有需求就有供應， 昨天好多小夥伴問麵包的配方和發酵的方法， 教學的配方很抱歉是不方便透露啦， 揉面的方法啥的還是能詳細告訴你們噠~來學學揉面的手法， 看看發酵的技巧及方法， 看看你的麵團發酵失敗是哪裡出了問題， 及時改正吧~

揉面手法

1.先把麵粉稱量好， 放入盆中， 一角放入糖粉， 鹽， 中間放酵母， 打入雞蛋

2.用刮刀稍微拌均勻

3.倒入牛奶或者水， 翻拌至無乾粉、呈面絮狀

4.蓋上保鮮膜， 靜止20分鐘左右

5.二十分鐘後（面絮已經充分得到滋潤， 可以為接下來的揉面節省時間）把面倒在操作臺上

6.借助刮板， 聚攏面絮， 揉成團（刮板可以把檯面上和手上粘的麵團很輕易的刮去。 ）

7.開始揉面：主打動作就是——搓， 像這樣從裡向外搓

8.搓出去的麵團， 收回來折疊一下（借助刮板收攏）

9.然後再向外搓出去。 重複進行這個搓和收攏的動作

搓的過程中， 麵筋逐漸形成， 也很容易流失水份， 特別是空氣乾燥的時候。 隨時感覺麵團的幹濕度， （如果說你剛開始加的液體量不夠， 感覺麵團很幹， 這個時候更要及時補充水分）

補水的方法是：取一碗水， 把手沾濕

粘水的手，輕輕拍在麵團上。（多次少量的補水，不要把水直接倒在麵團上，要邊補邊感覺麵團幹濕程度。）

然後繼續搓，此時的麵團已經不再粗糙不堪，有了一定的延展性了

拿著麵團一端向外甩出去，麵團可以拉開好長

看一下揉了十五分鐘的麵團，已經邊得光滑了

10.檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒麵團。稍微鬆弛一小會兒

慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。這個程度就可以製作一般的甜麵包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜麵包，可以在這之前的幾分鐘加入黃油，把黃油揉進麵團裡，就完成揉面了。

11.加入軟化的黃油

加入黃油以後的麵團，開始揉的時候會很滑，麵團會再次變得濕粘，看下圖，就跟一堆破棉絮似的

揉一兩分鐘之後，黃油已經充分被揉入麵團裡，就會變得很光滑，再次開始搓的動作

兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很乾淨。粘麵團的地方是搓的時候需要和麵團充分接觸的部位，所以更容易粘上麵團，用刮板掛下來即可

此時已經基本完成揉面了。時間大約用了25分左右。 讓大家看一下揉好的麵團是什麼樣的狀態。它不會輕易的粘手或者黏住檯面，從檯面上掂起來，會很輕鬆完整的離開檯面

把麵團收圓，可以看到麵團特別的圓潤、光滑

12.最後檢查一下出膜情況，可以很輕鬆的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性

拿筷子捅破，破洞邊緣很光滑。這樣的麵團做吐司最好了

放入盆中，蓋上保鮮膜發酵

發酵好的麵團體積是原來的2--2.5倍大，端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下，會聽到「嘭、嘭」的很飽滿的聲音，手感也很有彈性。手指粘一點麵粉，輕輕按一下麵團，指印處不會立刻回復，也不會跟洩氣的皮球一樣慢慢塌陷，就說明發酵的剛剛好。（麵團最上面的一圈發白，是因為蓋的保鮮膜裡面有水蒸氣，麵團頂到了保鮮膜，打濕的。）

到此，手工揉面就完整結束了。

總結一下裡面很重要的幾點：

1.液體量不要全部都加入麵粉裡，最好留10--20克，在揉面的過程中，可以觀察麵團的幹濕情況，隨時補充

2.麵粉攪拌成面絮狀以後，蓋上保鮮膜靜止20分鐘左右，可以使麵粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉面的時間。夏季溫度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發酵

3.揉面的主要動作就是——搓，搓出去，收回來折疊一下，再搓出去，重複此動作，直至出膜

4.揉面的過程中如果發現麵團變幹，不好搓了，就用手沾水拍在麵團上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。麵團太幹的話，也是不容易拉出薄膜的

