蝦仁菜肴因為清淡爽口， 易於消化， 老幼皆宜， 而深受歡迎。 製作蝦仁菜肴看起來簡單， 做起來並不容易。 今天想翻龍井蝦仁&油爆河蝦兩位小主的牌。 一位清秀可人， 一位熱情四射。 很難取捨， 決定兩個都要～
為了做好這兩道菜我特意翻閱了江南菜料理大師的食譜， 從選蝦、選茶到控制火候， 會把每一步的秘訣都分享給大家。
龍井蝦仁&油爆河蝦
龍井蝦仁
材料
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蝦仁 / 龍井茶 / 鹽 / 澱粉 / 雞粉
步驟
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速凍蝦仁自然解凍， 瀝幹水備用。 加少量食鹽、雞粉、水澱粉上漿， 拌勻醃制。
蝦仁下入熱水中汆湯30秒撈出， 倒掉熱水。
用水溫不超過100度的開水沖泡龍井茶（沒有龍井茶可用其他茶葉代替）， 隨後淋入蝦仁中。
淋入水澱粉勾芡， 點油。 晶瑩剔透的龍井蝦仁就做好了。
油爆河蝦
材料
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皮薄的河蝦 / 生抽 / 鹽 / 薑末 / 料酒 / 雞粉
步驟
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1. 處理河蝦：用剪刀剪去蝦須和蝦腳， 去蝦線。 鍋里加多油， 油熱後將河蝦倒入鍋中炸制， 2-3分鐘後撈出。
2. 另起油鍋， 倒入薑末爆香。 倒入鹽、料酒、生抽、水澱粉調汁。
3. 然後將炸好的蝦倒入鍋中翻炒均勻。
4.最後撒上蔥花或者香菜即可出鍋～
Tips：
1.
在製作龍井蝦仁時， 想要讓蝦仁口感鮮滑色澤粉嫩且晶瑩剔透有什麼技巧嗎？如何才能保證龍井的香氣發揮得剛剛好？
竅門其實是在醃制的過程中。 在醃制蝦仁時， 加一些堿水， 浸泡直至餳發。 由於堿水會使蝦仁膨脹，
想要保證龍井茶的香味發揮得剛剛好， 最重要的就是要用水溫不超過100度的開水沖泡龍井茶， 且在製作過程中不要額外加入氣味過重的調料， 龍井茶的香氣屬於淡雅的清香， 所以加入任何其他氣味較重的調料都會將龍井的香氣遮蓋。 由於茶中本身含有的綠著素， 在加入龍井茶水勾芡後， 蝦仁的顏色會變得稍微有些暗。 清明節前的龍井綠著素含量會多一些，
2.
油爆河蝦在製作過程中， 火候應該如何掌控可以確保口感外酥裡嫩？
第一， 在蝦的選擇上， 要選皮薄的河蝦， 這樣更容易爆的酥脆。 第二， 油爆河蝦的蝦頭需要剪掉， 特別是蝦須需要去掉。 因為蝦須在翻炒過程中會相互纏繞， 有損油爆河蝦的口感和外觀， 油溫要合適。 第三， 一般油溫要略高於五成熱（150度以上）， 只有這樣熱度的油才能讓蝦更好地膨脹。 在蝦的肚子上劃一刀， 也會有助於蝦皮膨脹得更薄。 另外， 一次下鍋的蝦的量也要合適， 一般比例是一斤的油下二兩的蝦， 因為這樣蝦才有足夠的膨脹空間， 油炸時間在2-3分鐘左右。