主料：豬手800克、淨老鴨600克
調料：蔥段15克、薑20克、料酒15克、醬油5克、鹽10克、雞粉4克、幹辣椒10克、香料（八角、桂皮各2克）、啤酒300克、清水700克
1、豬手800克用清水浸泡4小時， 撈出控水， 放入碗內， 倒入高湯沒過表面， 大火蒸2小時至入味；
2、淨老鴨600克洗淨， 切成3公分見方的塊， 沖淨血水後放入冷水鍋內， 倒入蔥段、薑片、料酒各15克， 大火燒開， 撈出沖洗乾淨；
3、炒鍋內放入菜子油， 燒至五成熱時， 放入姜丁、幹辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香， 放入鴨肉， 翻炒1分鐘， 烹入啤酒300克和清水700克， 大火燒開， 改小火燒45-60分鐘， 放入醬油5克， 鹽、雞粉各4克調味， 大火收濃湯汁， 放入豬手燜燒入味， 出鍋放入提前燒熱的石鍋內即可。
特色：啤酒鴨是這道菜的原形， 我們加入了煨入味的黑豆一起烹調， 菜肴的營養價值更豐富了， 而且口味也不錯噢。
麻辣風乾鴨
主料：仔鴨
輔料：青花椒、紅花椒、小茴香、排草靈草、南姜、白豆蔻、草果、肉豆蔻、丁香、大蔥段、薑片
調料：白胡椒粉、料酒、花椒鹵水、藤椒油、鮮花椒、鮮紅小米辣、生抽、美極鮮、冰糖、鹽、雞精
做法：
1、仔鴨6只（淨重約1800克/只）宰殺治淨， 加白胡椒粉、料酒碼味去腥， 沖淨擦乾水份後， 放入花椒鹵水中， 中火鹵30分鐘， 關火浸泡20分鐘，
2、走菜時， 取熟鴨半隻斬塊， 整齊地碼入盤中， 在表皮刷一層藤椒油即可。
花椒鹵水：
1、青花椒、紅花椒各500克、小茴香40克、排草、靈草、南薑各20克、白豆蔻15克、草果5個、肉豆蔻5個、丁香3克， 入清水浸泡30分鐘， 投入三成熱油煸香， 撈出瀝油備用。
2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱， 加入大蔥段、薑片各150克、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香， 倒入清水30斤燒開， 放入香料以及鮮花椒500克、鮮紅小米辣250克， 調入生抽200克、美極鮮150克、冰糖120克、鹽40克、雞精30克， 大火燒開轉小火熬35分鐘， 待香味逸出即可使用。
香辣土匪鴨
主料：啤酒、鴨子
輔料：豆瓣醬、大蒜、生薑、幹辣椒、草果、八角、桂皮、花椒、幹山楂、冰糖
調料：生抽、老抽
製作：
1、新鮮宰殺鴨子洗淨斬塊
2、焯水去血沫， 撈出備用
3、準備好配料
4、花椒和山楂裝入調料盒
5、鍋中加適量油， 小火， 加入一勺剁細的豆瓣醬
6、炒出紅油後加冰糖、薑片、大蒜、幹辣椒、草果、桂皮和八角
7、炒出香味， 冰糖溶化
8、轉大火放入焯水後的鴨塊， 炒至鴨子幹身後轉中小火繼續炒至鴨子出油
9、加老抽上色，
10、放入調料盒， 大火煮開後轉中小火燜煮約40分鐘， 至鴨子酥爛、湯汁濃稠時關火
麻仁香酥鴨
材料：肥鴨：1只（約重2000克）、熟豬肥膘肉50克、熟瘦火腿10克
輔料：雞蛋1個、雞蛋清3個、芝麻50克、花椒20粒、蔥15克、香菜100克、薑15克
調料：精鹽8克，味精1、5克，白糖5克，紹酒25克，花椒粉1克，麵粉50克，幹澱粉50克，香油10克，花生油1000克（約耗100克）
製作：
1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥薑醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。
2、火腿切成末；肥膘肉切成細絲；香菜摘洗乾淨。
3、雞蛋打在碗內，放入麵粉、幹澱粉各10克、清水50克，調製成糊。
4、將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。
5、將蛋清打起發泡，加入幹澱粉40克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。
