北方人餐桌上的主食， 主要以麵食為主， 包子、餃子、饅頭、花卷、大餅、麵條等， 花樣繁多， 尤其到了麵點師傅的手中， 更是能開發出不少新品， 雖然都叫麵食， 但是也分si面和發麵， 說一說兩種麵食的特點吧， 發麵鬆軟可口， 更有利于消化， 適合老人孩子的胃口， si面韌性足， 飽腹效果好， 消化特別慢， 如果中午吃一張si面大餅， 可能到了晚上八點， 肚子還感覺不到餓， 最近很多人在學習麵食， 但仍處于新手階段， 你知道包子、饅頭、花卷， 應該怎樣發麵嗎？
發麵技術， 是學習麵食的必經之路， 主要食材有麵粉、酵母粉、白砂糖和溫水， 很多人不明白， 白砂糖起什麼作用， 它能讓酵母菌更活躍， 縮短發酵的時間， 讓麵團更起發、更蓬鬆， 成功率更高， 這也算一個小技巧， 要合理利用起來， 省下不少力氣。
咱們今天就總結了6個「麵食難題」， 來幫你解答， 搞懂以後你會發現蒸饅頭、包子等其實並不難，
目前有高筋麵粉， 低筋麵粉， 普通麵粉， 三種在售， 哪一種最適合製作饅頭， 包子呢？我們細細往下說。
高筋麵粉， 其蛋白質含量在13.5%以上， 此類麵粉的特點就是麵團筋性很強， 麵團拉扯時不易斷， 適合製作一些有口感的麵食， 比如包子， 饅頭， 餃子皮， 手撕麵包等等。
普通麵粉， 其實就是所說的中筋麵粉， 其蛋白質含量在9.5%—12%之間， 市場上銷售的富強粉， 標準粉等等都屬于這一種， 一般我們製作中式麵點都會選用這種麵粉， 麵條， 包子， 饅頭， 烙餅， 餃子等。
低筋麵粉， 其蛋白質含量比較低， 在9.5%以下， 麵團的筋性很差， 只適合來製作一些鬆軟的蛋糕， 酥脆的餅乾等， 不適合拿來製作饅頭， 包子。
那我們家庭製作到底該用哪一種呢？
很簡單， 製作饅頭和包子， 除了低筋麵粉不能用， 其他的如高筋麵粉， 普通麵粉都可以拿來蒸包子和饅頭， 只是兩種麵粉的吸水性有些許差別。 另外就是一些專用的麵粉也可以選擇， 但是要「對口」。
難題二：發酵劑的選擇與用量這不用多說了，
酵母加多少， 你可以按照一斤麵粉加5克的酵母粉量來使用， 稍微加多一點也不礙事， 不要害怕， 比如我使用的是一袋12克的酵母粉， 在和一斤面時就大概倒出一半就可以了， 剩下的酵母粉也要儘快的用完， 防止失效。
除了「酵母粉」之外， 我們還會遇到諸如泡打粉， 小蘇打， 老面等發酵劑， 我們可以適當地瞭解一番， 使用的正確對麵團發酵也有幫助。
老面， 就是文章開頭所說的「面引子」， 很傳統的發酵方式， 老一輩人對其發酵的饅頭和包子的評價就是香， 口感好， 但是如上文所說， 其含有雜菌， 尤其是乳酸菌太多， 麵團發酵過程不易控制， 容易發酸， 而且這個「老面」存儲比較困難， 必須低溫冷藏，而且容易發硬，現在很少使用了。
泡打粉，其工作原理是接觸水分後開始釋放二氧化碳，使麵團被撐起來，在高溫加熱時還會繼續釋放氣體，讓麵食繼續膨脹。用其單獨製作饅頭包子的很少，效果不是很好，多用來炸油條，調製脆皮糊等等操作，但是在一些做饅頭和包子的商用配方中會以一定的泡打粉來配合酵母粉發酵麵團，家庭做法建議少用甚至不用。
小蘇打，其屬于鹼性物質，在接觸水和一些酸性物質時就會發生反應而釋放出氣體，單獨用來製作饅頭和包子效果比單獨使用泡打粉還差，但是一些特殊場景可以使用，比如一些加了蜂蜜，優酪乳，果汁等酸性物質的蛋糕甜點可以使用。
難題三：麵粉與水的比例問題很多人搞不好這一步，也搞不清楚蒸饅頭和包子到底要加多少水？民間有句老話說道「軟面饅頭硬面條」，意思是蒸饅頭時麵團要和得軟一些，而麵條的麵團則要硬一些，具體該加多少，咱們細細往下聊。
