提起廈門
你可能第一印象是熙熙攘攘
遊人如織的鼓浪嶼
是海風吹拂過的花團錦簇
清新得心曠神怡
在各種「網紅打卡」的背後
跟著歷史的蹤跡
你會發現
廈門少有人知的另一面
▲甲午戰爭後， 鼓浪嶼成公共租界。 各國傳教士、臺胞、華人華僑等定居島上， 興建別墅、創辦學校， 建成今日聞名內外的「萬國建築博覽館」。 攝/ 林喬森， 圖/《地道風物·閩南》
曾經良港
灰藍色的鷺江微波蕩漾， 對岸， 漂浮于海面的鼓浪嶼， 紅瓦綠樹， 籠罩著一層薄霧。 在此處歇腳， 仿佛能看到清末民初停泊在遠處的外國軍艦、冒煙的輪船、緩緩駛過的帆船， 還有無數小舢板來往于廈鼓之間。
鼓浪嶼曾是一座人煙稀少的島。 1840年廈門成為通商口岸後， 西方人陸續在鼓浪嶼上修建教會學校、醫院、教堂、書局和領事館等。 而早期泉州、漳州下南洋打拼的華僑， 也不約而同地選擇了這個草木蔥郁、幽靜得有隱逸感的島嶼，
▲鼓浪嶼上約70%的建築在20世紀初至二三十年代集中建造。 攝/Charlottees
鼓浪嶼上， 約70%的建築在20世紀初至二三十年代集中建造， 此後歷經二戰、內戰、「文革」……外面時局大起大落， 鼓浪嶼這座小小的島嶼得以避世。
其實， 第一代建別墅的華僑很少在島上居住， 有的甚至從不曾如願在此歇腳。 鼓浪嶼是這些人求而不得的夢。 夢的外殼——島上留下的建築， 沉默地注視著廈門的浮沉變遷。
▲1970-2018。 曾經， 鷺江水面上帆船點點， 如今， 其上遊艇穿梭， 兩岸高樓林立。
廈門的歷史可以追溯到唐朝。 從唐代開始， 廈門島就隸屬于泉州府同安縣管轄， 唐宋稱嘉禾嶼， 明代稱中左所， 清代稱廈門。
這座位于九龍江入海口、面積百余平方千米的海島， 最大優勢是擁有一個深水良港， 最大劣勢是缺乏腹地。 到了清代， 廈門港成了閩南唯一出海口。
▲清代廈門港位置圖。 圖/《地道風物·閩南》
廈門港的興起不是因為絲綢或瓷器， 而是糧食。 實際上， 清初以廈門為中心的貿易網路可以更恰當地稱為大米航線。
清代泉州、漳州二府傾地力之產， 每年還缺40萬人的口糧。 廈門港能否運進糧食， 關係到數十萬人的生死。 惟其必需， 所以強韌。 閩南人的救命大米分別來自臺灣、蘇州米市、廣西山東和東南亞， 就這樣， 清初， 大米貿易迅速為廈門港建構起多條生命線。
▲1930 年的廈門中山路「超時空連接」2018年的廈門中山路。供圖/ 紫日，圖/《地道風物·閩南》
當然，行駛在這些航線上的帆船，運送的除了大米，還包括閩南土產、臺灣蔗糖、南洋珍寶，以及我國南北的各種貨物，其中就包括茶葉。
閩南烏龍茶的歷史，很長一段時間裡是與茶葉的對外貿易相關聯的。而廈門人的嗜茶，也與此相關。廈門港被稱為茶葉「海上絲綢之路」的起點，廈門人最早運茶到印尼，賣給荷蘭人。
▲ 閩南一帶的人們靠海吃海，在潮起潮落間經營海洋。漁民們起魚上岸，聚集已久的商販們揀選著船上的新鮮漁獲，開啟喧鬧的一天。攝/歐康，圖/《地道風物·閩南》
