川菜作為中國傳統四大菜系之一， 自有自己的風格。 所謂“一菜一格， 百菜百味”， 川菜取材廣泛、調味多變， 以善用麻辣調味著稱。 下面就跟著廚師資訊一起看看川菜烹飪中都有哪些特殊香料吧！
紫草
紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根， 是紫草科紫草屬多年生草本植物， 我國各地均有種植。
紫草有顯著的祛痘和消炎的效果， 有很大的美容價值。 在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用， 同時可以讓鹵制食物上點色。
蓽菝
蓽菝是胡椒科植物， 分佈于雲南東南至西南部， 其果穗質硬而脆， 易折斷，
蓽菝果穗有特異的香氣， 味道辛辣， 是一種川菜中常用的調料， 也是川鹵中的香料之一， 有矯味增香的作用， 以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。
川枳殼
枳殼又名積殼， 為雙子葉植物藥芸香科植物酸橙及其栽培變種近的乾燥未成熟果實， 四川產則稱川枳殼， 以外果皮色綠褐、果肉厚、質堅硬、香氣濃者為佳。
川枳殼在川味涼鹵菜肴中具有破氣， 除腥臭味， 膻味， 增清香味的作用。 因枳殼味苦， 每次使用在鹵水中不能放太多。
甘松
甘松， 又名甘崧、甘松香、香松、甘香松， 成都人稱為香草， 為敗醬科植物甘松的乾燥根及根莖， 分佈于四川、雲南、西藏等地， 品質以質鬆脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳，
甘松氣味辛香， 近似強烈的松節油氣味， 在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料， 其香味濃郁。 不過要注意量的把握， 一次用量不宜超過5克， 否則香氣“膩人”。
青皮
▲四花青皮
▲個青皮
青皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥幼果或未成熟果實的果皮， 5-6月收集自落的幼果， 曬乾， 稱“個青皮”， 以個均勻， 體重皮厚， 內瓤少者為佳；7-8月採收未成熟的果實， 在果皮上縱剖成四瓣至基部， 除盡瓤瓣， 曬乾， 稱“四花青皮”， 以外皮青， 內色白， 香氣濃者為佳。
青皮氣香、味苦辛， 作用與陳皮類似， 常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。
四川靈草
四川靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料， 因為市場所售皆為幹品，
靈草常用在麻辣火鍋中提香， 一般用量不超過5克。 另在個別地區也會將甘草稱作靈草， 採購時需注意區分。
排草
排草， 又名排香、香排草、排草香， 為報春花科植物細梗香草的全草， 喜生於山地斜坡草叢中， 茂密的林邊及林下， 分佈於四川、湖北、雲南、貴州、廣東、福建等地。
排草有特殊的香氣， 其幹制根莖常用作香料， 在麻辣火鍋和鹵水中較為常見， 可起增香、防腐的作用， 在麻辣火鍋中用量不宜過多， 3-5克即可。
木香
▲雲木香
木香是菊科植物雲木香和川木香的通稱。
雲木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，
▲川木香
川木香又名、鐵杆木香、槽子木香， 是菊科川木香屬的植物， 產於四川故名。
雲木香、川木香均是中國的特有植物， 多生長在高山草地和灌叢中， 尚未由人工引種栽培。
木香可以增加醬鹵製品的複合香味， 其中雲木香氣味芳香， 性溫、味甘苦、稍具刺舌感， 而川木香氣味芳香而特異、味苦， 烹飪主要用雲木香， 在鹵制的香料包中添加後可增加複合香味， 但如果過量會使整個鹵湯的味變雜， 且有刺舌感， 它的用量約在0．008％—0．4％左右（與原料比）。
香菜籽
香菜籽也就是香菜的果實， 又名芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽， 一般當香菜長至開出白色小花後，
香菜籽為雙圓球形， 表面淡黃棕色， 成熟果實堅硬， 氣芳香， 帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。 香菜籽磨成的細粉可用於許多食品調味中， 是烹調的理想香料之一。
香砂
香砂又名川砂仁， 是一種植物果實， 氣味辛涼， 常被用作香料。 香砂用於烹調有增濃、增厚複合香味， 壓異之效， 常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。
另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西， 外形很相似， 只是香砂大一點， 外皮薄。 而砂仁小， 外皮厚、堅硬。 兩種東西都是香料、中藥， 而氣味並不相同。
黃梔子
黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾， 是茜草科植物梔子的果實， 產於四川、江西等地， 具有護肝利膽、降壓鎮靜、止血消腫等作用。 黃梔子以個小、完整、仁飽滿、內外色紅者為佳，個大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。
黃梔子是味食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼鹵菜肴中具有調色、增香的作用。
崇州郁金
崇州郁金，四川省崇州市特產。崇州市是郁金的最佳產地，為中國國內唯一的“中國郁金之鄉”。崇州郁金是薑科植物薑黃的乾燥塊根，具有內膽小、肉厚、質硬，切片後肉不分離，不鬆散，成晶片狀、總薑黃素、總揮發油含量高的特點，特別是其黃絲郁金膽成“雞蛋黃”，呈雞血色（暗棕色），為中國所獨有。
崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。
新店七星椒
新店七星椒是四川省的特產，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內，常人就會有淚水熏出。中國吉尼斯總部考察認為新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。