6、炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，然後放入麻仁鴨酥炸，面上雪花糊則澆油淋炸，至底層呈金黃色時，潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5公分長、2公分寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
貼士：盛蛋清的容器一定要淨潔，不能有油、鹽、堿和生水，要用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成打成雪花狀，以[插·入]筷子立定不倒為度。
吊燒琵琶巧手鴨
將光鴨治淨，去血水，放入自製醬汁中，加蔥汁、薑汁、蒜汁醃制2小時，入烤箱烤熟，取出斬塊，放入已鋪好生菜、苦菊的盤中即可。
點評：醬香濃郁，皮脆肉嫩，鮮鹹適口。
自製醬汁：磨豉醬100克，海鮮醬80克，柱侯醬50克，生抽20克，鹽10克。
邵陽血醬鴨
1、仔麻鴨一隻（重約5斤）宰殺後迅速放出鴨血（用筷子不停攪動，防止凝結），褪毛治淨，放在砧板上，蓋上乾淨的紗布，用木棍敲打鴨身，直至將鴨骨敲散碎，然後揭去紗布，將麻鴨改刀成拇指大小的丁；老薑500克洗淨後改刀成蠶豆粒大小的塊待用。
2、鍋入熟菜籽油200克燒熱，下入薑塊、桂皮10克爆香，倒入鴨塊，大火煸炒5分鐘直至鴨油充分析出，調入豆瓣醬20克、醬油15克、蠔油、生抽各10克、鹽、味精各5克炒勻，倒入高湯沒過鴨塊，大火燒開後轉小火煨30分鐘入味，離火晾透，平均分成4份待用。
走菜流程：鍋入底油燒熱，下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黃貢椒段各5克炒香，倒入煨好的鴨塊1份，添少許清水，翻炒至水分全部收幹，開大火緩緩淋入鴨血（加少許濕生粉攪勻）60克，邊淋邊翻炒，直至鴨血全部均勻地裹在鴨塊表面，起鍋倒入墊有洋蔥塊的盆中即可。
製作關鍵：
1、製作此菜只能選用10個月左右的仔麻鴨，倘若選用生長週期過長的老鴨，則肉質太老、不易嚼爛。
2、走菜時要先收幹水分再下入鴨血，否則掛不均勻。
3、鴨血若不能立刻用完，可以按100克鴨血加20克白醋、20克清水的比例調好，防止其凝固。
回鍋手撕鴨
主料：鴨肉、杏鮑菇
輔料：豆瓣醬、薑片、蔥段、十三香、芹菜、幹辣椒
調料：鹽、味精、雞精、香油
制法：1、把鴨脯肉治淨納盆，加豆瓣醬、薑片、蔥段、鹽、味精、雞精和十三香醃漬五六小時，然後入蒸箱蒸1小時，取出撕碎成小塊。另把杏鮑菇切成小片。
2、鍋裡放菜油燒至七成熱，先下鴨肉塊略炸至酥，再下杏鮑菇片稍炸，倒出瀝油。鍋留底油，下豆瓣醬、幹辣椒節炒香，然後下鴨脯肉塊、杏鮑菇片和芹菜粒，加鹽、味精炒勻，最後淋香油，起鍋裝盤即成。
特色：把鴨肉用來回鍋的做法並不多見，況且是把鴨肉經醃後蒸制，再經手撕後用來回鍋，就更顯複雜和少見。不過，如此這般烹出的鴨肴，味道卻是棒棒的。
宮廷荷香鴨
原料：光鴨1只（重約1500克），蔥、薑各50克，荷葉2張，香芹5克，蘭花2朵。
調料：鹵水料鹽50克，雞粉60克，啤酒1300克，花椒、八角、桂皮、陳皮、沙薑各15克，甘草25克，蠔油60克，美極鮮80克，冰糖100克，生抽20克），沙拉油1500克，料酒、味精40克，蔥段、紅椒圈各10克。
製作：1、光鴨宰殺用熱水燙毛，從腹部開膛取出內臟，洗淨入沸水中加蔥、薑大火汆10分鐘，取出控水備用。
2、鍋裡放沙拉油，燒至五成熱時放光鴨小火浸炸5分鐘撈出。
3、鹵水料入不銹鋼桶內，大火燒開後小火熬30分鐘，放味精調味製成鹵水湯料。
4、將浸炸後的鴨子放入調好的鹵水湯料中小火鹵50分鐘撈出，用荷葉包裹入蒸籠裡大火蒸3分鐘，取出入蔥段、紅椒圈、香芹、蘭花裝飾即可。
特點：鴨子色澤誘人，鴨肉滑嫩，荷香味濃。
師傅點撥：熬湯料時，火不要太大，鴨熟時及時撈出，並且要過濾湯料雜物，保持乾淨，下次再用。
創意：這道菜雖起名「宮廷」，但在製作時卻並不傳統，尤其在製作鹵水湯料時，選用了啤酒作原料，口感比用高湯還鮮美。
樟茶鴨
主料：肥公鴨1只2000克
輔料：花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克稻草、松柏枝各500克
調料：精鹽、香油各15克、料酒30克、花椒2克、胡椒粉3克、熟菜油1000克
味型：鹹鮮味