曾任職廈門海關稅務司的英國人包羅，在他所寫的《廈門》一書中寫到：「廈門乃是昔日中國第一輸出茶的港口……毫無疑問地，是自荷蘭人以後，就將茶介紹到歐洲去。」
「Tea這個字是從廈門方言Te字而來的，並非由中國其他地方的方言cha字而來的。」從那時起，英國人將廈門方言「茶」字拼為「Tea」，成為今天西方茶葉的專用詞。
隨著高速公路和跨海大橋的建設，廈門的內海航線越來越少。「現在廈門整個島，已經變成了一座城市。」在廈門生活多年的作家蕭春雷說。
海島是浪漫的，容許人感性地去眷戀，但在城市化發展語境下理解一座城市，又有另一層深意。
風與物
行于廈門，街頭巷尾總能與各式沙茶面店不期而遇。「重口」的沙茶在閩南盛行，確實神奇，畢竟閩南人嗜清淡，求物之鮮。
沙茶非茶。原為東南亞的小吃——烤肉串「sate」，經華僑引入廈門、潮汕等地後，其所用的辛辣調料深得人心，最終倒是喧賓奪主，閩南語化後的「沙茶」變成了一種混合型醬類調味品的專指，用花生、丁香、辣椒、陳皮，加上蝦仁、比目魚乾等至少十幾種的作料熬制。
▲海鮮沙茶面。沙茶底湯黃中帶紅，略微辛辣，滋味醇厚，讓人垂涎不已。圖/《地道風物·閩南》
而當堿味偏重的南方麵條遇上這外來調料時，瞬間變得風情萬種。面細膩柔嫩，而沙茶熬制的湯底入口順滑，高湯、海鮮、花生，貫予它醇、鮮、酥香與辛辣，卻一點也不衝突，而面的堿味已尋不得一絲。
如果說沙茶面是閩南南洋貿易留下的痕跡，小海鮮則是海洋帶來的饋贈。
廈門面對遼闊的臺灣海峽漁場，又在東海與南海的分界線附近，穿過臺灣海峽北上的黑潮和沿中國大陸海岸南下的親潮，裹挾來諸多兩洋水族，九龍江日夜流注，沖來營養，令周邊海域生物資源豐饒異常。
▲土筍凍。沙蟲長于灘塗，要做凍全靠它的膠原蛋白被悉數熬出。圖/《地道風物·閩南》
「一方水養一方人」。物性隨風土而不同，長時間的生活經驗累積，廈門人對自方海域的水產性情自知，也在不知不覺中養成了一地的口味偏好，正如川人嗜辣、貴人嗜酸，只是本地的口味更微妙敏感。
閩南人打招呼，常愛問：今天吃什麼好料？這裡的「好料」，十有六七指的是海鮮。遊客到廈門，必吃海鮮，吃海鮮，又必吃幾樣招牌：土筍凍、小章魚、海礪煎、煎蟹、魚丸，更曉得點門道的會點個清清爽爽的沙蟲湯或文蛤苦瓜湯，醬油水小雜魚來一份，露鹽幹煎魬仔魚來一條，魷魚蒸豆腐麼，也是妥妥的當地才有的做法，一桌海味，不求珍與貴，但求地道、踏實，求本味之鮮。
▲海蠣煎。海蠣混以地瓜澱粉再搭配甜辣醬，味道腥甜。圖/《地道風物·閩南》
海鮮的最優產區，一般都不可能用太過複雜的方法處理海鮮，那對他們來說是暴殄天物，只有不夠新鮮的才得用重料來壓味。醬油水是最家常的料理，油要海堤牌醬油，鍋底盈一點就夠，下薑絲蒜片，一面烹熟再換一面，豆油提鮮而不搶味，配粥配飯，都是好料。
土筍凍與小章魚，如今更多變成了遊客打卡食物。土筍凍QQ彈彈如果凍，小章魚冰涼爽脆浸滿蒜汁，一口下去，大呼過癮。這兩種費工費時，都不是尋常家庭能夠料理的。
歸去來
歷史變遷，滄海桑田。在閩南，要說歷史悠久，廈門實在比不過兩位「兄長」——泉州和漳州。