5.檢查出膜情況的時候，切下來的麵團放在一旁鬆弛一下下，這樣比較好拉開哦，要慢慢向四周拉開，就是轉著圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了

6.做普通的甜麵包的麵團只需要麵團有延展性、能拉出膜。

以上是揉面的手法，下面我們就來講講發酵的問題。

一、發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。

二、活化酵母菌對新手比較重要。

1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使麵團產生酸味。但堿會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵團中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

三、和麵的水溫要掌握好。

和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間不是，呵呵～

四、麵粉和水的比例要適當

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵團太硬了。水少面多，麵團就硬，這樣的麵團適合做手擀面。水多面少，發出來的麵團軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵團的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用哈～

五、麵團要揉光滑。

麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵團揉好的直觀形象就是：麵團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

六、保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵團發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的~

七、二次發酵別忘了。

從蒸鍋中取出的麵團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。如果就此結束也不是大錯，但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵團放置在面板上揉，將麵團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。

八、巧用發酵輔助劑。

1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發麵的時間。

2、添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。

3、添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。

4、添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。

5、添加少許牛奶，可以提高成品品質。

6、添加少許優酪乳，能讓酵母菌開足馬力去幹活。

7、添加少許雞蛋液，能增加營養……

活性乾酵母的生產日期很重要。

和麵、揉麵團的技巧

和麵方法主要有三種：

一、抄拌法。將麵粉放入盆中，中間掏一個大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上，反復抄拌成團，要求用力均勻適當，手不沾水，以粉推水，促使、粉結合成團，為應用最多的和麵方法，主要適用於和制用量較大的各類麵團。

二、調和法。將麵粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形（大圓坑形），將水倒入中間，雙手五指張開，從內向外，或一手摻水（或下油），一手和麵，邊摻邊和，調和成團。要求手法靈活，動作迅速，不讓水溢出。主要適用於用量較少的各類麵團。

三、攪和法。將粉放在盆內加水等攪和，或用鍋將水煮沸後再將粉倒入迅速攪和，使水、面儘快混合均勻。一般適用于保暖性強的熱水麵團或稀調的面漿、蛋漿等。

和麵要領

一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。

二、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。

三、操作動作乾淨俐落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。

調製麵團

根據各類麵點製品的性質和要求，用不同的技法，調製出符合要求的麵團的過程。是麵點製作工藝的工序之一，包括和麵、揉面。調製時，冷水麵團採用搗（捶、壓）、揣（紮）、摔及反復搓揉等手法，使麵團吃水均勻，光滑柔潤；熱水麵團採用邊和、邊攪、邊搓，搓捏麵團的方法，或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點；發酵膨松麵團揉面要靈活?#092;用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加堿時用揣的手法，保證堿水均勻；油酥麵團的幹油酥調製採用擦法，使油、面很好地結合成團，不可用揉法，水油面調製則用揉法；其它麵團多採用攪、和、揉、搓等法。麵團量大可借用機器等調製。

操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨松劑等）對麵團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間，根據成品要求適當處理。如製作皮薄、餡大、多鹵的麵點，要求麵團具有良好的伸展性與韌性，仨氝x用麵筋蛋白質相互接觸，提高麵筋生成率，還可加適量鹽使面團組織更緊密。

揉面

對麵團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調製麵團的程式之一，也是調製麵團成敗的關鍵。一般可分成搗、揉、擦、迭等種方法：

搗。雙手緊握成拳，在麵團各處用力向下搗壓的方法。適用於加工勁力大的麵團，要求搗遍，搗透，當麵團搗壓扁，可將其迭攏後繼續搗壓，如此反復多次，直至麵團搗透上勁。

揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂與手腕之力，用力適當。按麵團不同性質，採用不同的揉法。勁力較大或質較硬的麵團，一般用雙手掌根交替向向前推揉，麵團揉長迭起起來再揉，至麵團揉透、光潔為止；大快的發酵膨松麵團，一般用雙手交叉向兩側推攤，然後由前向後卷迭起，翻身介面向上，雙手拖住麵團左側一頭，向身邊拉過，在重複用前述方法揉至均勻；小塊的發酵或質軟麵團，一般用左手按住麵團一頭，右手五指張開，以掌根將麵團向前推攤，再隨手卷攏，左手將麵團翻身，介面向上，繼續用前述方法反復揉至均勻。

