妃娟老師【100%中種北海道牛奶吐司】冷藏發酵

配方來自非常經典的妃娟老師的北海道吐司。 分量為一個450g土司模。 前段時間加入了一個麵包群， 迷上了做麵包， 還認識了幾個喜歡做麵包的姑娘，

特別開心。 以前只做過兩次吐司， 感覺都不怎麼樣。 也許是我自己操作上有缺陷， 也許是這邊麵粉筋度不夠高， 沒有大家形容的那種非常柔軟非常好吃的感覺。 上次回國特地背了一公斤的金像麵粉回來， 經過幾個姑娘對吐司的種草， 決定再做一做。 現在是紐西蘭的冬天， 發酵特別慢， 我又沒有發酵箱。 所以我沒有完全按照妃娟老師的操作， 而是混合好麵團後室溫（其實也只有10度左右）發酵了一會兒， 再放進冰箱過夜， 第二天取出來又發了一個白天。 最後弄到淩晨三點才出爐， 第二天才切開拍照。 出來的結果特別好， 組織特別細膩， 味道香濃， 真的特別特別好吃。 發給群裡的姑娘們看， 受到了這幾位麵包大神的一致稱讚和好評， 讓我高興了好久好久~~~hiahiahia~~~~~ 這個方子是我的操作， 既然做得不錯， 寫出來供大家參考吧。 文後的tips會附上妃娟老師原博客上的操作。 （妃娟老師的博客不能複製粘貼， 字是我一個一個碼出來的） *原配方是500g的麵粉， 做兩個吐司， 這個方子寫的是1條吐司的量。

用料

中種麵團（A）：

高筋麵粉（我用的金像） 250g

細砂糖 7.5g

即溶酵母 1.5g

鮮奶 80g

淡奶油 70g

蛋白 17.5g

黃油 5g

主麵團（B）：

蛋白 20g

細砂糖 37.5g

鹽 3g

即溶酵母 1g

奶粉 15g

C：

黃油 5g

做法步驟

1、中種麵團（A）材料混合 高筋麵粉250g， 細砂糖7.5g， 即溶酵母1.5g， 鮮奶80g， 淡奶油70g， 蛋白17.5g， 黃油5g。

2、揉成團後放在室溫下發酵1小時左右（一般講的室溫是25-27攝氏度），

但我當時的室溫大概只有10度， 所以我放在了電熱毯上~ 隨後放進冰箱裡冷藏發酵一夜。 *我感覺中種麵團比較乾燥， 也許是麵粉吸水性比較高， 我有多加一點牛奶， 大概有5-10g左右， 大家根據自己的實際操作情況決定要不要加。

3、取出來檢查發酵狀況（我冷藏了大約12個小時左右）， 還是沒發到理想程度， 所以拿出來室溫又發了一會兒， 理想狀態是體積大約是2倍大小。

4、發好的中種麵團捏成小塊， 加入主麵團（B）材料， 有彈性的麵團後再加入（C）5g黃油揉至出膜。 *我一開始用廚師機，

後面改手揉。

5、揉好的麵團醒約10分鐘後分割成每個大概167g的麵團， 排氣滾圓， 形成緊致的表皮後， 蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