▲ 從閩南出發，日本、東南亞、印度、地中海等區域都已是舟船可抵達的世界。製圖/Paprika，圖/《地道風物·閩南》
民國時期，作為閩南內海航運中心，廈門木帆船和汽船東通晉江東石、安海，北達同安，西連石碼、漳州，堪稱便捷。如今只剩下前往石碼、漳州和浯嶼幾條航線。令人驚異的是：廈門歷史上屬泉州府，但它殘留的最後幾條航線，全是通往漳州地區的。
鼓浪嶼上千座別墅，騎樓街數萬家店面，主人多為南安、晉江、石獅、龍溪、海澄等地的華僑華人。這是又一撥閩南移民運動，重建了廈門的精英階層。
▲鼓浪嶼上賣尤克裡裡的攤位，攤主架起麥克風自彈自唱。攝/ Geethan，圖/《地道風物·閩南》
實際上，廈門是傾全閩南之人力、財富，合力打造的一座港市。18世紀末，泉州人和漳州人，這兩個血氣方剛的族群，在大陸互不服氣，在臺灣械鬥百年，然而在這座海島，他們相互尊重、和平共處；處處有南音，也流行歌仔戲；剛猛的泉州話與漳州話，雜糅出一種柔和的廈門話。
廈門集齊兩地的力量發展起來，可以說，她是福建的小女兒。清末民初，閩南文化的重心轉移到廈門。廈門港，成為全世界閩南人的原鄉符號。
▲今天走在滿是民國騎樓建築的思明老街，仍能感受昔日老廈門的風情樣貌。攝/ 潘建鵬，圖/《地道風物·閩南》
「清中期的廈門是壁壘森嚴的軍港，福建水師提督的駐地；晚清的廈門是萬國通商口岸，租界風情十足；民國年間廈門被日本佔領，進行殖民統治；建國初期的廈門是海防前線，全民皆兵；改革開放後的廈門是經濟特區，全民經商。」蕭春雷說。
廈門雖以閩南文化為底色，但又增添了西洋、南洋、國防、商貿、殖民地文化等元素。
▲鼓浪嶼街頭寫生的人。「老鼓浪嶼人」的生活方式是很西式的——住洋房、喝咖啡、畫油畫、辦家庭音樂會。這種生活方式以奇特的形態幻化延續，一度塑造了鼓浪嶼濃郁的「文藝」氛圍。攝/ Geethan，圖/《地道風物·閩南》
廈門經常被詬病的一點是過于商業化，不如漳泉二地有文化底蘊。也許，反思打卡式體驗的流行會有所助益，更重要的是，在趨向美好的過程中，自然得出真正與本地文化相結合的美來。
老廈門人見證了80年代廈門經濟快速發展的時期，城市自豪感和心氣很高。而年輕人會發現，對海島的眷戀，已不能解決在此謀生立業的困惑，想借用它的利好，也越發緊迫地要去內省它的局限性。
另一重希望來自于移民，更多「新廈門人」，他們的想象力、創造力，哪怕是格格不入的批判精神。就像蕭春雷，這位生活在廈門多年的閩北人，迷上功夫茶與廈門人的包容從容，也能敏銳嗅出海風的另一面，它多多少少吹蝕了力量與思想。
▲廈門街頭。攝/潘建鵬
多少次出海與歸來，塑造了這座海島的過去。如今廈門仍然迷人，讓人易動泡茶、吹風、聽浪、看月亮的閒心，繾綣于芬芳與溫柔之中。
▲1930 年的廈門中山路「超時空連接」2018年的廈門中山路。供圖/ 紫日，圖/《地道風物·閩南》
當然，行駛在這些航線上的帆船，運送的除了大米，還包括閩南土產、臺灣蔗糖、南洋珍寶，以及我國南北的各種貨物，其中就包括茶葉。
