涼粉攤兒是盛夏的報時鐘，
人們巴望著它拯救瀕死的胃口。
要是涼粉不出攤兒，
那就要出大事了！ 白嫩嫩厚墩墩的一大坨，
扣在鐵盤子裡，
孩子們在玻璃那頭眼巴巴等著，
看大爺拿刮刀一下一下地刮。
平整順滑的表面漸漸起了棱，
像泥地裡的拖拉機印子。
刮涼粉是個細緻活兒，
刮得急了不合紋路，
材料就浪費。
刮好的涼粉一條條，
均勻平整，
抓到小盒裡，
澆上調料，
放學路上邊走邊吃，
開胃又涼快——夏天還有比這更舒服的事嗎？ 四川的美術妹妹聽到這兒坐不住了：賣涼粉兒還用玻璃罩子的？
清末四川涼粉擔子｜圖源@珠海市圖書館
相比全國其他省份，
四川人吃涼粉兒要「簡陋」得多。
早年間出攤兒不用小車，
自然也沒有玻璃罩子，
一個挑子就能解決所有問題。
「涼粉～涼麵～涼皮兒～豆腐腦～」渾厚悠長的叫賣貫穿街巷，
跟「磨剪子鏘菜刀」共同組成叫賣協奏曲。
《賣涼粉》｜圖源@《清國京城風俗畫》
賣涼粉是體力活，
買涼粉兒則是門「循聲辨位「的手藝。
家裡的小朋友聽到吆喝聲就飛奔出去，
循著聲兒追挑子。
挑子前後各掛一個帶抽屜的箱，
涼粉、涼皮、涼麵、豆腐腦、調料，
每層抽屜放一樣。
裡面還備一次性碗筷，
隨買隨吃。
瞧，
一家店的生意就在一個肩膀上完成了。
戳視訊看鏇子涼粉製作方法
四川是涼粉兒大省，
紅薯、玉米、綠豆、豌豆、胡豆都能拿來做涼粉。
像是「鏇子涼粉兒」就是用豌豆粉做的。
也是敦實的一坨，
但形狀要搞成渾圓的。
用涼粉刮子繞著圈慢慢刮下一圈——就像走盤山公路那樣。
刮出一把來碼在碗裡，
澆上調料再一拌就做好了。
鏇子涼粉細長滑溜，
可以像麵條那樣大口吸溜著吃，
調味又麻又辣又香，
天熱的時候來上一碗，
巴適得板！
開封煎涼粉 當然啦，
涼粉也不只有涼拌一種做法。
去年同事到開封出差，
回來對當地的煎涼粉讚不絕口：原來涼粉還能熱著吃啊！ 涼粉熱吃其實早在宋朝就有了，
甘肅平涼的細索涼粉在《東京夢華錄》裡就有記載。
同事去開封吃到的煎涼粉則是河南當地有名的小吃，
有名到可以作為民俗文化到國外去表演的那種。
跟拌涼粉用綠豆、豌豆澱粉做原料不同，
炒涼粉是要用紅薯澱粉的。
把紅薯涼粉切成塊，
先放到鍋裡去煎，
然後加西瓜豆醬或是豆瓣醬一起炒，
爛糊筋道，
還帶一點焦皮。
雖是「熱著做」，
但是牙齒感受到的滑溜勁道的觸感會給人涼浸浸的錯覺，
夏天吃也是解暑的。
講完了煎涼粉，
同事還給我賦詩一首：「冰鎮刮條漏魚穿，
晶瑩沁齒有餘寒。
味調濃淡隨君意，
只管涼來不管酸。
」
東北炒燜子
什麼煎涼粉？這不是「炒燜子」嘛！ 炒燜子是大連和丹東的特色小吃，
是小吃攤兒界的霸主，夜市兒裡的巨頭。 原料與煎涼粉類似，都是紅薯涼粉切塊兒下到鍋裡煎，但到了調味這一步，就兵分兩路了。