6、下一步進行擀卷。取一個麵團擀成面片

7、卷起來，醒發10分鐘左右

8、再次擀開

9、卷起來的尾部壓薄

10、入模進行最後一次發酵（我是晚上10點入模的）

11、發至7.5至8分滿（拍這張照片的時候已經一點多了，覺得還沒發夠）

12、發好之後送入已經預熱好的烤箱（160度-170度左右），烤30-35分鐘。

13、看著它慢慢膨脹，心裡有點小緊張又有點小高興

14、烤好後取出震兩下脫模側放晾涼

15、撕開的組織圖

16、切開的組織圖

小貼士

其實以前也偶爾做麵包，但來到這裡以後總覺得紐西蘭的麵粉筋度不夠高就不愛做麵包了。 以前覺得自己挺懂麵包，進群以後個許多大神交流後才知道自己對麵包的知識和瞭解頂多只能算是略懂皮毛，還有很大的進步空間和很長的路可以走。越來越覺得做麵包是一件很神聖的事情，因為裡面有生命。跟葡萄酒很相似，不同的菌種，不同的麵粉，不同的發酵方式發酵時間等等，都會對成品造成不同程度的影響。 雖然以前在學校常常吃歐包，看歐包，幫忙稱料幫忙做，也偶爾會做免揉的歐包，但還是遠遠不夠的。有機會一定要去深入學習~ 真的任重道遠呀~~ 今天有點囉嗦了。總結一下這次做的吐司吧，我覺得也許因為我面溫一直比較低，所以儘管冷藏發酵了一夜，白天也發酵了好幾個小時，最後再在模子內末發，這麼長的時間也沒有讓麵包的味道變酸。而長時間的低溫發酵讓麵團的組織更加細密，也算是歪打正著？ 另外附上妃娟老師的原博上寫的做法（非常簡潔且無過程圖）： 做法： 1. 第一次攪拌：將A料入缸攪打至卷起階段即可。發酵2.5至3小時。 2. 第二次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，再加入C料（妃娟老師把主麵團中的黃油單獨列出來作為C料了，應該是想區分出來後加黃油）打至麵團出現薄膜即可。 3.延續發酵10分鐘 4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘 5. 擀捲入模，（擀卷一次成品較鬆軟，擀卷兩次組織較綿細） 6. 最後發酵至7.5至8分滿，入爐 7. 烤溫: 不帶蓋 160℃/180℃共約30-35分鐘 帶改190℃/200℃共約30-35分鐘 

6、下一步進行擀卷。取一個麵團擀成面片

7、卷起來，醒發10分鐘左右

8、再次擀開

9、卷起來的尾部壓薄

10、入模進行最後一次發酵（我是晚上10點入模的）

11、發至7.5至8分滿（拍這張照片的時候已經一點多了，覺得還沒發夠）

12、發好之後送入已經預熱好的烤箱（160度-170度左右），烤30-35分鐘。

13、看著它慢慢膨脹，心裡有點小緊張又有點小高興

14、烤好後取出震兩下脫模側放晾涼

15、撕開的組織圖

16、切開的組織圖

小貼士

其實以前也偶爾做麵包，但來到這裡以後總覺得紐西蘭的麵粉筋度不夠高就不愛做麵包了。 以前覺得自己挺懂麵包，進群以後個許多大神交流後才知道自己對麵包的知識和瞭解頂多只能算是略懂皮毛，還有很大的進步空間和很長的路可以走。越來越覺得做麵包是一件很神聖的事情，因為裡面有生命。跟葡萄酒很相似，不同的菌種，不同的麵粉，不同的發酵方式發酵時間等等，都會對成品造成不同程度的影響。 雖然以前在學校常常吃歐包，看歐包，幫忙稱料幫忙做，也偶爾會做免揉的歐包，但還是遠遠不夠的。有機會一定要去深入學習~ 真的任重道遠呀~~ 今天有點囉嗦了。總結一下這次做的吐司吧，我覺得也許因為我面溫一直比較低，所以儘管冷藏發酵了一夜，白天也發酵了好幾個小時，最後再在模子內末發，這麼長的時間也沒有讓麵包的味道變酸。而長時間的低溫發酵讓麵團的組織更加細密，也算是歪打正著？ 另外附上妃娟老師的原博上寫的做法（非常簡潔且無過程圖）： 做法： 1. 第一次攪拌：將A料入缸攪打至卷起階段即可。發酵2.5至3小時。 2. 第二次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，再加入C料（妃娟老師把主麵團中的黃油單獨列出來作為C料了，應該是想區分出來後加黃油）打至麵團出現薄膜即可。 3.延續發酵10分鐘 4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘 5. 擀捲入模，（擀卷一次成品較鬆軟，擀卷兩次組織較綿細） 6. 最後發酵至7.5至8分滿，入爐 7. 烤溫: 不帶蓋 160℃/180℃共約30-35分鐘 帶改190℃/200℃共約30-35分鐘