閩南烏龍茶的歷史，很長一段時間裡是與茶葉的對外貿易相關聯的。而廈門人的嗜茶，也與此相關。廈門港被稱為茶葉「海上絲綢之路」的起點，廈門人最早運茶到印尼，賣給荷蘭人。
▲ 閩南一帶的人們靠海吃海，在潮起潮落間經營海洋。漁民們起魚上岸，聚集已久的商販們揀選著船上的新鮮漁獲，開啟喧鬧的一天。攝/歐康，圖/《地道風物·閩南》
曾任職廈門海關稅務司的英國人包羅，在他所寫的《廈門》一書中寫到：「廈門乃是昔日中國第一輸出茶的港口……毫無疑問地，是自荷蘭人以後，就將茶介紹到歐洲去。」
「Tea這個字是從廈門方言Te字而來的，並非由中國其他地方的方言cha字而來的。」從那時起，英國人將廈門方言「茶」字拼為「Tea」，成為今天西方茶葉的專用詞。
隨著高速公路和跨海大橋的建設，廈門的內海航線越來越少。「現在廈門整個島，已經變成了一座城市。」在廈門生活多年的作家蕭春雷說。
海島是浪漫的，容許人感性地去眷戀，但在城市化發展語境下理解一座城市，又有另一層深意。
風與物
行于廈門，街頭巷尾總能與各式沙茶面店不期而遇。「重口」的沙茶在閩南盛行，確實神奇，畢竟閩南人嗜清淡，求物之鮮。
沙茶非茶。原為東南亞的小吃——烤肉串「sate」，經華僑引入廈門、潮汕等地後，其所用的辛辣調料深得人心，最終倒是喧賓奪主，閩南語化後的「沙茶」變成了一種混合型醬類調味品的專指，用花生、丁香、辣椒、陳皮，加上蝦仁、比目魚乾等至少十幾種的作料熬制。
▲海鮮沙茶面。沙茶底湯黃中帶紅，略微辛辣，滋味醇厚，讓人垂涎不已。圖/《地道風物·閩南》
而當堿味偏重的南方麵條遇上這外來調料時，瞬間變得風情萬種。面細膩柔嫩，而沙茶熬制的湯底入口順滑，高湯、海鮮、花生，貫予它醇、鮮、酥香與辛辣，卻一點也不衝突，而面的堿味已尋不得一絲。
如果說沙茶面是閩南南洋貿易留下的痕跡，小海鮮則是海洋帶來的饋贈。
廈門面對遼闊的臺灣海峽漁場，又在東海與南海的分界線附近，穿過臺灣海峽北上的黑潮和沿中國大陸海岸南下的親潮，裹挾來諸多兩洋水族，九龍江日夜流注，沖來營養，令周邊海域生物資源豐饒異常。
▲土筍凍。沙蟲長于灘塗，要做凍全靠它的膠原蛋白被悉數熬出。圖/《地道風物·閩南》
「一方水養一方人」。物性隨風土而不同，長時間的生活經驗累積，廈門人對自方海域的水產性情自知，也在不知不覺中養成了一地的口味偏好，正如川人嗜辣、貴人嗜酸，只是本地的口味更微妙敏感。
閩南人打招呼，常愛問：今天吃什麼好料？這裡的「好料」，十有六七指的是海鮮。遊客到廈門，必吃海鮮，吃海鮮，又必吃幾樣招牌：土筍凍、小章魚、海礪煎、煎蟹、魚丸，更曉得點門道的會點個清清爽爽的沙蟲湯或文蛤苦瓜湯，醬油水小雜魚來一份，露鹽幹煎魬仔魚來一條，魷魚蒸豆腐麼，也是妥妥的當地才有的做法，一桌海味，不求珍與貴，但求地道、踏實，求本味之鮮。
▲海蠣煎。海蠣混以地瓜澱粉再搭配甜辣醬，味道腥甜。圖/《地道風物·閩南》
海鮮的最優產區，一般都不可能用太過複雜的方法處理海鮮，那對他們來說是暴殄天物，只有不夠新鮮的才得用重料來壓味。醬油水是最家常的料理，油要海堤牌醬油，鍋底盈一點就夠，下薑絲蒜片，一面烹熟再換一面，豆油提鮮而不搶味，配粥配飯，都是好料。