包子和饅頭所需水分差不多，大約是1斤麵粉5兩的水，加入時要緩慢地倒入，並且邊倒邊攪拌，直至將麵粉攪拌成大片的雪花狀。
手搟面的水分則要少一些，大約1斤麵粉4兩水這樣，麵團最後稍微硬一些，另外這其中還要加入10克食鹽來增加筋性。
炸油條，是這裡面需要加水最多的，大約1斤麵粉6兩水這樣，這樣在高油溫烹炸時才可以快速膨脹。
難題四：餳發與一次發酵問題餳發是餳發，發酵是發酵，是兩個不同的問題，但是很多人容易將兩者混淆，下面就來詳細說說餳發與發酵在做饅頭和包子中所扮演的不同角色。
餳發，的意思就是鬆弛靜置。餳發這一步會放在麵團剛剛揉成型，還尚未開始發酵時，此時將剛揉成型的麵團「餳發」十分鐘左右，將更有利于饅頭的暄軟。為啥呢？
因為麵團的筋性強不強，與蛋白質是否吸滿水分有關係，而蛋白質吸收水分是要時間的，所以靜置10分鐘有利于蛋白質吸收水分，也就有利于麵團筋性的形成。麵團筋形成的好，後續發酵時才可以將麵團支撐起來，形成大量的蜂窩狀組織。
餳發完成後，就要開始揉面，多多的揉面更加有利于麵筋的形成，將麵團揉至手光，面光，盆光後就要進入很重要的一步——發酵。
在保證酵母粉有效性的前提之下，制約發酵的只有兩個因素，一個是麵團的濕度，一個是麵團發酵的環境溫度。
濕度的問題前文以說過了，只要水量加得恰到好處都沒有啥大問題，最主要的還是溫度的問題，麵團發酵最好保持在30度左右的室溫中進行，最好不超過35度，不低于20度，此時酵母的活性最高，發酵的速度也適中，也比較利于控制。如果是冬季溫度無法保證的，解決的辦法有兩個，一個是加大酵母粉的用量，另一個是將蒸鍋中水燒至底部冒小泡時關火，再將麵團至于蒸鍋中發酵，就是人為創造出合適的溫度。
待麵團發酵至2倍大時即為發酵完成，用手在面團中央插一個孔，孔口周邊不反彈不回縮，扒開麵團後，麵團明顯發粘，內部出現大量氣孔，此時的發酵才是恰到好處。
難題五：二次發酵問題饅頭和包子生胚製作完畢後，在上鍋之前必須要經過第二次發酵，大概需要10到20分鐘左右，氣溫低的環境會有所延長，這也是饅頭和包子是否暄軟蓬鬆的關鍵。
記住第二次發酵時請務必將生胚蓋住，防止表面水分蒸發而形成乾裂，水分蒸發也是蒸好饅頭和包子開裂的原因之一，很多人容易忽略這一步，可以用濕籠布蓋住，也可以直接上蒸鍋中蓋上發酵，完畢後直接開火蒸熟就可以了。
難題六：涼水還是開水蒸其實涼水和開水都可以蒸饅頭和包子，主要是看二次發酵是否完成，比如生胚已經經過充分的二次發酵，體積明顯變大，變得輕盈，表面有彈性，此時就可以開水上鍋直接蒸熟。
倘若二次發酵沒有完成，比如冬季室溫較低的情況下，我們可以將包子和饅頭生胚涼水上鍋，通過水溫慢慢上升使生胚得到更加充分的二次發酵，待鍋中完全上汽後就開始計時，直至蒸熟為止。
小貼士：
做麵食時，面和好後不要立即就做，先蓋上保鮮膜，靜置醒面15分鐘左右。醒面的過程中麵粉和水能更充分地融合，讓麵團中沒有吸足水分的麵粉顆粒充分吸水，防止麵團中有si面或硬芯的情況。同時醒面還能增強麵團的延展性，便于麵團下一步的塑形。
必須低溫冷藏，而且容易發硬，現在很少使用了。泡打粉，其工作原理是接觸水分後開始釋放二氧化碳，使麵團被撐起來，在高溫加熱時還會繼續釋放氣體，讓麵食繼續膨脹。用其單獨製作饅頭包子的很少，效果不是很好，多用來炸油條，調製脆皮糊等等操作，但是在一些做饅頭和包子的商用配方中會以一定的泡打粉來配合酵母粉發酵麵團，家庭做法建議少用甚至不用。