炒燜子，特別醜，特別香 煎涼粉是把調料一股腦放進鍋裡，跟涼粉一通燜炒。炒燜子則是把煎好的涼粉放進碗裡，之後再加調料去拌。 調味兒也很有東北特色：糖、醋、醬油、蒜汁兒、辣椒油等不用贅述，芝麻醬是必須安排的。一大碗裹著麻將辣椒，糊糊的沒什麼賣相，但嚼著勁道，調味真香！ 當年我媽對炒燜子入迷，每週坐車到大連天津街的固定攤點吃燜子。等家附近也能找到燜子攤兒，她反而不吃了。（天津街是大連的一條街）
在東北，川北涼粉是道隆重的菜
他們聊涼粉兒聊得起勁兒，我插不上話。 因為對於東北人來說，涼粉兒這東西要麼變成燜子出現在鍋裡，要麼就是川菜館子裡用刀切出來的整齊條塊兒，淋上辣子碼在盤子裡——一道川北涼粉兒，在東北的川菜館兒能和水煮魚並駕齊驅。 那種用刮子刮出來的街頭涼粉我是沒印象的。
滑溜勁道又抗餓的涼皮才是真愛
東北人的夏天，不盼涼粉兒，盼涼皮兒！ 涼粉兒涼皮兒，一字之差，其實壓根兒不是一種東西。涼粉兒多是用澱粉加工，像是前面提到的綠豆、豌豆、紅薯、土豆之類。 涼皮兒的原料則是大米。也有用小麥做的搟面皮，過程要複雜得多。 做涼皮兒是一種肢體藝術。泡好的大米磨成粉漿，加開水不斷攪拌均勻，倒在一張大轉盤上，搖動雙臂扭動身軀，讓米漿均勻鋪滿，隨後上鍋大火蒸熟。 更討巧的做法是直接把米漿淋在帶把手的圓盤上，放到滾水裡一轉，利用離心力讓米漿均勻鋪開，同時隔水燙熟——這是小攤販的智慧。 涼皮兒的故鄉在西北，全國各地賣涼皮兒的小攤都打著「正宗陝西」的旗號，「陝西」沒錯，畢竟那是涼皮的老家，但「正宗」倆字有待商榷。 像我的老家東北，涼皮攤子的標配是一大桶瀉開的芝麻醬，還有藏在櫃子裡頭「不要錢」的糖。 拌涼皮兒的大姐手持大長刀，哢哢幾下就把涼皮剁成條，加上醋、醬油、蒜汁兒、辣椒、黃瓜絲兒云云，臨了狠杵兩大勺糖，再給一大勺芝麻醬。 她要是不給，你摔筷子就走。 記憶中的涼皮一直是甜甜辣辣又香香的，直到和西安同事一起點外賣，我說他的涼皮兒不能吃，他說我吃的不是涼皮兒。 陝西涼皮可以分大米、小麥兩大派。小麥派的代表是岐山面皮，而陝西南部的涼皮多用大米製成，最有名的便是秦鎮米皮。 「正經陝西涼皮調味的精髓在那一勺油潑辣子上，我們可不放糖！」
說我們涼皮兒不正宗，難道東北人就沒有那種滑溜溜涼津津的智慧嗎？ 有哇！「大拉皮兒」一出場，我看誰不服？ 大拉皮兒是東北人設宴的「定場詩」，外地人稱它為「東北版涼皮兒」。其實它更像涼皮和涼粉的聯名款：原料是澱粉，像涼粉兒；做法是在平盤子裡轉一轉，像涼皮兒。 席上的大拉皮兒要「堆到冒尖兒」才算夠排面。四周圍碼上黃瓜絲兒、蛋皮絲兒、胡蘿蔔絲兒、炒豬肉絲兒和焯木耳絲兒，臨了還要淋上滿滿的一大勺芝麻醬，撒點兒香菜葉做點綴，五顏六色煞是好看！
把草木莊稼變得清涼爽口滑溜溜，那是咱們老祖宗對抗炎夏的獨特智慧。涼皮、涼粉、仙草凍、龜苓膏......快和臺臺分享你最愛的一口爽滑～
是小吃攤兒界的霸主，夜市兒裡的巨頭。 原料與煎涼粉類似，都是紅薯涼粉切塊兒下到鍋裡煎，但到了調味這一步，就兵分兩路了。