製作：1、鴨從背尾部橫開7公分長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身醃8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，掛于通風處瀝幹水分後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼。
2、熟菜油燒至八成熱時放入薰蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2公分長段後放盤中間，鴨身斬成4公分長、2公分寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可。
提示：樟樹葉和花茶葉煙薰制工序是菜品最為關鍵之處。
特點：成菜色澤紅亮，外酥裡嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味。
香煎糥米鴨
主料：土鴨1只（1500g）
輔料：糯米500g、四川鹵水1000g
調料：鹽5g、胡椒2g、鹵水汁30g、耗油15g
製作方法：1、土鴨宰殺乾淨。
2、在四川鹵水中加入鹵水汁和耗油，土鴨鹵熟，取鴨肉剁成肉沫；
3、糯米浸泡30分鐘，上蒸籠蒸熟；
4、熟糯米鋪成0.5cm的塊，中間均勻塗抹肉沫，上面再鋪上一層0.5cm的熟糯米壓緊；
5、用煎鍋煎至金黃色即可。
特點：外酥內嫩，不油膩。
製作關鍵：糯米中夾鴨肉後要夾緊，煎制時又不宜過多。
調料：精鹽8克，味精1、5克，白糖5克，紹酒25克，花椒粉1克，麵粉50克，幹澱粉50克，香油10克，花生油1000克（約耗100克）
製作：
1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥薑醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。
2、火腿切成末；肥膘肉切成細絲；香菜摘洗乾淨。
3、雞蛋打在碗內，放入麵粉、幹澱粉各10克、清水50克，調製成糊。
4、將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。
5、將蛋清打起發泡，加入幹澱粉40克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。
6、炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，然後放入麻仁鴨酥炸，面上雪花糊則澆油淋炸，至底層呈金黃色時，潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5公分長、2公分寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
貼士：盛蛋清的容器一定要淨潔，不能有油、鹽、堿和生水，要用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成打成雪花狀，以[插·入]筷子立定不倒為度。
吊燒琵琶巧手鴨
將光鴨治淨，去血水，放入自製醬汁中，加蔥汁、薑汁、蒜汁醃制2小時，入烤箱烤熟，取出斬塊，放入已鋪好生菜、苦菊的盤中即可。
點評：醬香濃郁，皮脆肉嫩，鮮鹹適口。
自製醬汁：磨豉醬100克，海鮮醬80克，柱侯醬50克，生抽20克，鹽10克。
邵陽血醬鴨
1、仔麻鴨一隻（重約5斤）宰殺後迅速放出鴨血（用筷子不停攪動，防止凝結），褪毛治淨，放在砧板上，蓋上乾淨的紗布，用木棍敲打鴨身，直至將鴨骨敲散碎，然後揭去紗布，將麻鴨改刀成拇指大小的丁；老薑500克洗淨後改刀成蠶豆粒大小的塊待用。
2、鍋入熟菜籽油200克燒熱，下入薑塊、桂皮10克爆香，倒入鴨塊，大火煸炒5分鐘直至鴨油充分析出，調入豆瓣醬20克、醬油15克、蠔油、生抽各10克、鹽、味精各5克炒勻，倒入高湯沒過鴨塊，大火燒開後轉小火煨30分鐘入味，離火晾透，平均分成4份待用。