小蘇打，其屬于鹼性物質，在接觸水和一些酸性物質時就會發生反應而釋放出氣體，單獨用來製作饅頭和包子效果比單獨使用泡打粉還差，但是一些特殊場景可以使用，比如一些加了蜂蜜，優酪乳，果汁等酸性物質的蛋糕甜點可以使用。
難題三：麵粉與水的比例問題很多人搞不好這一步，也搞不清楚蒸饅頭和包子到底要加多少水？民間有句老話說道「軟面饅頭硬面條」，意思是蒸饅頭時麵團要和得軟一些，而麵條的麵團則要硬一些，具體該加多少，咱們細細往下聊。
包子和饅頭所需水分差不多，大約是1斤麵粉5兩的水，加入時要緩慢地倒入，並且邊倒邊攪拌，直至將麵粉攪拌成大片的雪花狀。
手搟面的水分則要少一些，大約1斤麵粉4兩水這樣，麵團最後稍微硬一些，另外這其中還要加入10克食鹽來增加筋性。
炸油條，是這裡面需要加水最多的，大約1斤麵粉6兩水這樣，這樣在高油溫烹炸時才可以快速膨脹。
難題四：餳發與一次發酵問題餳發是餳發，發酵是發酵，是兩個不同的問題，但是很多人容易將兩者混淆，下面就來詳細說說餳發與發酵在做饅頭和包子中所扮演的不同角色。
餳發，的意思就是鬆弛靜置。餳發這一步會放在麵團剛剛揉成型，還尚未開始發酵時，此時將剛揉成型的麵團「餳發」十分鐘左右，將更有利于饅頭的暄軟。為啥呢？
因為麵團的筋性強不強，與蛋白質是否吸滿水分有關係，而蛋白質吸收水分是要時間的，所以靜置10分鐘有利于蛋白質吸收水分，也就有利于麵團筋性的形成。麵團筋形成的好，後續發酵時才可以將麵團支撐起來，形成大量的蜂窩狀組織。
餳發完成後，就要開始揉面，多多的揉面更加有利于麵筋的形成，將麵團揉至手光，面光，盆光後就要進入很重要的一步——發酵。
在保證酵母粉有效性的前提之下，制約發酵的只有兩個因素，一個是麵團的濕度，一個是麵團發酵的環境溫度。
濕度的問題前文以說過了，只要水量加得恰到好處都沒有啥大問題，最主要的還是溫度的問題，麵團發酵最好保持在30度左右的室溫中進行，最好不超過35度，不低于20度，此時酵母的活性最高，發酵的速度也適中，也比較利于控制。如果是冬季溫度無法保證的，解決的辦法有兩個，一個是加大酵母粉的用量，另一個是將蒸鍋中水燒至底部冒小泡時關火，再將麵團至于蒸鍋中發酵，就是人為創造出合適的溫度。
待麵團發酵至2倍大時即為發酵完成，用手在面團中央插一個孔，孔口周邊不反彈不回縮，扒開麵團後，麵團明顯發粘，內部出現大量氣孔，此時的發酵才是恰到好處。
難題五：二次發酵問題饅頭和包子生胚製作完畢後，在上鍋之前必須要經過第二次發酵，大概需要10到20分鐘左右，氣溫低的環境會有所延長，這也是饅頭和包子是否暄軟蓬鬆的關鍵。
記住第二次發酵時請務必將生胚蓋住，防止表面水分蒸發而形成乾裂，水分蒸發也是蒸好饅頭和包子開裂的原因之一，很多人容易忽略這一步，可以用濕籠布蓋住，也可以直接上蒸鍋中蓋上發酵，完畢後直接開火蒸熟就可以了。
難題六：涼水還是開水蒸其實涼水和開水都可以蒸饅頭和包子，主要是看二次發酵是否完成，比如生胚已經經過充分的二次發酵，體積明顯變大，變得輕盈，表面有彈性，此時就可以開水上鍋直接蒸熟。
倘若二次發酵沒有完成，比如冬季室溫較低的情況下，我們可以將包子和饅頭生胚涼水上鍋，通過水溫慢慢上升使生胚得到更加充分的二次發酵，待鍋中完全上汽後就開始計時，直至蒸熟為止。
小貼士：
做麵食時，面和好後不要立即就做，先蓋上保鮮膜，靜置醒面15分鐘左右。醒面的過程中麵粉和水能更充分地融合，讓麵團中沒有吸足水分的麵粉顆粒充分吸水，防止麵團中有si面或硬芯的情況。同時醒面還能增強麵團的延展性，便于麵團下一步的塑形。