炒燜子，特別醜，特別香 煎涼粉是把調料一股腦放進鍋裡，跟涼粉一通燜炒。炒燜子則是把煎好的涼粉放進碗裡，之後再加調料去拌。 調味兒也很有東北特色：糖、醋、醬油、蒜汁兒、辣椒油等不用贅述，芝麻醬是必須安排的。一大碗裹著麻將辣椒，糊糊的沒什麼賣相，但嚼著勁道，調味真香！ 當年我媽對炒燜子入迷，每週坐車到大連天津街的固定攤點吃燜子。等家附近也能找到燜子攤兒，她反而不吃了。（天津街是大連的一條街）
在東北，川北涼粉是道隆重的菜
他們聊涼粉兒聊得起勁兒，我插不上話。 因為對於東北人來說，涼粉兒這東西要麼變成燜子出現在鍋裡，要麼就是川菜館子裡用刀切出來的整齊條塊兒，淋上辣子碼在盤子裡——一道川北涼粉兒，在東北的川菜館兒能和水煮魚並駕齊驅。 那種用刮子刮出來的街頭涼粉我是沒印象的。
滑溜勁道又抗餓的涼皮才是真愛
東北人的夏天，不盼涼粉兒，盼涼皮兒！ 涼粉兒涼皮兒，一字之差，其實壓根兒不是一種東西。涼粉兒多是用澱粉加工，像是前面提到的綠豆、豌豆、紅薯、土豆之類。 涼皮兒的原料則是大米。也有用小麥做的搟面皮，過程要複雜得多。 做涼皮兒是一種肢體藝術。泡好的大米磨成粉漿，加開水不斷攪拌均勻，倒在一張大轉盤上，搖動雙臂扭動身軀，讓米漿均勻鋪滿，隨後上鍋大火蒸熟。 更討巧的做法是直接把米漿淋在帶把手的圓盤上，放到滾水裡一轉，利用離心力讓米漿均勻鋪開，同時隔水燙熟——這是小攤販的智慧。 涼皮兒的故鄉在西北，全國各地賣涼皮兒的小攤都打著「正宗陝西」的旗號，「陝西」沒錯，畢竟那是涼皮的老家，但「正宗」倆字有待商榷。 像我的老家東北，涼皮攤子的標配是一大桶瀉開的芝麻醬，還有藏在櫃子裡頭「不要錢」的糖。 拌涼皮兒的大姐手持大長刀，哢哢幾下就把涼皮剁成條，加上醋、醬油、蒜汁兒、辣椒、黃瓜絲兒云云，臨了狠杵兩大勺糖，再給一大勺芝麻醬。 她要是不給，你摔筷子就走。 記憶中的涼皮一直是甜甜辣辣又香香的，直到和西安同事一起點外賣，我說他的涼皮兒不能吃，他說我吃的不是涼皮兒。 陝西涼皮可以分大米、小麥兩大派。小麥派的代表是岐山面皮，而陝西南部的涼皮多用大米製成，最有名的便是秦鎮米皮。 「正經陝西涼皮調味的精髓在那一勺油潑辣子上，我們可不放糖！」
說我們涼皮兒不正宗，難道東北人就沒有那種滑溜溜涼津津的智慧嗎？ 有哇！「大拉皮兒」一出場，我看誰不服？ 大拉皮兒是東北人設宴的「定場詩」，外地人稱它為「東北版涼皮兒」。其實它更像涼皮和涼粉的聯名款：原料是澱粉，像涼粉兒；做法是在平盤子裡轉一轉，像涼皮兒。 席上的大拉皮兒要「堆到冒尖兒」才算夠排面。四周圍碼上黃瓜絲兒、蛋皮絲兒、胡蘿蔔絲兒、炒豬肉絲兒和焯木耳絲兒，臨了還要淋上滿滿的一大勺芝麻醬，撒點兒香菜葉做點綴，五顏六色煞是好看！
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