二荊條辣椒
二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產品必須用二荊條辣椒作為重要原料。
二荊條辣椒椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠，製作的紅油色澤紅亮，能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。
子彈頭辣椒
子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統稱，具有椒果小、辣度高、易幹制的特點，是川菜中重要的調料之一。
野山椒
野山椒俗稱指天椒，主要用作菜肴烹調、配菜的佐料，辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以幹食，還可以加工製成罐頭食品，青椒罐頭，市場暢銷，供不應求。
四川野山椒多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。
藤椒
藤椒學名竹葉花椒，又名萬花針、白總管，由於其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒果實完全熟時為青綠色，故還有青花椒的別稱，具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風味。
藤椒與花椒從外觀上看是一樣的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，張冠李戴是常有的事，其實藤椒和花椒還是有區別的，藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一竄的，藤椒為青綠色，花椒在樹上結的仔是一攥一攥的，花椒為綠色或暗紅色（大紅袍花椒）。藤椒與青花椒相比，具有麻得純正，沒有青花椒等苦澀味，而且特別香，香味飄的很遠，讓人有一種聞香食欲大開的感覺，口味上藤椒比花椒更好。
▲左圖為藤椒，右圖為青花椒。
由於川菜以善於用辣椒和竹葉花椒（藤椒）而著稱，辣椒和更早前一直使用千餘年的竹葉花椒（藤椒）是川菜烹調飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”，足見竹葉花椒（藤椒）和川菜在世界的影響。
四川還有什麼特殊香料
歡迎大家來補充
黃梔子以個小、完整、仁飽滿、內外色紅者為佳，個大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。黃梔子是味食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼鹵菜肴中具有調色、增香的作用。
崇州郁金
崇州郁金，四川省崇州市特產。崇州市是郁金的最佳產地，為中國國內唯一的“中國郁金之鄉”。崇州郁金是薑科植物薑黃的乾燥塊根，具有內膽小、肉厚、質硬，切片後肉不分離，不鬆散，成晶片狀、總薑黃素、總揮發油含量高的特點，特別是其黃絲郁金膽成“雞蛋黃”，呈雞血色（暗棕色），為中國所獨有。
崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。
新店七星椒
新店七星椒是四川省的特產，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內，常人就會有淚水熏出。中國吉尼斯總部考察認為新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。
二荊條辣椒
二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產品必須用二荊條辣椒作為重要原料。
二荊條辣椒椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠，製作的紅油色澤紅亮，能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。
子彈頭辣椒
子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統稱，具有椒果小、辣度高、易幹制的特點，是川菜中重要的調料之一。
野山椒
野山椒俗稱指天椒，主要用作菜肴烹調、配菜的佐料，辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以幹食，還可以加工製成罐頭食品，青椒罐頭，市場暢銷，供不應求。
四川野山椒多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。
藤椒
藤椒學名竹葉花椒，又名萬花針、白總管，由於其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒果實完全熟時為青綠色，故還有青花椒的別稱，具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風味。
藤椒與花椒從外觀上看是一樣的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，張冠李戴是常有的事，其實藤椒和花椒還是有區別的，藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一竄的，藤椒為青綠色，花椒在樹上結的仔是一攥一攥的，花椒為綠色或暗紅色（大紅袍花椒）。藤椒與青花椒相比，具有麻得純正，沒有青花椒等苦澀味，而且特別香，香味飄的很遠，讓人有一種聞香食欲大開的感覺，口味上藤椒比花椒更好。
▲左圖為藤椒，右圖為青花椒。
由於川菜以善於用辣椒和竹葉花椒（藤椒）而著稱，辣椒和更早前一直使用千餘年的竹葉花椒（藤椒）是川菜烹調飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”，足見竹葉花椒（藤椒）和川菜在世界的影響。
四川還有什麼特殊香料
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