土筍凍與小章魚，如今更多變成了遊客打卡食物。土筍凍QQ彈彈如果凍，小章魚冰涼爽脆浸滿蒜汁，一口下去，大呼過癮。這兩種費工費時，都不是尋常家庭能夠料理的。
歸去來
歷史變遷，滄海桑田。在閩南，要說歷史悠久，廈門實在比不過兩位「兄長」——泉州和漳州。
▲ 從閩南出發，日本、東南亞、印度、地中海等區域都已是舟船可抵達的世界。製圖/Paprika，圖/《地道風物·閩南》
民國時期，作為閩南內海航運中心，廈門木帆船和汽船東通晉江東石、安海，北達同安，西連石碼、漳州，堪稱便捷。如今只剩下前往石碼、漳州和浯嶼幾條航線。令人驚異的是：廈門歷史上屬泉州府，但它殘留的最後幾條航線，全是通往漳州地區的。
鼓浪嶼上千座別墅，騎樓街數萬家店面，主人多為南安、晉江、石獅、龍溪、海澄等地的華僑華人。這是又一撥閩南移民運動，重建了廈門的精英階層。
▲鼓浪嶼上賣尤克裡裡的攤位，攤主架起麥克風自彈自唱。攝/ Geethan，圖/《地道風物·閩南》
實際上，廈門是傾全閩南之人力、財富，合力打造的一座港市。18世紀末，泉州人和漳州人，這兩個血氣方剛的族群，在大陸互不服氣，在臺灣械鬥百年，然而在這座海島，他們相互尊重、和平共處；處處有南音，也流行歌仔戲；剛猛的泉州話與漳州話，雜糅出一種柔和的廈門話。
廈門集齊兩地的力量發展起來，可以說，她是福建的小女兒。清末民初，閩南文化的重心轉移到廈門。廈門港，成為全世界閩南人的原鄉符號。
▲今天走在滿是民國騎樓建築的思明老街，仍能感受昔日老廈門的風情樣貌。攝/ 潘建鵬，圖/《地道風物·閩南》
「清中期的廈門是壁壘森嚴的軍港，福建水師提督的駐地；晚清的廈門是萬國通商口岸，租界風情十足；民國年間廈門被日本佔領，進行殖民統治；建國初期的廈門是海防前線，全民皆兵；改革開放後的廈門是經濟特區，全民經商。」蕭春雷說。
廈門雖以閩南文化為底色，但又增添了西洋、南洋、國防、商貿、殖民地文化等元素。
▲鼓浪嶼街頭寫生的人。「老鼓浪嶼人」的生活方式是很西式的——住洋房、喝咖啡、畫油畫、辦家庭音樂會。這種生活方式以奇特的形態幻化延續，一度塑造了鼓浪嶼濃郁的「文藝」氛圍。攝/ Geethan，圖/《地道風物·閩南》
廈門經常被詬病的一點是過于商業化，不如漳泉二地有文化底蘊。也許，反思打卡式體驗的流行會有所助益，更重要的是，在趨向美好的過程中，自然得出真正與本地文化相結合的美來。
老廈門人見證了80年代廈門經濟快速發展的時期，城市自豪感和心氣很高。而年輕人會發現，對海島的眷戀，已不能解決在此謀生立業的困惑，想借用它的利好，也越發緊迫地要去內省它的局限性。
另一重希望來自于移民，更多「新廈門人」，他們的想象力、創造力，哪怕是格格不入的批判精神。就像蕭春雷，這位生活在廈門多年的閩北人，迷上功夫茶與廈門人的包容從容，也能敏銳嗅出海風的另一面，它多多少少吹蝕了力量與思想。
▲廈門街頭。攝/潘建鵬
多少次出海與歸來，塑造了這座海島的過去。如今廈門仍然迷人，讓人易動泡茶、吹風、聽浪、看月亮的閒心，繾綣于芬芳與溫柔之中。