轉用炭基火焐3小時左右。撈出卷子生，放開紗布再重新卷緊紮好，待冷。湯去蘿蔔、蔥、薑，撇清待用。
3．將卷子生去紗布，切厚約0.7釐米的片，排齊在扣碗中。白菜焯熟後置其上。撒鹽（1克），加高湯少許，上籠蒸約1小時，然後合入品鍋（卷子生在上）。同時將原湯用中火燒至沸，即徐徐倒入品鍋中，撒大蒜莖絲上席。
（未完待續）
吳門人家地點：蘇州姑蘇區園林路88號（西潘儒巷口拙政園停車場旁）
好行1-7號線拙政園站下即到。
蘿蔔切開拍松，大蒜莖切絲，白菜切方塊。2．羊肉卷先加清水燒沸，取出，洗淨，將羊肉卷重加高湯、酒、鹽（2克）及蔥、薑、蘿蔔燒沸，加蓋轉用炭基火焐3小時左右。撈出卷子生，放開紗布再重新卷緊紮好，待冷。湯去蘿蔔、蔥、薑，撇清待用。
3．將卷子生去紗布，切厚約0.7釐米的片，排齊在扣碗中。白菜焯熟後置其上。撒鹽（1克），加高湯少許，上籠蒸約1小時，然後合入品鍋（卷子生在上）。同時將原湯用中火燒至沸，即徐徐倒入品鍋中，撒大蒜莖絲上席。
（未完待續）
吳門人家地點：蘇州姑蘇區園林路88號（西潘儒巷口拙政園停車場旁）
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