走菜流程：鍋入底油燒熱，下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黃貢椒段各5克炒香，倒入煨好的鴨塊1份，添少許清水，翻炒至水分全部收幹，開大火緩緩淋入鴨血（加少許濕生粉攪勻）60克，邊淋邊翻炒，直至鴨血全部均勻地裹在鴨塊表面，起鍋倒入墊有洋蔥塊的盆中即可。
製作關鍵：
1、製作此菜只能選用10個月左右的仔麻鴨，倘若選用生長週期過長的老鴨，則肉質太老、不易嚼爛。
2、走菜時要先收幹水分再下入鴨血，否則掛不均勻。
3、鴨血若不能立刻用完，可以按100克鴨血加20克白醋、20克清水的比例調好，防止其凝固。
回鍋手撕鴨
主料：鴨肉、杏鮑菇
輔料：豆瓣醬、薑片、蔥段、十三香、芹菜、幹辣椒
調料：鹽、味精、雞精、香油
制法：1、把鴨脯肉治淨納盆，加豆瓣醬、薑片、蔥段、鹽、味精、雞精和十三香醃漬五六小時，然後入蒸箱蒸1小時，取出撕碎成小塊。另把杏鮑菇切成小片。
2、鍋裡放菜油燒至七成熱，先下鴨肉塊略炸至酥，再下杏鮑菇片稍炸，倒出瀝油。鍋留底油，下豆瓣醬、幹辣椒節炒香，然後下鴨脯肉塊、杏鮑菇片和芹菜粒，加鹽、味精炒勻，最後淋香油，起鍋裝盤即成。
特色：把鴨肉用來回鍋的做法並不多見，況且是把鴨肉經醃後蒸制，再經手撕後用來回鍋，就更顯複雜和少見。不過，如此這般烹出的鴨肴，味道卻是棒棒的。
宮廷荷香鴨
原料：光鴨1只（重約1500克），蔥、薑各50克，荷葉2張，香芹5克，蘭花2朵。
調料：鹵水料鹽50克，雞粉60克，啤酒1300克，花椒、八角、桂皮、陳皮、沙薑各15克，甘草25克，蠔油60克，美極鮮80克，冰糖100克，生抽20克），沙拉油1500克，料酒、味精40克，蔥段、紅椒圈各10克。
製作：1、光鴨宰殺用熱水燙毛，從腹部開膛取出內臟，洗淨入沸水中加蔥、薑大火汆10分鐘，取出控水備用。
2、鍋裡放沙拉油，燒至五成熱時放光鴨小火浸炸5分鐘撈出。
3、鹵水料入不銹鋼桶內，大火燒開後小火熬30分鐘，放味精調味製成鹵水湯料。
4、將浸炸後的鴨子放入調好的鹵水湯料中小火鹵50分鐘撈出，用荷葉包裹入蒸籠裡大火蒸3分鐘，取出入蔥段、紅椒圈、香芹、蘭花裝飾即可。
特點：鴨子色澤誘人，鴨肉滑嫩，荷香味濃。
師傅點撥：熬湯料時，火不要太大，鴨熟時及時撈出，並且要過濾湯料雜物，保持乾淨，下次再用。
創意：這道菜雖起名「宮廷」，但在製作時卻並不傳統，尤其在製作鹵水湯料時，選用了啤酒作原料，口感比用高湯還鮮美。
樟茶鴨
主料：肥公鴨1只2000克
輔料：花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克稻草、松柏枝各500克
調料：精鹽、香油各15克、料酒30克、花椒2克、胡椒粉3克、熟菜油1000克
味型：鹹鮮味
製作：1、鴨從背尾部橫開7公分長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身醃8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，掛于通風處瀝幹水分後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼。
2、熟菜油燒至八成熱時放入薰蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2公分長段後放盤中間，鴨身斬成4公分長、2公分寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可。
提示：樟樹葉和花茶葉煙薰制工序是菜品最為關鍵之處。
特點：成菜色澤紅亮，外酥裡嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味。
香煎糥米鴨
主料：土鴨1只（1500g）
輔料：糯米500g、四川鹵水1000g
調料：鹽5g、胡椒2g、鹵水汁30g、耗油15g
製作方法：1、土鴨宰殺乾淨。
2、在四川鹵水中加入鹵水汁和耗油，土鴨鹵熟，取鴨肉剁成肉沫；
3、糯米浸泡30分鐘，上蒸籠蒸熟；
4、熟糯米鋪成0.5cm的塊，中間均勻塗抹肉沫，上面再鋪上一層0.5cm的熟糯米壓緊；
5、用煎鍋煎至金黃色即可。
特點：外酥內嫩，不油膩。
製作關鍵：糯米中夾鴨肉後要夾緊，煎制時又不宜過多。