大家好， 炒茄子的時候， 茄子一般都會氧化變黑， 做出來的成品黑漆漆的， 讓人看著沒有食欲。 那麼我們怎麼做才能使茄子不發黑呢， 下面一起來看看我是怎麼做的吧。
炒茄子的時候千萬不能直接過油， 跟著我這樣做， 不變色不吸油， 軟嫩入味， 好吃又下飯， 老人小孩都喜歡。
一、開始制作（關鍵第一步）首先準備一個小盆子， 放入適量的清水， 然后再滴上幾滴白醋， 下手把它攪拌均勻， 攪拌融合新鮮的嫩茄子洗干凈以后把頭尾切掉， 然后把茄子切成滾刀塊。
茄子中含有比較高的酚氧化酶， 切開以后接觸到氧氣就會產生化學反應， 產生有色物質時間越長顏色越深。
我們提前準備好一盆醋水， 茄子切好以后， 馬上放到水盆中浸泡就可以了， 這樣既可以防止氧化變色， 又可以去除茄子中苦澀的味道。 茄子全部切好以后， 放入盆中把它攪動一下， 浸泡10分鐘。
準備少許的夾心肉， 洗干凈以后先把它切成肉片， 然后再改刀把它切成肉丁， 最后把它剁成肉末， 不用剁得太細， 像這樣有一些顆粒感就好了。 剁好以后把它裝入盤中備用。
一顆大蒜把它拍碎， 大蒜配茄子是我兒子的最愛， 三天兩頭就要吃蒜蓉茄子。
再準備幾根香蔥， 把蔥白切成蔥花， 把它和大蒜一起裝入盤中備用。 再準備2個青線椒， 增加一點辣味， 切掉蒂然后改刀切成兔耳狀， 切好把它裝入小碗中， 一個紅椒搭配顏色同樣切成兔耳狀， 一起裝入碗中。
準備一個小碗， 放入1勺食鹽， 1勺雞精， 2勺白糖， 1勺生抽， 1勺淀粉， 小半碗的清水用勺子攪拌， 調料化開放一旁備用。
茄子泡好了， 茄子肉呈現像海綿狀， 浸泡后吸水比較多， 先抓干多余的水分， 把它放到大碗中。
再放上2勺食鹽， 下手把它抓拌均勻， 這樣可以把吸收的水分撒出來， 抓勻以后放在一旁腌制5分鐘， 5分鐘以后就腌出了許多水分， 然后再次下手把里面的水分抓干， 然后把它放到大碗里面。
接著放入2勺淀粉， 再次下手把它抓拌均勻， 使每塊茄子都能裹上一層薄薄的淀粉， 這樣處理過的茄子炒出來不吸油不變色，好吃又好看。
起鍋，鍋中放入食用油，把油燒熱，再把茄子放入鍋中炒熟。茄子炒三分鐘左右，茄子表面透明，整塊茄子膨脹起來，說明熟透了，這時我們就盛出來裝入盤中備用。
朋友們，您的支持就是我最大的動力，用您發財的小手給我點個贊唄，非常的感謝。
接著把肉末放入鍋中，炒出油脂。肉末炒好，放入一半的蔥蒜末，翻炒出香味，放入一勺豆瓣醬，把它翻拌均勻，炒出醬香味，翻炒至濃濃的醬香味散發出來。
再把調好的料汁倒入鍋中攪拌均勻，把料汁煮開，煮出味道，再把炒熟的茄子放入鍋中，青紅椒也放進來，然后翻拌均勻，燒煮兩分鐘，煮至茄子充分的吸收料汁入味，均勻煮至湯汁濃稠，然后再把剩下的另一半蔥蒜末放進來，把它攪拌均勻即可出鍋。
這樣處理過的茄子炒出來不吸油不變色，好吃又好看。
起鍋，鍋中放入食用油，把油燒熱，再把茄子放入鍋中炒熟。茄子炒三分鐘左右，茄子表面透明，整塊茄子膨脹起來，說明熟透了，這時我們就盛出來裝入盤中備用。
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接著把肉末放入鍋中，炒出油脂。肉末炒好，放入一半的蔥蒜末，翻炒出香味，放入一勺豆瓣醬，把它翻拌均勻，炒出醬香味，翻炒至濃濃的醬香味散發出來。
再把調好的料汁倒入鍋中攪拌均勻，把料汁煮開，煮出味道，再把炒熟的茄子放入鍋中，青紅椒也放進來，然后翻拌均勻，燒煮兩分鐘，煮至茄子充分的吸收料汁入味，均勻煮至湯汁濃稠，然后再把剩下的另一半蔥蒜末放進來，把它攪拌均勻即可出鍋。