一鍵式做麵包很方便， 但對於初學者來說， 忽略了做麵包的基本知識， 對麵團狀態不瞭解， 就容易出現各種問題。 下面就用圖文的形式，
揉面的時間會因為氣溫、濕度和酵母種類（普通酵母， 速發酵母， 耐高糖酵母， 添加改良劑酵母， 天然酵母）產生變化， 因此揉面時間， 只能作為參考。 麵團的狀態才是不會騙人的。
一
揉面
除黃油外， 加入材料進行攪拌。 （麵團溫度控制在26.5度為宜， 夏天宜用冰水， 冰蛋， 冰奶）
1.最佳順序是先液體， 後粉類， 這樣比較不容易有死角。
2.酵母和糖， 鹽要分開放， 不要接觸， 避免讓酵母失效。 （如果是立刻進行攪拌的話， 就無需擔心， 混合也是沒問題的）
3.麵團攪拌至成團， 筋度出現， 表面光滑， 即可加入黃油。
4.用手檢查， 發現筋膜出現， 但容易破裂。 這個就是需要加入黃油的狀態。 揉面到這個狀態， 我們可以有兩種方法處理麵團， 直接法和中種法。
直接法：加入黃油繼續揉面至起膜（下圖）
中種法：發酵至2-2.5倍大後，
5.啟動揉面程式， 等軟化的黃油慢慢吸收至麵團後， 麵團就會變得光滑。 不粘手。
6.用手檢視麵團， 發現麵團麵筋具有延展性， 可以拉出透明的薄膜， 這個狀態的麵團可以做小麵包和一般的軟式麵包。 繼續揉面， 麵團更加光滑， 可以拉出大片薄膜。
7.破口光滑， 圓潤。 這樣的狀態適合做體積大的吐司。
8.可以輕易拉出手套膜， 不容易破裂， 這就是做吐司最佳的麵團狀態。
Tip1. 揉好麵團溫度最好控制在26.5度左右。比體溫低喲，感覺是冰冰涼的。
Tip2. 不能拼命揉，需要及時檢查麵團的筋度，夏天揉面的時間需要注意把握，揉面過渡的麵團，是會斷筋的，斷筋的麵團粘手，爛泥狀，難以整形成品沒有彈性，長不高，組織粗散。
Tip3. 溫度不一樣，揉面的時間也不一樣，有經驗的烘焙者，基本上查看一眼就能清楚麵團的狀態了，無需拉膜。
注意：若使用100%中種法，可進入步驟三 ，直接整形，不需要再進行基礎發酵。
二
基礎發酵
發酵最重要的因素是溫度。低溫慢，高溫快。懂得原理，發酵時間更容易把握。
5-10 度 ------- 超慢速發酵
15.5-21 度 ------- 慢速發酵
26.5 度 -------- 正常發酵
32-38 度 -------- 快速發酵
59 度 ------- 酵母活性失效
9.攪拌好的麵團，滾圓，放溫暖濕潤的地方進行發酵，注意保濕，可覆蓋保鮮膜。
10.發酵至2-2.5倍大。
11.手指粘麵粉，戳洞不縮小，不塌陷。發酵好的麵團，光滑有彈性。
（洞口縮小 ---- 發酵不到位；麵團塌陷 ---- 發酵過渡）
三
分割，排氣，鬆弛，整形
有助麵包組織均勻，好看，拉絲。
12.排氣使用排氣擀麵杖會效果更理想，把發酵的氣體全部排出，避免麵包出現大洞口。
以下是各種整形，各位按照自己想要的效果進行。
四
最後發酵
成型之後的麵團，還要進入最後發酵至2-2.5倍大，才能進入烘烤。
13.很多人說自己做的麵包像石頭一樣硬，或者說不夠鬆軟，除了揉面攪拌不到位之外，很重要的一個因素就是最後發酵不到位。沒有發酵至理想的大小（比整形後大2-2.5倍），就進入烤箱烘烤，造成發酵不足，影響了成品的外觀和口感。
五
烘烤
麵包烘烤溫度，一般在180-200度之間。時間長短根據麵包的體積來計算。
環境會對做麵包產生影響，溫度和濕度是非常關鍵的因素，因此同樣的配方，冬天做和夏天做，成品會有很大的出入。
揉面和發酵，方子上給出的參考時間，說明不了很多問題，還要結合狀態，才能更加具體和清晰。
學會看麵團，懂得做麵包各個階段的狀態，也是才是我們真正需要學會的關鍵因素。
轉載http://www.toutiao.com/group/6405239596552700162
Tip1. 揉好麵團溫度最好控制在26.5度左右。比體溫低喲，感覺是冰冰涼的。
Tip2. 不能拼命揉，需要及時檢查麵團的筋度，夏天揉面的時間需要注意把握，揉面過渡的麵團，是會斷筋的，斷筋的麵團粘手，爛泥狀，難以整形成品沒有彈性，長不高，組織粗散。
Tip3. 溫度不一樣，揉面的時間也不一樣，有經驗的烘焙者，基本上查看一眼就能清楚麵團的狀態了，無需拉膜。
注意：若使用100%中種法，可進入步驟三 ，直接整形，不需要再進行基礎發酵。
二
基礎發酵
發酵最重要的因素是溫度。低溫慢，高溫快。懂得原理，發酵時間更容易把握。
5-10 度 ------- 超慢速發酵
15.5-21 度 ------- 慢速發酵
26.5 度 -------- 正常發酵
32-38 度 -------- 快速發酵
59 度 ------- 酵母活性失效
9.攪拌好的麵團，滾圓，放溫暖濕潤的地方進行發酵，注意保濕，可覆蓋保鮮膜。
10.發酵至2-2.5倍大。
11.手指粘麵粉，戳洞不縮小，不塌陷。發酵好的麵團，光滑有彈性。
（洞口縮小 ---- 發酵不到位；麵團塌陷 ---- 發酵過渡）
三
分割，排氣，鬆弛，整形
有助麵包組織均勻，好看，拉絲。
12.排氣使用排氣擀麵杖會效果更理想，把發酵的氣體全部排出，避免麵包出現大洞口。
以下是各種整形，各位按照自己想要的效果進行。
四
最後發酵
成型之後的麵團，還要進入最後發酵至2-2.5倍大，才能進入烘烤。
13.很多人說自己做的麵包像石頭一樣硬，或者說不夠鬆軟，除了揉面攪拌不到位之外，很重要的一個因素就是最後發酵不到位。沒有發酵至理想的大小（比整形後大2-2.5倍），就進入烤箱烘烤，造成發酵不足，影響了成品的外觀和口感。
五
烘烤
麵包烘烤溫度，一般在180-200度之間。時間長短根據麵包的體積來計算。
環境會對做麵包產生影響，溫度和濕度是非常關鍵的因素，因此同樣的配方，冬天做和夏天做，成品會有很大的出入。
揉面和發酵，方子上給出的參考時間，說明不了很多問題，還要結合狀態，才能更加具體和清晰。
學會看麵團，懂得做麵包各個階段的狀態，也是才是我們真正需要學會的關鍵因素。
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