摔。根據麵團的不同軟硬度及品種要求，用力摔打麵團的方法，可用雙手抓住麵團的一端，拿起後用力扔在案上或盆中；也可將麵團搓成長條後，雙手握住麵團的兩端，邊拉邊將麵團中部摔在案板上，再將二端絞和，一手抓起另一頭反復進行；或用一隻手抓住麵團的一端，舉起後往下摔打在案板上，再換抓麵團的另一端照前方法反復進行。

擦。用手掌根將麵團一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用於加工油酥麵團和部分米粉麵團。

迭。用鏟板或手將麵團分割後迭起的方法。一般適用於加工松酥類不宜起勁的麵團。

文章整理自網路，侵刪致歉，公益希望對大家有幫助。

粘水的手，輕輕拍在麵團上。（多次少量的補水，不要把水直接倒在麵團上，要邊補邊感覺麵團幹濕程度。）

然後繼續搓，此時的麵團已經不再粗糙不堪，有了一定的延展性了

拿著麵團一端向外甩出去，麵團可以拉開好長

看一下揉了十五分鐘的麵團，已經邊得光滑了

10.檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒麵團。稍微鬆弛一小會兒

慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。這個程度就可以製作一般的甜麵包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜麵包，可以在這之前的幾分鐘加入黃油，把黃油揉進麵團裡，就完成揉面了。

11.加入軟化的黃油

加入黃油以後的麵團，開始揉的時候會很滑，麵團會再次變得濕粘，看下圖，就跟一堆破棉絮似的

揉一兩分鐘之後，黃油已經充分被揉入麵團裡，就會變得很光滑，再次開始搓的動作

兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很乾淨。粘麵團的地方是搓的時候需要和麵團充分接觸的部位，所以更容易粘上麵團，用刮板掛下來即可

此時已經基本完成揉面了。時間大約用了25分左右。 讓大家看一下揉好的麵團是什麼樣的狀態。它不會輕易的粘手或者黏住檯面，從檯面上掂起來，會很輕鬆完整的離開檯面

把麵團收圓，可以看到麵團特別的圓潤、光滑

12.最後檢查一下出膜情況，可以很輕鬆的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性

拿筷子捅破，破洞邊緣很光滑。這樣的麵團做吐司最好了

放入盆中，蓋上保鮮膜發酵

發酵好的麵團體積是原來的2--2.5倍大，端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下，會聽到「嘭、嘭」的很飽滿的聲音，手感也很有彈性。手指粘一點麵粉，輕輕按一下麵團，指印處不會立刻回復，也不會跟洩氣的皮球一樣慢慢塌陷，就說明發酵的剛剛好。（麵團最上面的一圈發白，是因為蓋的保鮮膜裡面有水蒸氣，麵團頂到了保鮮膜，打濕的。）

到此，手工揉面就完整結束了。

總結一下裡面很重要的幾點：

1.液體量不要全部都加入麵粉裡，最好留10--20克，在揉面的過程中，可以觀察麵團的幹濕情況，隨時補充

2.麵粉攪拌成面絮狀以後，蓋上保鮮膜靜止20分鐘左右，可以使麵粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉面的時間。夏季溫度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發酵

3.揉面的主要動作就是——搓，搓出去，收回來折疊一下，再搓出去，重複此動作，直至出膜

4.揉面的過程中如果發現麵團變幹，不好搓了，就用手沾水拍在麵團上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。麵團太幹的話，也是不容易拉出薄膜的

5.檢查出膜情況的時候，切下來的麵團放在一旁鬆弛一下下，這樣比較好拉開哦，要慢慢向四周拉開，就是轉著圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了

6.做普通的甜麵包的麵團只需要麵團有延展性、能拉出膜。

以上是揉面的手法，下面我們就來講講發酵的問題。

一、發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。

二、活化酵母菌對新手比較重要。

1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使麵團產生酸味。但堿會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵團中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

三、和麵的水溫要掌握好。

和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間不是，呵呵～

四、麵粉和水的比例要適當

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵團太硬了。水少面多，麵團就硬，這樣的麵團適合做手擀面。水多面少，發出來的麵團軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵團的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用哈～

五、麵團要揉光滑。

麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵團揉好的直觀形象就是：麵團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

六、保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵團發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的~

七、二次發酵別忘了。

從蒸鍋中取出的麵團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。如果就此結束也不是大錯，但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵團放置在面板上揉，將麵團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。

八、巧用發酵輔助劑。

1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發麵的時間。

2、添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。

3、添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。

4、添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。

5、添加少許牛奶，可以提高成品品質。

6、添加少許優酪乳，能讓酵母菌開足馬力去幹活。

7、添加少許雞蛋液，能增加營養……

活性乾酵母的生產日期很重要。

和麵、揉麵團的技巧

和麵方法主要有三種：

一、抄拌法。將麵粉放入盆中，中間掏一個大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上，反復抄拌成團，要求用力均勻適當，手不沾水，以粉推水，促使、粉結合成團，為應用最多的和麵方法，主要適用於和制用量較大的各類麵團。

二、調和法。將麵粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形（大圓坑形），將水倒入中間，雙手五指張開，從內向外，或一手摻水（或下油），一手和麵，邊摻邊和，調和成團。要求手法靈活，動作迅速，不讓水溢出。主要適用於用量較少的各類麵團。

三、攪和法。將粉放在盆內加水等攪和，或用鍋將水煮沸後再將粉倒入迅速攪和，使水、面儘快混合均勻。一般適用于保暖性強的熱水麵團或稀調的面漿、蛋漿等。

和麵要領

一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。

二、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。

三、操作動作乾淨俐落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。

調製麵團

根據各類麵點製品的性質和要求，用不同的技法，調製出符合要求的麵團的過程。是麵點製作工藝的工序之一，包括和麵、揉面。調製時，冷水麵團採用搗（捶、壓）、揣（紮）、摔及反復搓揉等手法，使麵團吃水均勻，光滑柔潤；熱水麵團採用邊和、邊攪、邊搓，搓捏麵團的方法，或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點；發酵膨松麵團揉面要靈活?#092;用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加堿時用揣的手法，保證堿水均勻；油酥麵團的幹油酥調製採用擦法，使油、面很好地結合成團，不可用揉法，水油面調製則用揉法；其它麵團多採用攪、和、揉、搓等法。麵團量大可借用機器等調製。

操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨松劑等）對麵團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間，根據成品要求適當處理。如製作皮薄、餡大、多鹵的麵點，要求麵團具有良好的伸展性與韌性，仨氝x用麵筋蛋白質相互接觸，提高麵筋生成率，還可加適量鹽使面團組織更緊密。

揉面

對麵團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調製麵團的程式之一，也是調製麵團成敗的關鍵。一般可分成搗、揉、擦、迭等種方法：

搗。雙手緊握成拳，在麵團各處用力向下搗壓的方法。適用於加工勁力大的麵團，要求搗遍，搗透，當麵團搗壓扁，可將其迭攏後繼續搗壓，如此反復多次，直至麵團搗透上勁。

揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂與手腕之力，用力適當。按麵團不同性質，採用不同的揉法。勁力較大或質較硬的麵團，一般用雙手掌根交替向向前推揉，麵團揉長迭起起來再揉，至麵團揉透、光潔為止；大快的發酵膨松麵團，一般用雙手交叉向兩側推攤，然後由前向後卷迭起，翻身介面向上，雙手拖住麵團左側一頭，向身邊拉過，在重複用前述方法揉至均勻；小塊的發酵或質軟麵團，一般用左手按住麵團一頭，右手五指張開，以掌根將麵團向前推攤，再隨手卷攏，左手將麵團翻身，介面向上，繼續用前述方法反復揉至均勻。

摔。根據麵團的不同軟硬度及品種要求，用力摔打麵團的方法，可用雙手抓住麵團的一端，拿起後用力扔在案上或盆中；也可將麵團搓成長條後，雙手握住麵團的兩端，邊拉邊將麵團中部摔在案板上，再將二端絞和，一手抓起另一頭反復進行；或用一隻手抓住麵團的一端，舉起後往下摔打在案板上，再換抓麵團的另一端照前方法反復進行。

擦。用手掌根將麵團一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用於加工油酥麵團和部分米粉麵團。

迭。用鏟板或手將麵團分割後迭起的方法。一般適用於加工松酥類不宜起勁的麵團。

文章整理自網路，侵刪致歉，公益希望對大家有幫助。